恩施柏杨豆干 -恩施小吃

早安武汉

　　图为：柏杨豆干薄如蝉翼，又称灯影豆干。

　　图为：炭火炕制胖豆干。

　　图为：柏杨豆干非物质文化遗产传人沈金忠，用18种传统植物香料在调制祖传香料秘方。

　　图为：不用石膏是柏杨豆干一绝，千古之谜至今未解。

　　图为：沈金忠用炭火炕制柏杨豆干。

　　图为：木榨榨除水分。

　　“远涉重洋四海家，犹唱龙船闻豆香”。这是一位利川柏杨籍的新加坡老人李玉堂写给故乡的两句诗，无论身在何处，念念不忘的是那首从小便耳熟能详的《龙船调》，无论家在何方，魂里梦里挂牵的是炭火烘烤的柏杨豆干香。

　　武陵土家一绝

　　中国是大豆的故乡，中国人是豆腐的发明者，一锅豆浆经石膏点化，便成了豆腐。在利川市柏杨镇，这里的人推制豆腐，不要石膏等凝固剂点化，便可以推制出如玉如膏般的豆腐，再加以压榨、烘烤便成了香味扑鼻的豆干，所以柏杨镇推制的豆干被称为“武陵土家一绝”，被称为“固体豆浆”，把柏杨镇称为“豆干镇”也不为过。

　　柏杨镇最有名的豆干当数沈家的。沈氏家族便在这个古老的小镇，三更起，五更熬，用自己独特的祖传工艺和香料配方，辅以清清龙洞湾富硒山泉水，推制出这色香味俱佳的豆干。

　　几百年来，豆干坊和乡邻推制豆干都只用龙洞湾富硒山泉水，水四季清冽，常年不落不涨。

　　柏杨豆干选用当地高山含硒大豆，筛去杂质，头晚便选15斤左右的大豆用泉水清洗，然后浸泡6个小时左右，至第二天凌晨石磨磨豆，一瓢豆（二十粒左右）一瓢水，不可多不可少，磨成豆浆。然后，要将豆浆上面的一层泡沫用木瓢舀去，以保持豆干的品质。

　　柴火煮浆至翻滚沸腾，煮浆过程中需用竹片搅动，以防糊锅，否则加工出来的豆干便有异味。熬煮开后起锅时，用竹条取三张豆油皮。这豆油皮是豆干中的精华，富含大豆卵磷脂和异黄酮，薄薄一层即可下汤，又可包裹豆干一起品味。

　　熬好豆浆后便是滤浆。用白布做成的“摇摇”将豆浆中的豆渣滤出，反复两次，确保过滤的豆浆纯净。

　　过滤后的豆浆用木制盖子盖上，每隔五分钟搅拌一次，共搅拌三次，最后一次添加沈记祖传香料，与豆浆相融在一起。半小时后揭盖闻香，查看自然凝固形成的豆花。柏杨豆干最绝、最神奇的地方就在游浆，因不像其他地方推制豆腐要添加石膏，而只用沈氏家族从高山采摘的天然植物香料，所以这样推制出来的豆腐嫩、滑、鲜，如玉如脂，也没有用石膏做成的豆腐那种淡淡的生味。

　　接下来就是包干。用布帕按照“胖子”豆干或干豆干的规格进行包扎，“胖子”豆干每块厚约0.8厘米，长宽约8分米；干豆干每块厚约0.6厘米，长宽约8分米。将包好的豆干一叠一叠叠好，“胖子”豆干6块一叠，干豆干40块一叠。沈家的人从三五岁开始，便开始站在木榨旁跟着大人学包豆干。

　　豆干包完后，用木榨将叠好的豆干压榨半个小时左右，榨出多余的水分，干豆干需要三次调整力度，既要保持一定水分，又要防止榨得过干。干豆干可以薄如蝉翼，透过光线还可以看清对面的人，可以说是世界上最薄的豆干。

　　将榨好的豆干一块一块剥开，摊放在木板上，剥开一块便在沈记祖传香料中滚洗一次，这样从外到里都有了香味，同时也还起着保鲜的作用。

　　柏杨豆干历来用炭火烘烤，工具为炭火、竹篾筛，将豆干一块一块放到竹篾筛上翻烤，至颜色金黄，豆油略为沁出，香味溢出即可。最后一步就是包扎。把棕树叶撕成细线状，“胖子”豆干6块一叠，干豆干20块一叠。放在簸箕里，柏杨豆干便可以拿上街去卖。

　　柏杨豆干是一种地域性很强和依托传统手工艺世代相传的风味食品，在其他地方难以复制，特别是香料中有五种原材料为利川高山中独有。真正的柏杨豆干色泽金黄，美味幽长，绵醇厚道，质地细腻，无论生食还是热炒，五香还是麻辣，均有沁人心脾回味无穷之感。据说，沈记祖传香料已传了几百年，用多种中药材和天然植物为原料，在沈家的一个小木箱里，配方的单子已经传了十几辈人。这间香料配方室，只有沈金忠一人有钥匙，外人是无法进入的。

　　沈记柏杨豆干经技术监督、卫生防疫等部门检验，产品符合国家标准，内含丰富蛋白质、多种维他命及钙、锌、钠、硒等微量元素，有“固体豆浆”之美称，保质期可达8个月。

　　这些年，沈记家人坚持传统手工工艺，产品先后荣获国家商务部中国食品安全信用品牌、绿色食品标志、恩施州十大名吃、恩施州知名商标、纳税先进企业、消费者满意企业等称号，中央电视台曾连续三年专题报道沈记柏杨豆干。

　　土家人的口味乡愁

　　面对来势凶猛的工业化，柏杨豆干复杂的工艺和劳动密集的特点，因为太辛苦，越来越少的人愿意推制豆干，这一传统工艺也面临着失传的危险。但令人欣慰的是有关部门加紧了对这一非物质文化遗产的保护，柏杨豆干传人沈金忠对柏杨豆干的特殊贡献，还被选为利川市政协委员。

　　离开了柏杨的山水，柏杨豆干还是柏杨豆干吗？因为注册商标与生产产地的原因，当地一家公司出品的“柏杨豆干”与柏杨镇生产的柏杨豆干在市场上发生了争议。但无论如何，武陵山区尤其是恩施土家族地区所出产的豆干已成为当地人集体记忆中无法抹去的口味乡愁。

　　与利川柏杨豆干相比，巴东豆干又别有一番风味。以五香为特色的巴东豆干，以选料讲究，精工卤制，颜色深黄，质细坚韧，五味俱全，食之回味无穷而独具特色。

　　巴东五香豆腐干起源于清代后期。十九世纪中叶，巴东县城信陵镇已成为上四川、下湖广的水陆通道，故开办了四五家豆腐干作坊，尤以顾家质量最优，其

　　利用凉水寺的甘冽的泉水，加适量红砂糖、八角、丁香、精盐、三赖、甘松、山茶、陈皮、生姜、小茴香、花椒、鸡肉等作配方熬成卤汁，将豆腐花用方巾热包扎，高压成形，卤制而成。

　　2014年，巴东豆干地理标志证明商标日前经国家工商总局商标局核准注册。目前，巴东已形成规模以上豆干企业2家、手工作坊30多家，豆干年生产能力达2500余吨，产值超过3000万元。同时，巴东豆干已打造出“家富”、“俏巴人”等一批具有影响力的商标品牌。这些公司在传统制作工艺的基础上开发新的豆干产品，将之分为麻辣、爆烤、泡椒、山椒、五香等多种口味，颇受市场欢迎。到恩施州，尤其是到利川，不可不到龙船调的故乡柏杨镇，去品品豆干。（黎袁媛）