走到哪儿吃到哪儿,舌尖上的上海,上海各地美食精选,做法简单的风味小吃大全之上海小吃

周小411

走到哪儿吃到哪儿,舌尖上的上海,上海各地美食精选,做法简单的风味小吃大全之上海小吃

生煎馒头

生煎馒头的做法

1. 肥瘦肉剁成肉馅，我根据自己口味加了油炸过的海米，不喜欢的可以不加

2.肉馅分次加入鸡汁，搅拌上劲(这里我把通常用的肉皮冻改成了鸡汁，就是煲好的鸡汤自然放凉凝结成的冻，味道非常鲜美)

3.搅拌上劲的肉馅加入盐、生抽、胡椒粉和少许芝麻油，搅拌均匀腌制半小时以上

4.发酵粉就温水化开倒入面粉中，边倒边搅拌

5.面粉搅拌成雪花状后揉成光滑的面团，盖上拧干的湿笼布，放温暖处发酵

6.发酵好的面团取出揉成光滑的面团，分成四等份

7.取一份搓长切成约25克一个的小剂子

8.小剂子逐个按扁，擀成中间厚四周薄的包子皮

9.肉馅包之前加入葱姜拌匀，再加入剁碎的马蹄拌匀

10.取适量肉馅放到面皮的中间，转着圈捏出褶子成包子状

11.褶子面朝下，用两手手心稍搓高，放帘子上盖笼布醒15分钟

12.平底锅烧热后加入适量油，逐个放入包子，每个之间稍留空隙，盖上盖子中小火煎约3分钟至底面稍黄，加入一碗水，约没过包子的四分之一处，这时候会冒出大量水蒸汽，迅速盖上盖子，中火煎至水干，底面金黄脆硬，开盖洒葱花和芝麻即可

13.生煎馒头现煎现吃最好，一次包多的可做成包子蒸着吃，更方便保存

烹饪技巧

1、熬皮冻很麻烦，我感觉用鸡汤或者其它高汤代替都是不错的选择。

2、做生煎包肉馅和所有液体的比例2：1比较合适，毕竟不是灌汤包，汤汁也不宜太多。

3、加适量马蹄口感更好，不喜欢的也可以不加。

猪肉萝卜灌汤包

猪肉萝卜灌汤包的做法

1.提前做好的皮冻

2.把皮冻切成小丁儿

3.猪肉泥儿加入花椒水顺着一个方向打上劲，加入葱花儿拌匀，再加入适量放凉的熟植物油打匀

4.把皮冻丁和肉馅拌匀，加入适量蚝油、五香粉、鸡精、盐、老抽拌匀

5.发好的面团再次反复揉搓均匀

6.切下一块儿面团切成大小均匀的剂子，擀皮儿放馅，包成小包子

7.碗底抹油放入汤包坯，硅胶模具就不用了

8.盖上锅盖继续醒发20分钟，开大火蒸15分钟，闷5分钟后开盖儿

9.哇，边上再放上一小碟陈醋！好香好香嘀！

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葱油面

葱油面的做法

       在苏州这边的饭店里，经常吃到葱油面，这是一道我爱到骨子里的风味小吃，只要有这一盘面在，其他山珍海味，在我眼里都是浮云。既然这么爱这道面，不能总是去餐馆里果腹解馋，又一次在群里和朋友们探讨了一下，最终总结出一套既简单方便又非常好吃的做法，现分享给大家。

1.主要原料集合

2.锅中放入适量水大火烧开后，放入面条，用筷子稍微划散，加入3g盐分，转小火煮至面条断生（面条煮的时间视个人选择的面条粗细而定）。（面条煮至咬下去能感觉到外软内硬的的状态，这样口感才最好最劲道）

3.煮好的面条捞出，过凉水不停的冲凉

4.带面条的热度完全冲凉，再过一次凉白开水，沥干水分备用

5.之后在面条里，倒入生抽，用筷子搅拌均匀，至面条完全裹上酱色

6.在面条表面撒上一层葱末

7.撒一些五香粉或者胡椒粉。（根据个人口味添加）

8.平底锅中放入适量橄榄油，大火烧热

9.烧热的油乘热浇在葱花面条上，滚热的油遇上葱花，会听到兹兹的声音，同时葱花香味四溢。拌匀即可食用

烹饪技巧

过程可以总体的归纳为以下4步骤：

1、煮面条。面条要在锅中的水烧滚后在下入，其间用筷子拨散，以免黏在一起，然后加入半勺盐，这样可以保持面条的韧性，使面条口感更好。面条不宜煮太久，面条煮至咬下去能感觉到外软内硬又不会觉得生的状态，这样口感才最好最劲道，煮面条的时间视个人所选面条的粗细来定。

2、煮好的面条过凉水。煮好的面条要立刻捞出，放在自来水下面冲洗，冲至完全凉透，最后在过一次冷的凉白开水，这个过程，主要是为了让煮好的面条根根分明，不会因为热度而粘糊在一起，最后过一次凉白开水，这样的做法安全卫生。

3、加入生抽上色调味。过凉水的面条，加入适量生抽，用筷子搅拌均匀，让面条均匀上色。如果口味偏重的朋友们，可以在此步骤再加适量盐分。

4、浇热油。用生抽搅拌好的面条，撒葱花，以及胡椒粉或者五香粉，最后将橄榄油加热，乘热浇在葱花上，会发出兹兹的声音，同时葱花的香味完全被释放出来，拌均匀即可食用。

炒螺蛳

炒螺蛳的做法

1.先看看原材料：葱姜蒜可以多放一些

2.淡盐水泡一天，中间可换几次水，然后要反复洗干净，控净水备用

3.将螺蛳先干炒，除尽螺蛳的水分，大概1分钟，便于下一步入味。只放平时炒菜量的油就可以了

4.锅中放油，爆香所有调料，加入郫县豆瓣酱；甜面酱；料酒；酱油；糖；鸡精；补充清水一半，三分钟出锅

饮食小常识

         膳道：炒螺蛳的4个要点

        1、养一天：买回的螺蛳，在淡盐水中养一天，中间换几次水。

        2、先干炒：螺蛳再炒制之前，过中放少油，倒入螺蛳，炒出水分后，盛出备用。便于正式烹调时入味。

        3、多放盐：由于螺蛳难入味，要比平时多放5倍的盐。

        4、3分钟：为防止螺蛳肉质变老，又不能炒不熟，最佳时间是入锅大概3分钟即可。

粢饭糕

粢饭糕的做法

1.大米混合糯米，洗净后浸泡片刻

2.将浸泡过后的米上蒸锅，水量比平时煮饭稍微少一点的水，蒸熟。（或者像平常煮饭那样煮熟）

3.蒸熟的米饭，乘热撒一些盐，搅拌均匀

4.待米饭凉透，用擀面杖捣碎。（在擀面杖的一头包上保鲜袋，然后再保鲜袋的外层涂抹食用油，这样米饭就不会粘在袋子上了，方便捣碎）

5.取方形的容器（方形饭盒等）在里面铺一层保鲜膜。如果是饭盒，可以涂抹一层油，或者铺上保鲜膜（这样方便脱模）

6.将捣碎的米饭填入方形模具，压实，入冰箱冷藏2小时，也可以速冻半小时

7.菜刀沾点水将米饭切成块状，厚度掌握在1厘米即可；（也可以用饼干模具压出各种花型）

8.锅中加入足量的油，将油温烧至9成热，炸制米饭块；大火炸至表面上色即可捞出

9.吃前可以用厨房纸巾吸去多余的油份

烹饪技巧

1、这个点心外表崔香，里面的米饭软糯，非常可口，不过牙齿不好的人还是少吃为妙，嘿嘿

2、这款点心可以直接用大米制作，如果喜欢更糯一点的口感，可以在煮米饭时掺入一些糯米，量不得多，最多一半的比例。

3、米饭在蒸煮的过程中，水分不能太多，以免煮熟的米饭太湿影响操作影响口感。

4、一定要乘热拌入盐分，这样咸味才能搅拌均匀。

5、装入容器的米饭，最后冷藏一下，更容易切，而且切的时候，菜刀沾点水，这样切的更平整。

6、油炸时的油温要9成热，急火短时间炸，这样才可以外脆里嫩效果好。

7、炸的时候每块米饭一定要保持间隔，一次炸太多容易产生粘连，所以用平底锅比较好。

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上海八宝饭

上海八宝饭的做法

熬猪油的原料：猪板油

猪油的熬法：

1.猪板油用清水洗净后，用干的布或厨房用纸把猪板油上面的水份彻底抹干净。然后切成筛子大的小丁

2.中火把锅（不加油，不能有水）烧热后，倒入猪板油，改成小火，轻轻翻炒

3.猪板油受热后会有大量油脂溢出

4.待猪板油熬成金黄色的小粒，锅内油呈淡淡的黄颜色，即可关火

5.用漏勺取出油渣，炒菜或做饼都极好

6.把热倒入耐热容器里

7.待猪油彻底凉透后，即成雪白膏状。用密封容器保存即可

八宝饭原料：（中号碗）

1.将猪油和糖倒入糯米饭里，趁热拌匀备用

2.圆碗内壁抹上一层凝固的猪油（份量外）

3.将各色蜜饯在碗壁上贴出花样

4.将糯米饭先做成团，再压得略扁，轻放入碗中，不要来回挪动，以免带动贴的果料移动，影响花形。中间做得略凹些，先放进一点儿豆沙，轻压平

5.继续往碗中填入豆沙，直至离碗沿的糯米饭还有一公分左右的。把豆沙轻压平

6.把糯米饭压成饼状，轻盖在豆沙上，并与周边无疑连接

7.包上保鲜膜，放进已开的蒸锅里，大火蒸半小时左右即可

烹饪技巧

1、八宝饭可以提前多做几碗，连碗包上保鲜膜放冰箱冷冻保存半个月左右。

2、注意有的玻璃碗容易在蒸的时候裂开，还是用瓷碗更靠谱。

阳春面

阳春面的做法

1.洋葱洗净后切成薄片，葱、青蒜分别切成碎末备用

2.锅中放油，油热放入洋葱，小火炸到酥香

3.炸葱油的同时将面条放入汤锅中煮熟，然后在盛面的碗中放入一勺葱油，放入盐

4.煮熟的面挑入碗中，加入高汤淋入香油，撒上葱花、青蒜末即可

烹饪技巧

1、做阳春面最重要的就是炸葱油，最好用紫皮洋葱，炸出的葱油味道非常浓郁。

2、做阳春面用猪油也是很关键的一点，用猪油才能确保葱油、面条的香味，不要担心猪油的热量，吃面时淋上小小一勺，味道相当浓郁了。

3、炸好的葱油还可以拌凉菜、拌米饭吃，或者将洋葱酥捞走后，用剩余的油炒蔬菜吃，味道不比虾油差。

饮食小常识

1、春面，顾名思义为春天的面条。在我们老家就有流传着几百年来的民间历史名吃“春面”。

2、春季的三月，寒风虽然料峭，但和谐的阳光普照大地，万物复苏。阳春面，像一朵报春花，出现在人们的餐桌上。让我想起了，流行于长江流域的阳春面，那是一种闻名遐迩大众化面条。从名字上看，也代表着是“春天的面条”， 其主要原料也近似老家的春面，但味道却大相径庭。

3、《面条大全》一书中，将阳春面列入国内三大面条之一。一碗阳春面吃罢，清新、爽口、开胃的感觉油然而生。

炸藕合

炸藕合的做法

1.馅料的做法：随意你喜欢的馅料都可以，我这里用的是香菇鸡肉馅。一个鸡腿肉，一小块猪肉，10颗左右香菇，处理好，剁碎在一起。加适量盐，生抽，葱碎，五香粉，香油，拌匀

2.藕洗净，去皮，切成片，这里要注意，切的时候，第一刀下去，不要切断，然后切第二片，切断。这样就成了一个夹子装。然后把步骤1中调好的馅料夹入即可。要多夹些，这样才好吃

3.芡的做法：一个鸡蛋，适量面粉和淀粉，加点胡椒粉和少量盐拌匀。这个稀稠度是比较难把握的，太稀了，挂不上；太稠了，挂上的皮就太厚了

4.把步骤2做好的藕夹在3的芡里滚一圈，然后沾上一层面包糠，放在6成热左右的油里炸，看颜色大约金黄，就OK了

烹饪技巧

       如果为了口感更酥脆一些，可以在全部炸好捞出后，把油热到十成，再迅速过油一遍，捞出。

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响油鳝糊

响油鳝糊的做法

材料

鳝鱼300克，冬笋25克，火腿25克，香葱2棵，香菜5棵，生姜1小块，大蒜10瓣，淀粉适量

调料
　　
食用油30克，香油1小匙，酱油2小匙，高汤1/2大匙，料酒1/2大匙，胡椒粉1小匙，香醋2小匙，精盐2小匙，白糖1小匙，味精1/2小匙

做法
　　
1.葱、香菜洗净切段，姜洗净拍松；蒜洗净后部分剁成茸，部分切末；冬笋、火腿切丝；将冬笋丝、火腿用开水焯透，余下的葱段、姜块都切成末；把酱油、料酒、糖、调湿的淀粉、高汤、味精调成芡汁；

2.锅内放水，加入醋、盐、料酒、葱、姜。水开后放入活鳝鱼，立即盖上锅盖；

3.水再开时，改用微火煮至鳝鱼肉发软，捞入凉水中；从鳝鱼的头部下方割去鳝鱼腹部的老肉，去掉鳝鱼骨，将其余的鳝鱼肉切成段，洗净后放在开水中焯一下，沥干水分；

4.炒锅放油烧热，下葱、姜、蒜，煸香后，投入鳝段炒透，再倒入芡汁，拌匀；淋上醋后把鳝鱼倒入盘中，撒上蒜茸、冬笋丝、火腿丝、香菜段和胡椒粉，淋上热香油即成。

上海炒年糕

上海炒年糕的做法

1.上海年糕，是用大米、糯米和水磨成米浆，蒸好后压成条状，要炒的时候切成片。

2.白菜、香菇、黑木耳、肉丝、葱花和汤水一起炒，清淡芳香

臭豆腐的做法

1.制豆腐：将黄豆用水泡发，泡好后用清水洗净，换入清水20~25kg，用石磨磨成稀糊，再加入与稀糊同样多的温水拌匀，装入布袋内，用力把浆汁挤出，再在豆渣内对入沸水拌匀后再挤，如此连续豆渣不沾手，豆浆已挤完时，撇去泡沫，将浆汁入锅用大火烧开，倒入缸内，加进石膏汁，边加边用木棍搅动，约搅15~20转后，可滴上少许水，如与浆混合，表示石膏汁不够，须再加进一些石膏汁再搅。如所滴入的水没有同浆混合，约过20分钟后即成为豆腐脑。将豆腐脑舀入木盒内，盖上木板，压上重石块，压去水分，即成豆腐。 做臭豆腐，豆腐要是特质的，压得比我们一般吃的豆腐要硬，但比豆腐干又软。

2.发酵：将做好的豆腐一板一板地上架，木质架子可以放十几层豆腐，中间可通风，抹上盐，点上霉菌（菌种溶化在水中，用手指蘸了弹在豆腐上），在无阳光直晒的通风房间里放两至三天，夏天屋中气温可在32度上下，豆腐会长出一寸长的白毛，即霉菌。

3.发酵后的处理 将青矾放入桶内，倒入沸水用棍子搅开，放入豆腐浸泡2h左右，捞出豆腐冷却。然后将豆腐放入卤水内浸泡，春、秋季约需3~5个h，夏季约浸泡2h左右，冬季约需6~10个h，泡好后取出，用冷开水略洗 ，沥干水分即可。（卤水制法： 以用豆豉2.5kg为标准计算，须加清水15kg烧开，过滤后，在汁水内加碱1500g浸泡半个月左右，每天搅动1次，发酵后即成卤水。）

4.根据不同地区的口味和特色，再进行加工。

雪花糕

雪花糕的做法

　　“雪花糕”是清朝末年，是榆次龙庙街的一名称“金儿”的人所经营过的，江米面制作的一种风味甜食。因其用特制的小木甑蒸制而成，故又称“甑子糕”。
　　据老年人回忆，当时，只要听到“金儿”那“玫瑰，桂花两样馅的雪花糕，喂！”的叫卖声，人们就立即会围满他的小吃担。那白花花，热腾腾的“雪花糕”上，撒着红或白糖，炒芝麻，浇着桂花、玫瑰汁，又热又甜，又香又软，吃上一碗，浑身觉暖。

雪花糕的制作方法如下：

原料：江米面、红或白糖、玫瑰、桂花、核桃仁、青红丝、芝麻。

工艺：

1.预先准备风箱火、大肚小口铜蒸锅，木制小甑（直径约10厘米、高约8厘米）数个。将江米面用冷水拌匀成糊状，盛入木甑内，撒上些糖、桃仁、青红丝、用碗扣住

2.放入蒸锅蒸制。熟后，将糕扣入碗内，撒上糖、青红丝、炒芝麻、浇上玫瑰汁或桂花汁，即可食用。

特色：色泽鲜艳，香味浓郁，入口绵软、甜、香。

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上海春卷

上海春卷的做法

原料配方：

面粉1公斤，瘦猪肉400克，嫩韭芽1.5公斤，虾皮100克，豆油250克，精盐、香油(麻油)、菱粉、味精适量。

制作方法：

1.制面团：将面粉倒入面盆内，加点精盐，加清水，边加边搅，搅至不粘手为止。和皮面要求软稀一点，抓起时呈欲坠状。

2.制馅：猪肉切丝，放入小的锅内煸炒至七成熟时，要放入切成段的韭菜，剁碎的虾皮和菱粉，调成薄糊，再一起炒，将熟时投入味精、香油，炒成稠糊状馅供备用。

3.烙春卷皮：将平底锅烧烫，用油擦一下，右手抓面团，在锅中心抹转后拎起，在锅板上留下碗口大小的圆形薄皮，烙干，翻身再烙，然后取出备用。

4.制面糊：用少量生面加水搅成面糊，作粘皮用。

5.成型：将春卷皮铺平，中间放馅糊，两头迭好，卷成枕形，用面糊粘住即成。

6.炸制：油烧至7～8成熟时半春卷下锅，炸至金黄色捞出，滤去余油，即可装盘食用。