走到哪儿吃到哪儿,舌尖上的重庆,重庆各地美食精选,做法简单的风味小吃大全之重庆小吃

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走到哪儿吃到哪儿,舌尖上的重庆,重庆各地美食精选,做法简单的风味小吃大全之重庆小吃

酸辣粉

酸辣粉的做法

1.红薯粉条放入温热水中泡软

2.大碗中放入姜末、蒜末、香菜头、油泼辣子、盐、胡椒粉、陈醋、酱油、生抽

3.放入适量高汤

4.泡软的红薯粉放入锅中煮熟，捞出来放入碗中

5.加上切好的酱牛肉、花生米和香菜，拌匀开吃

花生粘

花生粘的做法

1.花生用小火炒制，炒熟后关火

2.冷水和白糖同时下锅，小火熬制

3.待锅内大气泡、锅铲能挂住糖浆的时候，下入炒好的花生拌炒

4.同时向锅内筛入淀粉，要不停翻炒

5.待锅内的糖浆凝固，花生表面挂上白霜以后即可出锅，冷却酥脆后即可食用

烹饪技巧

        第一步炒花生的时候一定要小火，否则，会造成外皮糊了，里面不熟哦。听到锅里面的花生噼里啪啦响声即可。

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豆花鱼

豆花鱼的做法

1.草鱼肉一斤。

2.分离出鱼骨和鱼肉。

3.鱼肉片薄片。

4.用少许盐，生粉和花椒粉抓腌一下鱼肉。

5.生的花生米。

6.放微波炉高火两分钟，取出放凉后去皮。

7.用刀拍碎。

8.嫩豆腐放一个大的容器里。

9.微波炉高火两分钟后取出。

10.香菜切末，姜切丝，蒜切片。

11.炒锅烧热，下猪油，下适量的火锅底料。

12.待火锅底料炒香后下姜丝和蒜片。

13.加入适量的高汤（或水）。

14.加适量生抽。

15.滴几滴鱼露。

16.下鱼骨熬至汤煮开。

17.下鱼片滑开。

18.煮至鱼片熟透。

19.把煮熟的鱼片带汤一起倒入豆腐碗里，撒上花生碎。

20.再撒上香菜。

红油抄手

红油抄手的做法

猪肉馅做法：

3肥7瘦的猪肉、剁碎成肉馅、加姜粒（不喜欢姜粒的可以加姜水）、盐、生抽、少许淀粉、少许水、几滴料酒拌匀。我习惯滴上几滴香油。用筷子朝一个方向搅拌，搅拌十余分钟，见肉馅明显打出筋即可

1.用筷子挑出少许肉馅放在抄手皮中间

2.将抄手皮折起来，肉馅在中间

3.食指和中指将饺子皮如图向自己方向略翻

4.用筷子点少许水涂在抄手皮左角，用右手捏起抄手皮右角贴在左角处，捏紧

5.抄手就包好了

6.盘子底部撒些面粉，防粘粘，把包好的抄手一个个摆好

7.碗里放少许盐，味精，花椒粉，香葱，油辣子辣椒和红油，生抽和少许醋，加适量骨头汤即成红油抄手作料

8.锅里烧水，水开下抄手，煮到抄手浮起，再煮2分钟即可（不能煮太久，皮会“融”掉）

包好的抄手，若一次吃不完，可以放进保鲜袋里，撒些面粉进去，放在急冻室。要吃的时候提前拿出来解冻既是。

饮食小常识

馄饨----重庆人称“抄手”，形象、贴切！就像重庆人称梅菜扣肉为“烧白”，很符合重庆人直爽的性格。在重庆，因为有“小面”等众多面食的争奇斗艳，抄手的受喜爱程度略显逊色，可是却是不可少的！

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香辣蟹

香辣蟹的做法

材料集合图

1.辣椒剪成段、姜切片，蒜切片

2.将肉蟹放在器皿中加入适量白酒，蟹醉后去腮，胃，肠剪切成块；

3.坐锅点火放油，油至三成热时，

4.放入花椒、干辣椒炒出麻辣香味时，

5.加入姜片、葱段、蟹块，

6.倒入料酒、醋、白糖、盐翻炒均匀出锅即食。

万州烤鱼

万州烤鱼的做法

1.取活鱼，可以是鲅鱼等海鱼，也可以是黑鱼、草鱼、鲤鱼等淡水鱼。本次以草鱼为例介绍万州烤鱼的制作方法

2.从腹部将鱼剖开，收拾干净，撒盐腌制

3.将鱼放在火炉上用木炭烧烤，因为木炭烤出的鱼才是正宗的烤鱼做法

4.烤制过程中，在鱼的两侧刷色拉油、香油，再撒上孜然、胡椒粉

5.待鱼烤至七八成熟的时候，盛到专用铁盘子中

6.熬制骨头汤或鸡汤，浇到七八成熟的烤鱼上

7.用牛油、红油、白糖、花椒、辣椒、豆豉等调味品炒出底料浇在鱼上

8.在鱼汤中放上豆腐、西芹、生菜等爽口菜，这样可以去掉鱼的腥味，再点缀上香菜、花生等装饰菜品

9.将盘子端到盘架上，下面放些炭火加热。待鱼汤沸腾，便可食用了

饮食小常识

        晚清年间，重庆名厨叶天奇的后人中出了一位聪慧女子。由于叶家的厨艺一向传男不传女，所以只授了她一些家常菜的做法，聊以侍候一家老小的日常餐饮。而她的父亲只在逢年过节时方才显山露水、上灶炒菜。一年春节，父亲卧病在床，不能上灶，就命女儿做些普通菜草草过年，谁知女儿竟做出了一顿丰盛的大餐，技惊四座。其中，尤以一道用炉火烧烤后再炒料烹制的烤鱼让父亲也叹为观止。原来，此女一直潜心厨艺研究，平日趁父亲不在时偷看了自家的菜谱，为了不在烹饪的手法中泄漏自己偷师所得，便在原叶家菜的基础上融入了自己的心得，形成了独具匠心的新配方。自此，父亲发现她极具厨艺天赋，遂改变家规，将烹饪技艺逐一传授，并把自家最引以为傲的炒菜配料秘方也倾囊相授。

      1920年，此女嫁入同样在清朝地方官员家中做大厨的韩家，随夫姓韩，后来当地人都称她为“韩妈妈”。韩家亦有自己独特的烧烤配料秘方，韩妈妈将娘家的炒菜配料秘方和韩家的烧烤配料秘方巧妙地结合起来，延用先烤后炒的方式，将烤鱼进一步改良，而炒菜和烧烤这两个配料秘方也成了做好烤鱼的关键。

酸菜鱼

酸菜鱼的做法

1.将鲤鱼去鳃去鳞及内脏，宰杀干净，切大小均匀的段，加姜丝、盐、味精、胡椒粉、淀粉、蛋清抓匀上浆，腌制半小时，葱切段、蒜拍一下、姜切片

2.将四川酸菜拆包倒入碗中待用

3.锅内放油，大火，油热后放花椒、葱段、蒜瓣、姜片爆香，入四川酸菜，小火慢炒1分钟，倒入开水，大火烧开

4.放入鱼头大火烧5分钟，下入鱼段，加入味精、胡椒粉，炖一小会儿，看到鱼段两面全部发白后半分钟就可以出锅了

烹饪技巧

1、我买的四川酸菜是很现成的那种，里面有泡椒、红辣椒、盐、油等佐料。还有一种四川酸菜就是单一的酸菜，买回来需要浸泡、清洗，还需要改刀，买时要留意。

2、鲤鱼鱼腹两侧各有一条同细线一样的白筋，去掉它们可以除去腥味。

3、更精细的切鱼方法，在鱼头和鱼身连接处，将鱼肉和鱼头用刀划开，但不要将鱼骨砍断，从鱼尾开始，顺着鱼骨用刀将鱼肉和鱼骨分开，直至鱼头，这就分开了一侧的鱼肉，另一边同样处理，将鱼肉改斜刀切成大片。（工作时手被A4纸划了两口儿，手疼，所以就没切成这么精细）

4、四川酸菜本身有咸味儿，口轻者，盐可少放或不放。

菜品特色

鲜嫩爽口，开胃健脾，醒酒提神，汤美适口。

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醪糟麻花

醪糟麻花的做法

醪糟麻花为重庆南岸食品厂特产，形制美观，香脆松酥，突出的特色是食后有醪糟的甜香，回味沁人，在小食品中独具一格。

原料配方：川白糖9公斤，特粉27.5公斤，鲜鸡蛋6.5公斤，花生油12公斤，化猪油6公斤，醪糟2公斤，臭粉300克。

制作方法：

1.拌料：将川白糖按5%的比例加入沸水，搅拌25公斤左右，使成粉末状。再下鸡蛋、醪糟和内油(取配料中化猪油500克、花生油1公斤)，再搅拌5～6分钟，使搅拌充分融合后再下特粉，混合搅拌约10分钟，即成为面团。

2.成型：将面团按规格分料，切条，用手工搓制成长条，并绞合搓制成股(搓成条、股时两手方向相反)，再扭成三股三旋(或四旋)，即可炸制。

3.炸制：油温为120～130℃。炸制时要细心，翻动要轻，使在制品旋花疏散。下锅炸制2分钟左右，视在制品颜色呈深鸭黄色时即起锅。待完全冷却后进行包装。

质量标准：

规格：略似绳状，扭结成花。绞花3～4旋，长10厘米，均匀整齐，每绞25克。

色泽：深鸭黄色。

组织：松酥，无杂质。

口味：松酥香甜，蛋香正常，回味有醪糟的甜香，爽口宜人。

花糕

花糕的做法

1.回粉：将糯米浸泡7天后，滤干，以砂拌炒，再磨成细粉，并用100眼筛子过筛，然后置于专设的湿度较大的环境中吸收水分，成为回粉。回粉时间7天左右，以手捏粉子成团不散垮即可。

2.搅糖：搅糖中川白糖89%、花生油5.5%、饴糖5.5%。制作同“花糕”中搅糖的制作方法。

3.糖粉：搅糖与回粉混合，并反复滚压，使之柔软。再将其中40%的糖粉，用40眼筛子过筛，作为底、面层糖粉。其余糖粉作为中层糖粉。

4.材料：酥桃仁切碎后，用白糖水漂湿。白糖水系以配料中川白糖的45%在沸水锅内溶化而成(水量为所用白糖的25%)。然后混合其余的川白糖，并与中层糖粉拌合均匀。

5.装盆：用专制木盆。装盆时，底、面糖粉各半，中层糖粉为总量的2/3，先装底糖粉，并用铜镜走平，再装心料(中层糖粉)，再走平，然后装面糖粉，并走平压紧。

6.成型：装盆后，在盆内按长约4.5厘米、宽约1.5厘米、厚约1.5厘米的规格切块成型

怿味胡豆

怿味胡豆的做法

蝶花牌怿味胡豆由北碚缙云食品厂生产。本品麻辣味策薄，香甜咸适中，酥脆爽口，川味突出，佐餐、伴酒、零食皆可。

原料配方：胡豆60千克，川白糖30千克，饴糖7千克，熟芝麻2千克，辣椒面0.5千克，菜油14千克，花椒面0.5千克，味精0.2千克，五香粉0.07千克， 白矾0.7千克，食盐0.8千克，甜酱4千克

制作方法

1.胡豆浸泡：浸泡时用冷水，以淹过胡豆为宜，在气温36℃以上条件下浸泡12小时左右，气温在30℃以下浸泡30小时左右，气温在10℃以下需浸泡48小时以上。

2.去“嘴”：胡豆浸泡后必须去“嘴”，即破除芽部的外壳，油炸后才酥脆。

3.浸矾：去嘴后的胡豆再浸泡，在水中按100千克胡豆1千克白矾的比例来配比，浸矾时间约10小时，不宜过长。

4.炸制：用旺火，油温在200℃左右炸制10～15分钟，待胡豆酥脆即可起锅。

5.拌辅料：先拌甜酱，如太干可加适量酱油，甜酱拌好后需充分冷却，才能再拌合食盐、香料等其它辅料。

6.滴糖衣：白糖、饴糖加水溶化，熬至115℃即可为已拌好辅料的胡豆滴糖衣。

蚕豆不仅是美味食品，还可药用。据医学研究证实，蚕豆营养丰富，每100克含蛋白质28.2克，碳水化合物48.6克，脂肪0.8克，还含有粗纤维、钙、磷、铁、维生素B等多种有益人体的物质。蚕豆是低热量食物，对高血脂、高血压和心血管疾病患者，是一种良好的绿色食品，中医学则认为：蚕豆味甘平，有健脾、补中、益气、利湿、止血等功效，其茎、叶花等皆可入药，可治疗食积、水肿、吐血、咯血等病症。但是经过高温油炸加工后的怪味胡豆热量很高  而且吃多了很容易上火  尽量少吃

赖桃酥

赖桃酥的做法

赖桃酥原名癞头酥，其特点为重糖重油，香甜酥松，突出素味，无腻人感。四川省商业局评定为1979年度优质产品。

原料配方：特粉13.45公斤，熟粉3.3公斤，麻油8.6公斤，瓜元7公斤，玫瑰1.7公斤，桃仁1.7公斤，川白糖12.3公斤，芝麻1公斤，樱桃0.8公斤，饴糖0.35公斤，小苏打0.12公斤

制作方法：

1.制皮：将制皮麻油对分为两份，以一份拌合特粉、川白糖和小苏打，将另一份麻油熬至150℃左右，与前一份(拌好原辅料的)掺合炒制，至触手很烫时，加开水(开水量为糖、粉总量的20%左右)再炒制，边加边炒。经检视料熟皮嫩时，即可起锅。待完全冷却后，按份量分皮。

2.制心：各种果料和桃仁须先剁碎，颗粒约玉米粒大小，芝麻去皮炒熟，然后与白糖、麻油、饴糖拌合均匀，按份量捏成心团。

3.包心：皮心重量各半。包心后底部需垫薄纸。

4.烘焙：炉温280℃左右，第一次烘焙2～3分钟后取出压扁，使其自然裂口，接着再烘1～2分钟即可。

质量标准：

规格：圆形块状，直径8厘米、厚2厘米。表面呈核桃壳花纹，并有自然裂口，每个100克。

色泽：深黄油色具光泽。

组织：酥松，油浸，剖面细腻。

口味：香甜酥松，有浓郁的麻油和花果料香味，无腻人感。

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核桃糕

核桃糕的做法

1.回粉：将糯米浸泡7天后，滤干，以砂拌炒，再磨成细粉，并用100眼筛子过筛，然后置于专设的湿度较大的环境中吸收水分，成为回粉。回粉时间7天左右，以手捏粉子成团不散垮即可。

2.搅糖：搅糖中川白糖89%、花生油5.5%、饴糖5.5%。制作同“花糕”中搅糖的制作方法。

3.糖粉：搅糖与回粉混合，并反复滚压，使之柔软。再将其中40%的糖粉，用40眼筛子过筛，作为底、面层糖粉。其余糖粉作为中层糖粉。

4.材料：酥桃仁切碎后，用白糖水漂湿。白糖水系以配料中川白糖的45%在沸水锅内溶化而成(水量为所用白糖的25%)。然后混合其余的川白糖，并与中层糖粉拌合均匀。

5.装盆：用专制木盆。装盆时，底、面糖粉各半，中层糖粉为总量的2/3，先装底糖粉，并用铜镜走平，再装心料(中层糖粉)，再走平，然后装面糖粉，并走平压紧。

6.成型：装盆后，在盆内按长约4.5厘米、宽约1.5厘米、厚约1.5厘米的规格切块成型。

油酥米花糖

油酥米花糖的做法

江津油酥米花糖是具有近百年历史的传统名特产品，以优质糯米、白糖、饴糖、动植物油、花生仁、桃仁、玫瑰糖、芝麻等精制而成。

其特点为：酥脆化渣，甜味纯正，清香爽口，有滋阴补肾、开胃健脾等功效。“玫瑰牌”和“荷花牌”产品为名优品牌。

原料配方：油酥米19.5公斤，冰糖0.75公斤，花生仁1.45公斤，川白糖13公斤，芝麻4.8公斤，桃仁1.1公斤，饴糖9.4公斤

工艺流程：选糯米→蒸米→阴米→油酥米→熬糖→拌糖→开盆→包装→成品

制作方法：

1.选米、蒸米、制阴米：选宜宾大糯米过筛，去杂质，用清水淘洗，并用清水泡10小时后装入甑内蒸熟，后倒在竹席上。冷却后弄散，再烘干或阴干即成阴米。

2.油酥米：将阴米倒入锅内，用微火炒，等米微熟后将适量的溶化后的糖开水倒入米中（100公斤阴米用1.88公斤白糖化开水），把米和糖开水搅拌均匀后起锅，放在簸盖内捂10分钟左右，再用炒米机烘干，然后用花生油（清油、猪油均可）酥米。酥米时，要待油温达150℃左右时下米，每次约1公斤，酥泡后将油滴干，筛去未泡的饭干，即成油酥米。

3.拌糖、开盆、包装：先熬糖，将白糖和饴糖放入锅内，加适量清水混合熬，待温度达130℃左右起锅。然后把油酥过的花生仁、桃仁和油酥皮放在锅内搅拌均匀，起锅装入盆内，撒上冰糖，熟芝麻，再抹平，摊紧，用刀开块切封。起上案板后包装为成品。

组织：酥脆化渣，不松散，不砂不化。

口味：香甜可口，具有米花清香，无异味

椒盐桃片

椒盐桃片的做法

椒盐桃片创制于四川合川，20年代在重庆等地也开始生产。其特点是：粉细腻，性酥脆，香味适口，微麻，略咸，味道特别鲜美。

原料配方：回粉19.5公斤，搅糖20公斤，桃仁10.5公斤，芝麻6.8公斤，川白糖1公斤，食盐0.3公斤，花椒面0.3公斤

制作方法：

1.制回粉：糯米精选后，用温水淘净，水温50～60℃、滤干后用旺火以砂拌炒。每锅炒米1公斤左右，时间1～2分钟。要求炒米泡度均匀，无硬心，色泽洁白。然后磨成细粉，用120眼筛子过筛，保证粉子细腻，这称为“火粉”。将“火粉”置于特设的环境中吸收水分，成为回粉。回粉需湿度均匀，以手捏放后不散垮时方可，回粉时间一般应在7天以上，夏季时，回粉需加温炒热，冷却后方可使用。气温越高，粉子应炒得越热；冬季不需炒熟。这样能使制品光泽，不致变形。

2.搅糖：同合川桃片中搅糖的制作方法。

3.拌果料：先熬制糖浆(用糖量为产品的2%，糖与水的比例为10∶5)，待熬至105℃时起锅。糖浆完全冷却后与桃仁、芝麻(桃仁需切成玉米粒大小，芝麻去皮)拌合，再下食盐和花椒面，拌合均匀，备用。

4.装盆：用专制方形平底铁盆，将搅糖与粉子揉合后，用60眼筛子过筛，再分3层装盆。其中1/3与果料拌合，作为中层糖粉，其中2/3为面、底糖粉。面、底糖粉中，底糖粉占2/3。先将底糖铺于盆底，用铜镜走平压紧，再装中层糖粉，仍走平压紧，然后再装面糖粉，走平，捶紧，再走平。

5.炖糕：将糕置于温水锅中，水温50～60℃，时间3分钟左右，然后静置。

6.静置：夏天静置12小时左右，其余季节静置24小时左右。静置时，每方糕坯之间，需撒抹大米粉，以免粘连，并使色泽更好。

7.成型烘焙：将静置后的糕坯切片成型，糕片长约6厘米，宽2.5厘米，厚2毫米，然后均匀地摆在铁盘或平锅内烘焙，炉温150℃左右，时间约8分钟。糕片呈谷黄色时，即起锅。等冷却后进行包装。

质量标准：

规格：长方形片状，厚薄均匀，片体完整，楞线分明，每公斤120～160片。

色泽：谷黄色。

组织：酥脆，细腻，桃仁在糕体内粘结紧密。

口味：酥脆化，渣香甜适口，微麻略咸，风味独特。

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三驱田凉粉

三驱田凉粉的做法

1.将剩下的五杯水倒入锅中烧沸后，把调匀的淀粉慢慢地倒入沸水锅中，边倒边搅动。倒完淀粉后改小火慢慢煮，并边煮边搅动。

2.将锅中粉浆煮至呈完全变透明并伴有小泡泡翻腾。

饮食小常识

　　大足县三驱镇河街居委田正华、唐吉英夫妇因卖豌豆凉粉而闻名于市内外，故得名——田凉粉。田凉粉产于三驱镇，历史悠久，现有100余年的历史，可称之为田家几代人共同创造的绝活。田凉粉每年一万公斤以上豌豆作原料，制作凉粉四仟盆，八万碗左右，广州、泸州、成都、重庆、永川、大足等市内外客人颇为喜爱。田凉粉由豌豆作原料，加之用其祖传秘方调制、搅拌而成，切成细丝，柔而不断，配上香油、椒油、芝麻、蒜泥、醋、酱油等十多种佐料，吃起来可口可香，回味无穷，能解酒、解闷，能打开你厌食的胃口，能使你疲惫的身体立即恢复体力，有延年益寿之功效，食之赞不绝口。

牛皮糖

牛皮糖的做法

1.苕泥：红苕蒸巴后，在筛内揉擦，除净筋块杂质，过筛成苕泥。

2.炒制：先将饴糖煮沸，再下苕泥，接着下配料中化油的1/4，煮沸后下白糖。待糖泥较浓时，又下1/4的化油，在“起火色”前将化油下完。糖温达到120℃，糖泥色转白，不巴锅，有绵性时，即可端锅。整个炒制时间需要90分钟。

3.上麻：芝麻去皮炒熟后，均匀地铺于案板上，将冷至60～70℃的糖泥置于铺好的芝麻上，擀平，撒芝麻少许，再擀平（不撒芝麻，将糖泥翻面再擀亦可），然后成型。成型制品一面芝麻多而均匀，一面芝麻少许。

芝麻杆

芝麻杆的做法

芝麻杆由江津市顺发麻糖厂生产。本品积300多年麻糖生产经验，选用纯麦雅糖制成。其口感为香、酥、脆、甜。

口味:香甜可口

主料:芝麻 2000克 ，花生仁（生） 75克

调料:白砂糖 ，150克麦芽糖130克， 猪油（炼制） 15克

制作工艺

1.炒花生仁：花生仁精选后炒脆，去除红衣备衣。

2.芝麻去皮：芝麻用清水淘洗，去除皮屑等杂质用清水浸泡一昼夜，沥去水置于容器内用杵舂捣，再用水冲淘去尽其表皮，炒熟后备用。

3.熬糖：白砂糖放入锅内，加清水3.5千克加热煮沸深化，用蛋清提纯去除杂质后下饴糖（麦芽糖），饴糖溶化后再过滤一次，熬制到120度左右时下猪油，继续熬制至135度时端锅。

4.拌和，成型:糖浆熬好端锅后，将芝麻，花生仁同时倒入锅内，经迅速拌和后再倒在台板上摊开擀平，用“翻刀”的办法使周围整齐。然后开条、切块成型。每千克成品300-320块。

特点：

入口酥脆，浓甜纯香，有突出的芝麻清香味。

合油酥

合油酥的做法

合油酥在30年代就与赖桃酥齐名，同为重庆的名点。造型脱俗，色如白玉，以精制豆沙和糖蜜边油为心料，以酥脆滋润为特点。

原料配方：

水皮：特粉10公斤，边化油3.3公斤

油酥：特粉7.45公斤，边化油3.6公斤

主料：豆沙8公斤，瓜元5公斤，玫瑰1.3公斤，核桃仁1公斤，生边油3.75公斤，川白糖4公斤，蜜樱桃2公斤，边化油0.5公斤，撒粉(特粉)0.75公斤

注：主料中的玫瑰可改用桂花，用量酌减。

制作方法：

1.水皮：边化油加水(每料加水5公斤左右)揉合，掺入特粉(特粉需过筛)，搅拌10分钟左右，成为面团。

2.油酥：特粉过筛，加边化油，揉合均匀即可。

3.包酥：按水皮6成、油酥4成的比例分料，以水皮包油酥，用小开酥的方法擀制成酥皮。

4.制心：瓜元：核桃仁剁成颗粒(大小如花生仁)，樱桃切成四瓣，玫瑰搓散。以上材料同边化油和配料中部分川白糖拌合备用。生边油需将皮膜撕净，下锅煮到断生程度滤起，冷却后切成板栗大小的颗粒，同配料中其余部分川白糖拌合备用。用上述备用心料包裹，捏成圆坨，再将豆沙擀成块状，包裹上述心料圆坨，然后成型。

5.成型：按皮6成、心6成的比例分料包心，用手工制成圆形，顶部点上红点。

6.烘焙：用150℃左右的炉温，烘焙5～6分钟，制品呈白色，经检视酥皮起层时即出炉。冷却后包装。

质量标准：

规格：圆形而凸，略似无沿帽，饱满光洁，底部平整。不脱酥，不翻酥，不露心。

色泽：雪白色，红点在顶部正中。

组织：酥润细腻，剖面心料清晰。精蜜，边油颗粒大如板栗，晶莹有透明感。豆沙油浸，无杂质。

口味：细嫩滋润，突出外酥内润的特点。甜度适中，有明显的玫瑰或桂花芳香。

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长寿薄脆

长寿薄脆的做法

1.将盐、碱、明矾放在一起捣碎，放入盆内加温水500克，搅溶化，倒入面粉和温水1千克(夏天用凉水)和成面团，放在面板上按平。然后将面团横坚各叠三折，再放回盆内，盖上温布饧6小时后(冬季要放在温暖的地方)，再放在面板上，揿成3厘米厚的大面块，面上刷一遍花生油，切成100个面剂。

2.将花生油倒入锅烧到冒青烟，将面剂一个个按扁擀薄(越薄越好)，再用两手拉成长33厘米、宽2.2厘米的长方形薄面皮，面皮上面任意划些小裂缝，双手提起面皮先放入热油锅中抖蘸几下，使之成形，再全部放入油锅两面炸脆捞出，沥去油即成。

菜品特色棕黄色，薄而不碎，脆而不焦，又酥又香。

凉糍耙

凉糍耙的做法

原料配方：糯米500克，芝麻10克，洗沙200克，蜜桂花2.5克，熟黄豆面50克，白糖150克，食用桃红少许

制作方法：

1.芝麻淘洗干净，炒熟碾细，同白糖、蜜桂花和食用桃红拌匀待用。

2.糯米淘洗干净，温水泡约3小时，发胀后捞起滴干水分，上笼蒸耙(蒸的过程中，可洒开水2～3次)，倒入盆内，用小木棒舂茸即成糍耙。晾凉后，将糍耙分为两份，一份置于撒有熟黄豆面的案板上，用手轻轻压平，约0.6厘米厚，将洗沙均匀地铺在上面；另一份压平后盖在铺有洗沙的一份上，再将拌和好的白糖芝麻面、桂花撒在上面，用刀切成方块，摆入盘内即成。

产品特点：糯软香甜，白润美观。

合川桃片

合川桃片的做法

合川桃片始创于1840年。用上等糯米、核桃仁、川白糖、蜜玫瑰等原料，精制加工而成，是四川省地方名产之一。特点为粉质细润，绵软，片薄，撕开似“乔牌”卷裹不烂，色洁白，味香甜，突出浓郁的桃仁，玫瑰香味。1917年曾在巴拿马博展会上，获巴拿马金质奖。1926年在成都“花会”上，合川两家桃片厂分获特级奖和甲级奖。被四川省商业局评为1979年优质产品。

原料配方：搅糖23.75公斤，川白糖1.4公斤，面粉0.25公斤，糕粉18.75公斤，蜜玫瑰0.5公斤，提糖1.25公斤，浆核桃仁9.5公斤

制作方法：

1.选料：选大粒糯米，用罗筛掉杂质和碎米，用50～60℃的热水淘洗约10分钟，捞起沥去水分后，加盖捂20分钟即可摊开待用。

2.炒米：将捂好的糯米，以油制过的河砂拌炒，火势要旺，每锅炒米1公斤，要求炒到糯米“跑面”时，快铲起锅，用罗筛去砂子即可。

3.磨粉与回粉：将炒制的糯米用电磨磨成细粉，以90～100眼筛过筛。筛出的称为“火粉”，将“火粉”置于晾席上摊开吸水回潮，时间在3天以上，直到手捏粉子成团，不散垮即为回粉。夏季用回粉需加微火炒熟，冷却后方可使用。

4.制搅糖：川白糖加水，按10∶3的比例放入锅里溶化煮沸后，以蛋清或豆浆提纯，除去杂质、糖泡子，加饴糖(数量为川白糖的5%)继续熬制，夏季熬至130℃左右，冬季熬至120℃左右，将糖水滴入冷水中能“成团”时，即起锅。起锅后边下化油边搅拌，直至糖油充分混合翻砂后，置于案板上冷却，用擀筒擀散成细糖粉，过筛后即可使用。

5.制浆桃仁：精造漂白的核桃仁，切碎过筛，选出颗粒均匀的碎桃仁，以提糖水浆制，加蜜玫瑰、川白糖拌匀即可。

6.拌合与装盆：将回粉与搅糖充分揉合后，分3层装盆，以1/3装底、面层，以2/3拌合浆桃仁放中层，3层都要使用“铜境”走平，最后捶紧，走平。

7.炖糕：将装盆的糕坯置于热水锅里搭气，水温50～60℃，时间2～3分钟，即可起锅静置回潮，到次日糕质绵软紧密时，即可切片。

8.切片包装：将炖好的糕坯倒出，用机器切片。

质量标准：

规格：切面光整，厚薄均匀，长方形片状，长9.2厘米、宽3厘米。每公斤440片以上。

色泽；玉白色，有光泽。

组织：绵软俐片，散得开，卷得起，不粘结，不脱桃仁，无糖子、杂质。

口味：香甜滋润，有桃仁、玫瑰香，回味清香。