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[小吃特产] 走到哪儿吃到哪儿,舌尖上的山西,山西各地美食精选,做法简单的风味小吃大全之山西小吃

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发表于 2016-11-29 20:32:35 | 显示全部楼层 |阅读模式
小吃中最经典的菜是哪些?具体怎么做?小编将收集全国各地各种小吃,按地域分期向大家推出,请吃货们快来关注吧。

白面油糕

“乡宁油糕用白面经过开水烫,包入馅料制作而成,以“皮脆肉软,味道甜美”而享有盛名。从古时起,油糕就被当地人当作美味佳肴,招待客人的上等饭食。该县每年农历四月初八还会举行一次庙会--“油糕会”,是当地独树一帜的古庙会,也是当地人吃油糕的高潮日。”



白面油糕的做法


一、烫面团的和制过程:
1.准备小麦面粉250克,准备冷水300克,备好的冷水放在锅里,大火烧至水的周边微微烧开,倒入备好的面粉

2.用擀面杖朝一个方向搅拌,使面粉与水完全融合,形成无干粉无多余水分的湿性烫面团
3.用手抓起一个面团在手里来回滚动,面团都不沾手,做好的烫面团倒扣在案板上,手掌心蘸一些冷水把烫面团摊开

4.用小刀把烫面团分割成几块,目的是让面团里的热气尽快散失,谓之“放气”,烫面团晾凉至不烫手,分两次兑入干面粉50克,并用手反复揉制
5.揉到面团表面光滑,盖一块保鲜膜放在一边饧制,天气热饧制1~2个小时,天凉时饧制7~8个小时

二、红糖芝麻馅的调制过程:
6.准备75克红糖,准备20克生白芝麻(如果是熟白芝麻就不用炒了)
7.白芝麻放在炒锅里,开中小火用铲子不停翻炒,炒到芝麻出香味,表面成淡淡的黄色在锅里飞溅,关火

8.炒熟的白芝麻放在案板上,用擀面杖反复擀压,把芝麻的外壳压碎
9.准备20克小麦面粉放锅里,中小火用铲子不停翻炒,炒到面粉变黄色,关火,把锅移离火面使面粉冷却
10.冷却的熟面粉、芝麻粉放在红糖里,用手搅拌均匀,如果红糖有结块现象,搅拌的同时要用手把红糖块搓散

三、油糕生坯的包制过程:
11.两手掌心抹少量植物油,摘一个大约30克重的面剂子,揉成圆球形
12.用手把圆球剂子按成扁圆剂子,左手的大拇指捏在扁圆剂子的中央位置,其余四指按在扁圆剂子背后的中央位置
13.右手的大拇指捏在扁圆剂子的边缘位置,其余四指按在扁圆剂子背后的边缘位置,以扁圆剂子的中央位置为中心,沿扁圆剂子的圆周方向为移动速率,使右手在扁圆剂子边缘做圆周运动,把边缘剂子捏成边缘稍薄中间稍厚的饼皮

14.圆形饼皮放在左手的手掌心里,放入1匙配好的红糖芝麻馅在饼皮中心,右手把饼皮的边缘像包包子一样收口,用手掌心把收口处捏合住,形成一个圆锥形状
15.用大拇指把圆锥形的顶部向下压,并用两手掌心来回拍压几下成圆饼,一个油糕生坯就做好了,把其余的依次做完就可以了

四、油糕生坯的炸制过程:
16.锅内放入足量植物油,大火加热使油温升高,用筷子伸进油锅,筷子周围的油花迅速向四周平平的翻滚
17.取五六个制作好的油糕生坯放入油锅中,如果油温合适,在油糕生坯进入锅里的瞬间,就会出现油花翻滚的壮观景象

18.中火炸制,并用筷子不断的翻动油糕坯子,炸到油糕坯子膨胀起,且表面金黄色,油糕就炸熟了,把油糕控油捞出





烹饪技巧


1、制作油糕需要用烫面团,水与面的比例要恰当,面团硬了可以加热开水,软了不能加面,如果软了再加面就不是烫面团;
2、做好的烫面团无论在手里怎样滚动,都不会粘手;
3、烫面团放在案板上摊开,为的是让面团里的热气尽快散失,谓之“放气”;
4、烫面团放凉兑入干面粉,要分次加入分次揉匀,炸出的油糕才能外皮松脆;如果揉不均匀,极容易出现“死面团”;
5、面团揉好要饧制,天气热饧1~2个小时,天气冷饧7~8个小时,炸出的油糕才能膨起;如果不饧制,炸好的油糕瘪塌塌;
6、包的时候口要收紧,以防炸制时里面的汤汁流出;
7、炸的时候要注意油温的把握,如果锅里油花四溅,说明火太大,放入油糕会出现外面已经焦黄,里面还不熟的现象;如果锅里油平平不动,就是火太小了,放入油糕会沉入锅底出现粘锅;若是看到锅里的油水开,平平地翻滚,说明油温正合适,放入油糕既不会沉底,又能保证外皮金黄里面熟软;
8、油糕生坯放入油锅炸制时,一次不能放入太多,同时要勤于反复翻动,这样才能达到糖化、皮脆、色好、味香等效果。
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 楼主| 发表于 2016-11-29 20:32:59 | 显示全部楼层
孟封饼

孟封饼名声久远,被山西各大饭店纷纷纳入作为主食供客人品尝,随着人们审美水平的提高,对美食不仅要求口感佳,还要求外型美观,饭店厨师在保留传统的同时,勇于创新,尤其是制作技法上的改进,使孟封饼的形状更精致





孟封饼的做法

一、油酥面团的制作过程:
1.准备植物油130克,备好的植物油倒在炒锅里,中火加热,准备低筋面粉150克

2.用手放在油锅上面,感到油温有热度时,倒出30克油放在小碗中以备下面和制水面团用,备好的低筋面粉倒在剩余的食用油里
3.转小火,用铲子不停翻炒,使面粉充分吸收油脂,形成油性面团

4.炒好的油性面团倒在大盆里,趁热放入30克白糖,用筷子把白糖和油性面团充分搅拌均匀,放在一边冷却
5.等油性面团不烫手时,用手把面团揉匀,就是制作好的油酥面团

二、水面团的和制过程:
6.低筋面粉400克放在和面盆的一边,放入上面制作油酥面团时倒在小碗里冷却的30克植物油,并用面粉把食用油覆盖
7.面粉里撒入2克泡打粉,小碗里倒入200克温水,放入1/2茶匙酵母

8.酵母水中加入10克白糖,用勺子搅拌均匀,形成酵母糖水,调好的酵母糖水分次倒在面粉里

9.用筷子把面粉和酵母糖水搅拌均匀,形成无干粉的面絮
10.用手把所有面絮揉合在一起,揉成表面光滑的面团,上面盖一层保鲜膜放温暖处发酵
11.发酵至原来的1.5至2倍大,用手揪起面团的一角,里面有蜂窝状,面团就发酵好了

三、古法制作孟封饼的过程:
12.取一半发酵面团放在案板上,用手反复揉几次,并用擀面杖擀成椭圆形薄饼
13.取一半油酥面团放在发酵面团上,用手按压使油酥面团平铺满发酵面团表面,用手把面饼卷起,使油酥面团包在发酵面图里

14.用刀把卷好的面卷分割成均等的四等份面剂子,取一个面剂子,切割面朝上放在案板上,用手轻轻按压,形成一个圆形面饼坯

四、现代法制作孟封饼的过程:
15.另取一半发酵面团放在案板上,用手反复揉几次
16.揉好的面团分成两等份滚成表面光滑的小圆球,剩下的一半油酥面团也分成两等份,用手滚成小圆球
17.取一个发酵面团,用手按压成圆饼形,面饼中央放一个油酥面团

18.像包包子一样,把油酥面团包在发酵面团里,并把收口处捏紧,收口处倒扣在案板上,用擀面杖擀制,擀成长方形的薄饼,擀得越薄越好

19.擀好的薄饼从一头卷起,卷成圆柱形的长面卷,用刀沿着面卷的长度剖开,使面卷一分为二,刀切面朝上,用手握着面卷的一端,朝一个方向卷起

20.一直卷到另一端,用手把卷好的面卷轻轻按压,形成圆形面饼坯

五、孟封饼的烤制过程:
21.烤盘底部铺一层锡纸,上面均匀的刷一层食用油,制作好的饼坯摆放在锡纸上,小碗里磕入一个鸡蛋黄搅拌成蛋黄液,用刷子蘸取适量蛋黄液

22.在每个饼的表面均匀地刷一层蛋黄液,用手蘸取适量白芝麻,均匀地粘在每个饼表面
23.烤箱180度提前预热5分钟,把烤盘放在烤箱中层,上下火烤制15分钟

24.烤到饼皮表面金黄色,把烤盘放到烤箱上层或中上层,180度上下火烤制5分钟,饼皮表面成淡淡的焦黄色,取出烤盘


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 楼主| 发表于 2016-11-29 20:33:26 | 显示全部楼层
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虾酱豆腐


虾酱豆腐的做法

1.北豆腐用刀切成大小均等的见方块
2.锅内放入足量冷水,将切好的豆腐块放入锅中,开大火让豆腐与水同时加热,待水温上升到90度左右时,转小火恒温加热
3.待豆腐慢慢上浮,用手捏一下豆腐有一定的牢度时,把煮豆腐的水和豆腐一起倒在碗中备用

4.炒锅放火上烧热,倒入适量的植物油,加入1/2汤匙虾酱
5.舀入3勺自制花椒水(自制花椒水的简单做法:把花椒放在碗中,冲入热开水浸泡片刻,使花椒的香味溶于水中,水色由白变成棕红色)
6.稍煮片刻,使虾酱被花椒水稀释

7.浸泡的豆腐控水捞出放在虾酱里,用铲子翻炒均匀,使每一片豆腐都均匀的被虾酱包裹,中火加热至虾酱表面产生大量的气泡
8.韭菜或小葱洗净切成小段,大蒜去皮切片
9.往锅里撒入韭菜或小葱、大蒜片提味、加盐调味即可出锅



妈拖儿



妈拖儿的做法

发面“鸡蛋糖面团原材料:小麦面粉150克、鸡蛋2个、白糖30克、麦芽糖浆1汤匙、酵母1/4汤匙、温水2汤匙
死面团(不发酵)原材料:小麦面粉150克、冷水80克
一、妈脱儿面团的和制过程:
1.取小麦面粉150克放在和面盆中,磕入2个鸡蛋

2.放入30克白糖,取1汤匙麦芽糖浆放在碗中,加入2汤匙温水,调成麦芽糖水

3.麦芽糖水中放入1/4茶匙酵母,搅拌均匀,静置5分钟,使酵母完全溶于糖水中
4.酵母麦芽糖水倒在面粉上,用筷子搅拌,使面粉吸收麦芽糖水,形成雪花状面絮
5.用手把所有面絮揉合在一起,形成光滑的面

6.和好的面团盖一块保鲜膜,放在温暖处发酵至2倍大
7.用手指在面团上扎个小洞,面团不回缩,“鸡蛋糖面团”就发酵好了
8.另取150克面粉,分次加入80克左右的冷水,搅拌成面絮,和成表面光滑的“死面团”

二、妈脱儿面剂子的制作过程:
9.发酵好的“鸡蛋糖面团”放在案板上,用手滚圆按扁,并用擀面杖擀成约0.5厘米厚的大圆饼
10.和好的“死面团”放在案板上,用手滚圆按扁,并用擀面杖擀成大圆饼
11.把“发酵鸡蛋糖面团”放在“死面团”上,并在“糖面团”上均匀的刷一层食用油

12.把两个面团向中间折回,使“死面团”包裹“糖面团”,形成合页状
13.用刀把合页状面团分割成粗细均匀的条状剂子
14.取一个条状剂子,把封口处扭一下捏紧

三、妈脱儿的炸制过程:
15.超锅内放入适量植物油,大火烧热至150度左右
16.用一根筷子插入锅里,筷子周围的油面波动,且可以泛起少量油花
17.把做好的“妈脱儿面剂子”放在油锅中,中火炸制

18.期间用筷子不时翻面,炸到面剂子蓬松发起来,且表面金黄
19.用筷子把“妈脱儿”控油捞出

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 楼主| 发表于 2016-11-29 20:34:04 | 显示全部楼层
蘸酱碗脱则



蘸酱碗脱则的做法

面浆原材料:面粉200克、冷水400克、食盐1/4茶匙
红油香醋汁原材料:辣椒粉1汤勺、陈醋3汤勺、水100克
一、碗脱则面浆的调制过程
1.面粉200克放在碗里,加入1/4茶匙食盐
2.用筷子把面粉和食盐搅拌均匀

3.分次往面粉里倒入适量冷水
4.每倒入一次冷水,就用筷子把面粉朝一个方向搅拌,使面粉吸收水分稀释
5.直到把面粉搅拌成可以流动的稀面浆,注意搅拌的时候不要打乱方向,要始终朝一个方向搅拌,这样面浆容易上筋

二、碗脱则的蒸制过程
1.锅里放适量冷水,大火烧开,并支好蒸架
2.取一小碟,底部均匀的刷一层食用油,刷油的目的是防止面浆粘底,利于腕脱蒸熟脱模
3.用勺子舀一勺面浆,均匀的铺在碟子底部

4.把碟子放在蒸架上,盖好锅盖,大伙蒸制3~5分钟
5.至碟内的面浆颜色由白变成麦芽色,面浆表面凝固,趁热立即取出碟子,这样蒸好的就是碗脱则
6.用牙签在碗脱的边缘轻轻划一圈

7.把碗脱则倒扣在案板上,表面刷一层食用油
8.用手把碗脱则卷成卷
9.做好的碗脱则摆在盘中,每做好一个碗脱则就在表面刷一层食用油,以防止在堆放时碗脱则之间相互粘连

三、秘制红油香醋汁的调制过程
1.锅内放入适量植物油烧至三四成热
2.放入红辣椒粉1汤匙
3.烹入3汤匙老陈醋

4.加入少量冷水,稍煮几秒钟即可




油柿子



油柿子的做法

【红糖稀碱水液的配制过程】:
1.炒锅放火上,准备红糖100克放入炒锅中
2.小火加热,用铲子不停翻炒
3.炒至红糖溶化,锅里出现大量小气泡
4.准备75克温水倒入锅中
5.用铲子搅拌,使红糖气泡溶于水形成红糖稀水
6.红糖稀水倒在碗中晾凉,加入1/4茶匙食用碱面,搅拌形成红糖碱水

【红糖稀面团的和制过程】:
1.面粉170克和糯米粉30克放在和面盆中,搅拌均匀
2.调好的红糖碱水分次倒在面粉上
3.用筷子把面粉和红糖水搅拌均匀,形成没有干粉的面絮
4.用手把所有面絮揉合在一起,反复揉制
5.形成表面略微粗糙的面团

【红糖面团的揉制与面剂子分割】:
1.揉好的面团放在案板上,用手反复揉制几次
2.使面团表面光滑
3.用手把揉好的面团搓成长圆柱形面条
4.用刀把长圆柱形面条分割成大约70克重的面剂子

【“油柿子”饼坯的制作过程】:
1.取一个面剂子放在左手的除大拇指外的其余四指上,托着面剂子
2.左手的大拇指按在面剂子的中央,右手的虎口环绕面剂子的边缘放置,左右手相配合,左手一边朝一个方向移动面剂子,右手一边推动面剂子边缘
3.使面剂子形成一个圆锥形面团
4.两手掌心相对,把圆锥形面团按压成扁圆饼形
5.圆饼形面团放在案板上,用筷子在面团中心轻轻扎下去,但不要扎穿
6.面团中心扎出个小洞,形状如“柿子”一般,这就是做好的“油柿子”饼坯

【“油柿子”饼坯的煎炸过程】:
1.按照以上方法做好所有的饼坯
2.锅里放入适量食用油,大火烧至七八成热
3.用手握着饼坯,沿着锅边把饼坯放入油锅中
4.转中小火煎炸,等饼坯稍微定型
5.期间用筷子不停把饼坯翻面
6.直到把饼坯煎炸成表面金黄色,用筷子把饼坯控油捞出

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 楼主| 发表于 2016-11-29 20:34:26 | 显示全部楼层
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高粱面搓长鱼鱼



高粱面搓长鱼鱼的做法

【高粱面团的和制方法】:
1.和制高粱面粉必须用开水,一般高粱粉与开水的比例为高粱粉:开水==1:1,所以,先在火上烧一壶开水
2.准备1小碗高粱面粉
3.高粱面粉放在和面盆里,倒一些烧开的水浇在高粱粉上
4.用筷子迅速把开水和高粱粉搅拌均匀,形成带有大量干粉的面疙瘩
5.再往干粉上倒一些烧开的水
6.用筷子迅速把开水和高粱粉搅拌均匀,形成没有干粉的面疙瘩

【高粱粉的揉制方法】:
1.用开水和好的面团烫手,所以,手上套一个保鲜袋或一次性手套,隔着保鲜袋用手揉揣面疙瘩
2.把面疙瘩揉制成粗糙的面团
3.用手抓一把粗糙的面团在手心用力,五指并拢向手中心挤压面团,如果粗糙面团松散不宜抱成团,或者粗糙面团可以成团但是周围有面屑,面团不够细腻,需要往粗糙面团上再撒适量的开水
4.直到用手抓起面团可以形成表面光滑细腻的面团
5.用手把面盆里的面团反复揉制几次
6.形成表面光滑细腻的面团,面团表面盖一块干净厨用布,放在一边饧制20分钟
搓制“高粱面鱼鱼”看似简单,其实手法很重要,要用手的后掌际搓制面团,才能把面团搓细搓长,且面条光滑不容易断裂;如果用手的前掌际搓制,面团受力不均匀,很容易把面条搓断,并且搓好的面团不光滑

【案板上搓单股“高粱面鱼鱼”的方法】:
1.用手揪一小块饧好的面团,放在案板上,用手把就下的面团反复揉几次
2.形成表面光滑的面团
3.用手掌心把面团搓成大拇指般粗的细长条面团
4.用手从细长条面团上揪下一个大拇指甲盖大小的面剂子,把揪下的面剂子放在案板上,手掌心按在面剂子上,且手掌与面剂子倾斜成约30度角,用手的后掌际轻轻滚动搓制面剂子
5.面剂子被搓成一端粗,一端细,形如“小鱼”般,这就是“搓鱼鱼”名字的由来
6.手掌心继续按在面剂子上,且手掌与面剂子倾斜成约30度角,用手的后掌际轻轻滚动搓制面剂子,且手掌逐步向前移动
7.第5步搓好的面剂子粗端部分被搓细搓长
8.手掌心继续按在面剂子上,且手掌与面剂子倾斜成约30度角,用手的后掌际轻轻滚动搓制面剂子,且手掌逐步向前移动
9.第7步搓好的面剂子粗端部分被搓成如第5步搓好的面剂子细端部分一样,面剂子被搓成一个“两端尖,中间略鼓且粗细均匀”的细长面条,这就是最后搓好的“长鱼鱼”

【案板上搓三股“高粱面鱼鱼”的方法】:
1.用手揪一小块饧好的面团,放在案板上,用手把就下的面团反复揉几次
2.形成表面光滑的面团
3.用手掌心把面团搓成大拇指般粗的细长条面团
4.用手从细长条面团上揪下6个大拇指甲盖大小的面剂子,把揪下的面团3组为一列并排放在案板上
5.左右手掌心分别按在两列面团的3个剂子上,且手掌与面团倾斜成约30度角,用手的后掌际轻轻滚动搓制面剂子
6.并列的6个面剂子被搓成一端粗,一端细,形如“小鱼”般,这就是“搓鱼鱼”名字的由来
7.手掌心继续按在面剂子上,且手掌与面剂子倾斜成约30度角,用手的后掌际轻轻滚动搓制面剂子,且手掌逐步向前移动
8.第5步搓好的面剂子粗端部分被搓细搓长,手掌心继续按在面剂子上,且手掌与面剂子倾斜成约30度角,用手的后掌际轻轻滚动搓制面剂子,且手掌逐步向前移动
9.第7步搓好的面剂子粗端部分被搓成如第5步搓好的面剂子细端部分一样,面剂子被搓成一个“两端尖,中间略鼓且粗细均匀”的细长面条,这就是最后搓好的“长鱼鱼”

【手掌上搓三股“高粱面鱼鱼”的方法】:
1.用手揪一小块饧好的面团,放在案板上,用手把就下的面团反复揉几次,形成表面光滑的面团
2.用手掌心把面团搓成大拇指般粗的细长条面团
3.用手从细长条面团上揪下3个大拇指甲盖大小的面剂子,把揪下的面团3个面剂子并排放在左手掌心上
4.右手掌心按在左手掌心里3个剂子上,且手掌与面团倾斜成约30度角,用手的后掌际轻轻滚动搓制面剂子
5.并列的3个面剂子被搓成一端粗,一端细,形如“小鱼”般,这就是“搓鱼鱼”名字的由来
6.右手掌心按在左手掌心里3个剂子上,且手掌与面团倾斜成约30度角,用手的后掌际轻轻滚动搓制面剂子
7.第5步搓好的面剂子粗端部分被搓细搓长
8.右手掌心按在左手掌心里3个剂子上,且手掌与面团倾斜成约30度角,用手的后掌际轻轻滚动搓制面剂子
9.第7步搓好的面剂子粗端部分被搓成如第5步搓好的面剂子细端部分一样,面剂子被搓成一个“两端尖,中间略鼓且粗细均匀”的细长面条,这就是最后搓好的“长鱼鱼”

【“高粱面搓鱼鱼”的蒸制过程】:
1.蒸架上铺一层油纸,搓好的“高粱面鱼鱼”成环形放在油纸上
2.锅里放适量的冷水,把蒸架放在锅里支好
3.盖好锅盖,开大火蒸制约10分钟左右,至面条熟
4.蒸熟的面条取出放在案板上晾凉
5.晾凉的面条用手轻轻拉制,把粘在一起的面条拉松散
这样蒸好的面条吃法多样,但调和很讲究,羊肉稍子的档次最高,烩菜、酸菜、腌菜汤搭配也别有风味这几天天气热,还是和我一起凉拌着吃吧

【酸辣蒜泥汁的调制过程】:
1.准备新鲜绿、红辣椒各一个、小葱1根、大蒜1瓣
2.新鲜新鲜绿、红辣椒用刀切成丁
3.锅里放油,放入辣椒丁煸至出香辣味
4.淋入2勺山西老陈醋
5.加入1/2茶匙食盐
6.烧煮至出浓浓的醋香味,关火,把汤汁放至冷却
7.大蒜放在碗中,用擀面杖捣压成蒜泥
8.晾凉的汤汁倒在蒜泥里
9.小葱切花放入碗中,撒入1匙熟白芝麻

【“高粱面鱼鱼”的凉拌过程】:
1.抖散的熟高粱面条放在碗中
2.黄瓜切细丝
3.黄瓜丝放在面条上
4.淋入调好的酸辣蒜泥汁
5.搅拌均匀即可食用









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 楼主| 发表于 2016-11-29 20:34:48 | 显示全部楼层
蛇盘兔



蛇盘兔的做法

【面粉的和制与发酵】:
1.酵母1/2茶匙放入温水中,搅拌均匀,静置5分钟至酵母溶于水形成酵母液
2.面粉200克放在和面盆中,调好的酵母液分次倒在面粉里
3.用筷子把酵母液和面粉充分搅拌均匀,形成没有带有少量干粉的面絮
4.用手把所有的面絮揉合在一起
5.揉制成表面光滑的稍硬一点的面团,盖一块湿布放在一边饧制
6.待面团饧发至两倍大,用手在面团中间挖个洞,面团不反弹不回缩,面就饧发好了

【面团的揉制与面剂子分割】:
1.饧发好的面团放在案板上,用手反复揉制几次,使面团表面更光滑
2.揉好的面团用刀切下一小块,切面部分没有蓬松的比较大的空隙,面团就揉好了
3.用刀把长条面团分割成大小80克重的面剂子两个,大小50克重的面剂子两个

【小白兔身体轮廓的制作】:
1.取一个80克重的面剂子,用右手指捏着面剂子的边缘,左手托着面剂子朝一个方向转动,右手把剂子的边缘向中间反复揉制
2.揉制数次,翻面看看,直到把面剂子背面表皮揉成表面光滑
3.用手掌心扣着面剂子在案板上做位移运动
4.把面剂子滚动成圆形面团
5.左手托着面团,面团边缘放在右手虎口处,左手一边朝一个方向转动面团,右手同时揉制面团边缘
6.直到把面团边缘揉制成表面光滑的圆锥形

【小白兔的装饰过程】:
1.用剪刀在圆锥形面团的顶端垂直剪下
2.顶端被一分为二,形成兔子的两只耳朵
3.用剪刀在距离耳朵下方一寸左右位置,圆锥形面团的表面横着剪一刀
4.出现一个三角形的分割面,做兔子的嘴巴
5.取两颗红豆,分别在兔子耳朵下方点缀,做兔子的两只眼睛,一直活灵活现的小白兔就做好了

【小白蛇的制作过程】:
1.取一个50克重的面剂子,用右手指捏着面剂子的边缘,左手托着面剂子朝一个方向转动,右手把剂子的边缘向中间反复揉制
2.揉制数次,翻面看看,直到把面剂子背面表皮揉成表面光滑
3.揉好的面团用手掌轻轻搓成细长条形
4.用剪刀在长条面团的一端,横着剪一刀

5.剪出一个小分叉,做小白蛇的嘴巴
6.取两颗红豆,分别装在分叉的表面,做小白蛇的眼睛
7.用剪刀在长条上,左一下右一下,交替着剪出无数个竖立的小三角,做小白蛇的花纹
8.这就是一条盘曲旋绕的小白蛇,像不像呢

【蛇盘兔的缠绕与蒸制】:
1.捏好的小白兔放在案板上,左手握着小白蛇的头部,右手握着身体,盘旋缠绕在兔子上
2.蛇盘兔啊蛇盘兔,盖上一块湿布放在一边饧发至两倍大
3.锅里放入适量冷水,支好蒸架,蒸架上铺一层吸油纸
4.饧发好的蛇盘兔放在锡纸上
5.盖好锅盖,中火蒸制,上汽后大约15~20分钟,关火
6.焖制1分钟后,打开锅盖

这是蒸好的蛇盘兔~~

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 楼主| 发表于 2016-11-29 20:35:25 | 显示全部楼层
打卤莜面栲栳栳



打卤莜面栲栳栳的做法

1.莜面分几次加入烧开的水,边加边用筷子搅动,让面形成絮状,直到基本无干粉状态
2.揉成团,盖上保鲜膜醒20-30分钟
3.分成小剂子,揉圆

4.取一份面团,如图用手掌向前一搓,形成一个薄薄的椭圆形
5.顺势卷在手指上,就形成一个栲栳栳。做不好的话,用擀面杖擀也是可以的
6.笼屉上铺上打湿的笼布,把做好的栲栳栳一个个的排在笼屉上
7.根据自家火的情况,上汽后大火蒸10-15分钟

打卤的做法:
1.黄瓜,胡萝卜切小丁,木耳切碎,肉末备用
2.热锅凉油滑熟肉末盛出
3.锅中放适量油,放葱爆香,下胡萝卜丁翻炒

4.下木耳翻炒一会儿
5.下黄瓜丁继续翻炒
6.下滑熟的肉末
7.老抽上色,糖,盐,生抽调味。加和蔬菜齐平的水,大火烧开转小火煮
8.当水量少一半后,转大火,水淀粉勾芡起锅
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 楼主| 发表于 2016-11-29 20:35:45 | 显示全部楼层
荞麦面猫耳朵



荞麦面猫耳朵的做法

【荞麦面团的和制过程】:
1.准备面粉3勺(我用的是火锅专用勺子)
2.超市买来的荞麦粉2勺
3.面粉和荞麦粉放在和面盆中,用筷子搅拌均匀
4.分次往面粉里加入适量冷水
5.用筷子把面粉和冷水搅拌均匀,形成雪花状的面絮
6.用手把所有面絮揉合在一起,反复揉制,使面团表面光滑,面盆上盖一块湿布或保鲜膜,放在一边饧制20分钟

【猫耳朵面剂子的制作过程】:
1.饧好的面团放在案板上,再用手反复揉几次
2.使面团表面更光滑均匀
3.揉好的面团用手按压成圆饼状,用擀面杖擀制
4.把圆饼状面团擀成厚度约6毫米的大薄圆片或长方形片
5.用手抓取少量干面粉作为面扑撒在案板上
6.擀好的圆面片或长方形面片放在面扑上,用刀沿着面片的边缘切下

7.切下一个同样厚度即6毫米厚的长条
8.用左手压着切下的长面条往外滚一下,也就是朝大面片的反方向扒拉一下
9.使面条表面均匀的滚一层薄面扑,以防止面条之间发生粘连
10.用同样的方法把面片切成厚度6毫米,宽度均匀的长面条
11.用刀沿着面条的边缘,把面条切成大小均等的面丁
12.切好的面丁大小随个人喜好,喜欢吃大的就切大一点,喜欢吃小的就切小一点
面丁切好就可以制作猫耳朵了,制作时可以在案板上,也可以在手掌心,所用工具极其简单,伸出你的大拇指在面丁上快速搓动,使面丁打卷形成犹如“猫耳”形状。

【用大拇指在案板上制作猫耳朵】:
1、取一个切好的面丁放在案板中央。
2、用右手的大拇指压在面丁的对角线位置。
3、把右手的大拇指用力向下压一下,并快速向前搓动面丁,让面丁打卷。
4、搓制好的面食形状犹如猫的耳朵,顾名思义“猫耳朵”。
5、重复以上方法,将所有面丁都搓成打卷的猫耳朵。

【用大拇指在左手手掌心制作猫耳朵】:
1.取一个或几个切好的面丁放在左手手掌心里
2.用右手的大拇指压在其中一个面丁的对角线位置
3.把右手的大拇指用力向下压一下,并快速向前搓动面丁,让面丁打卷
4.搓制好的面食形状犹如猫的耳朵,顾名思义“猫耳朵”
5.重复以上方法,将所有面丁都搓成打卷的猫耳朵

【用勺子手柄在左手手掌心制作猫耳朵】:
1.取一个或几个切好的面丁放在左手手掌心里
2.用勺子手柄压在其中一个面丁的对角线位置
3.把勺子手柄用力向下压一下,并快速向前搓动面丁,让面丁打卷
4.搓制好的面食形状犹如猫的耳朵,顾名思义“猫耳朵”
5.重复以上方法,将所有面丁都搓成打卷的猫耳朵

【猫耳朵的煮制过程】:
1.锅里放入足量的冷水大火烧开
2.搓制好的猫耳朵放入开水锅中
3.把勺子伸到锅底,轻轻推动几次,以防猫耳朵入锅后粘锅底
4.取出勺子,大火煮至猫耳朵浮在水面
5.继续煮制约2分钟左右至猫耳朵熟,用漏勺控水捞出。




烹饪技巧

1、用荞麦面制作猫耳朵最好加点白面,因为荞麦面没劲,加点白面粉有劲,口感筋道。白面与荞麦面的比例一般为1:0、4,也可根据个人喜好适当增减荞麦面的重量。
2、和制面团时一定要用凉水和面,如果用热水和面,再经过热水煮制,做好的猫耳朵口感比较粘,不筋道;而用冷水和面,煮出的猫耳朵口感筋道。
3、和好的面团比擀面条的面稍微软一点,比饺子面稍微硬一点。
4、和好的面要饧制一段时间,一般20分钟左右即可。
5、制作猫耳朵时,搓制动作一定要迅速,大拇指按在面丁上,稍微用力向前方推动,面丁很容易就打成卷曲状,卷起来说明搓的均匀,煮制时容易熟。推的过程中力道很重要,多练习几次就能成功了,最重要的是,面丁不能随手指头一起滑动,这样的话,面丁不会出现卷边效果。


菜品特色

         “猫耳朵”山西人称之为“圪垛儿”、“圪搓面”。据《中国历代御膳大观》记载,圪搓面本是为祭雁而制,元代骑马射猎者却奉为获猎之吉食,称为“马乞”,进入了御宴当中。山西太原亦将圪搓面称为“麻食”,盖“马乞”谐音世传之故。可见,猫耳朵在元代就开始流行发展了。明清时圪搓面已在山西民间普遍食用,并传播到陕冀鲁豫乃至江南一带。相传乾隆下江南时曾食之夸赞,因其形似猫耳,呼为“猫耳朵”(《名食掌故》)。解放后著名作家老舍在晋阳饭庄品尝此面,写诗赞曰:“驼峰熊掌岂堪夸,猫耳拨鱼实且华。”
         猫耳朵面食在山西民间制作方法多达数十种,名称各异。如晋中制法是将荞面揉好后,搓成指头粗细的条状,掐成豆大小块,在左手心上搓捻成小花疙朵,称为“疙朵儿”,也叫“辗疙瘩”,有的则双手持之,在面板上搓捻成形。晋北地区人民直接将面条夹在左手无名指与中指之间,用右手掐成小块面丁后在左手心上搓捻成形,叫作“荞面疙饦”。山西岚县一带将白面擀片切丁,用筷头捅捻出小窝,称为“珍珠疙窝”。在吉县等晋西南一带,人们从和好的荞面团上,用右手拇指与食指掐出一块,在纤细的高粱秆做成的箅子上用大拇指搓成形,似纺线车上的铁葫芦,又称为“荞面铁葫芦”,多配羊肉炒酸菜而食。制作最精细的要数晋南的搓豌子,用头箩小麦面粉和成面团,擀片切成四方小块,先将一对角捏合,再从对合的地方横捏一下,呈空心元宝状,如两粒连在一起的豌豆,故又称“搓豌子”。
         猫耳朵的制作可用荞面、小麦面,还可用豆面、莜面、高粱面等原料,配以各种不同的荤素浇头、菜码和小料,备受人民喜爱,不仅作为日常花样面食,还用来待客和婚嫁宴宾。晋中介休讲究女婿到岳父家吃猫耳朵,取意吃了好听话。晋南则男婚女嫁前,事主将面粉分给邻居,全村大闺女、小媳妇人人动手捏制,沿袭成一家有事大家相帮的习俗。
         2008年6月,山西猫耳朵制作手艺被国务院授予国家级非物质文化遗产,已成为三晋文化的共同财富,中国饮食文化的一颗明珠。
         煮好的猫耳朵可以搭配各种酱料,做成汤食,也可以炒着吃。关于猫耳朵的炒制方法及如何炒猫耳朵更弹牙利口,且听下回分解~~

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 楼主| 发表于 2016-11-29 20:36:03 | 显示全部楼层
山西饸饹面



山西饸饹面的做法

山西人家最经典肉炸酱卤的做法:
1. 猪肉馅,姜蒜切片,葱切马蹄形;花椒数粒;二勺土豆淀粉倒入,适量的清水混匀成水淀粉。水淀粉的作用是让肉吃起来滑嫩

2.锅中倒油,放几粒花椒炸香。如果肉馅偏瘦,可多放些油
3. 将肉馅倒入锅中,大火翻炒,肉馅半白半红时倒入少许料酒, 在放入葱姜蒜,继续翻炒。料酒一定要在肉没有全变色前倒入,这样方可去腥味

4. 炒出葱姜蒜的香味,并且肉色全部变白,放二勺盐,并倒入酱油(也可以用干黄酱替代酱油)
5.大火继续翻炒约一二分钟,到入淀粉糊
6.将肉末与淀粉糊搅拌均匀,小火咕嘟约一分钟
7.最后倒入少许醋,倒入醋可使酱汁更鲜美。如果喜欢五香粉和胡椒粉最后可撒入少许。香喷喷的炸酱卤就做好啦

         饸饹面的做法
         原料:面粉300克  水190克-200克
         做法:
          饸饹面的做法非常简单。将适量的水加入到面粉中,用筷子搅拌成较软的面团,饧30分钟后,手上沾点水,把面团搓成圆棒放入压面器中;等锅中的水滚开,将面团压入锅里,煮熟捞出,浇上炸酱卤





菜品特色

         在我们山西饭馆吃饭,不仅面食的花样多,浇面的浇头也是多种多样。当服务员端来面条,随后会跟来一小推车,上面有七八种浇头,浇头就是浇面的卤汁,有肉炸酱、西红柿鸡蛋卤、酸菜卤、小炒肉、羊肉哨子、醋调和等。拌什么卤全看个人的口味,贪吃的每样各来一点也无妨。我喜欢咸香的肉炸酱和开胃的酸菜卤。面条本身没有味道,只有浇上美味的卤汁才好吃,我在家通常是做肉炸酱卤和西红柿鸡蛋卤,这两样卤汁都是山西人家吃面条最常用的浇头。
         饸饹面是一种传统的面食,是将和好的面团放在饸饹床子里,用杠杆直接把面挤轧成长条,放入锅里煮熟。这种面,吃着筋滑利口,操作简便,速度快,非常适宜于大一点场面的集体就餐。饸饹面最美味的吃法就是浇上肉炸酱卤!
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 楼主| 发表于 2016-11-29 20:36:26 | 显示全部楼层
四季豆蘸尖尖



四季豆蘸尖尖的做法

材料集合图:

【蘸尖尖面团的调制】:
1.面粉150克放在和面盆中
2.加入50克豌豆粉
3.用筷子把两种粉搅拌均匀,形成混合粉
4.混合粉里磕入一个鸡蛋
5.往混合粉里倒入少量冷水
6.用筷子朝一个方向搅拌,使混合粉、鸡蛋和冷水充分混合,形成面絮

7.再分次往面粉里倒入适量冷水
8.用筷子朝一个方向搅拌,使面粉吸收水分形成无干粉的面团
9.再往面团里倒入适量冷水
10.用筷子朝一个方向搅拌,使面团吸收水分稀释
11.继续用筷子朝一个方向搅拌,搅拌到面团起筋性,表面光亮光滑无颗粒状的小面疙瘩
12.搅拌好的面糊放在一边饧制20分钟,用筷子挑起面糊不断裂

【四季豆的焯煮过程】:
1.准备好的四季豆用清水洗净,摘去两端老茎
2.洗好的四季豆用刀从中间一分为二切开
3.锅里放入足量冷水,大火烧开,放入四季豆淋入一滴食用油,大火煮制
4.煮到四季豆八九成熟,用漏勺控水捞出
5.控干水分的四季豆放入盘子中,上面撒少量面粉
6.用手把面粉和四季豆拌匀,使每一根四季豆表面都被薄薄的一层面粉包裹

【四季豆蘸尖尖的制作过程】:
1.饧好的面糊
2.处理好的四季豆
3.把裹有干面粉的四季豆放入面糊中
4.用筷子夹着四季豆,在面糊里滚一圈
5.使四季豆表面均匀的裹一层面糊,这就是四季豆蘸尖尖

【四季豆蘸尖尖的煮制过程】:
1.锅里放入足量冷水,大火烧开,把蘸有面糊的四季豆移到锅的上方
2.筷子夹着四季豆伸入开水锅中
3.四季豆遇到开水会自动与筷子脱离,取出筷子,四季豆在锅里煮制
4.用筷子夹着另一个四季豆,在面糊里滚一圈,使四季豆表面均匀的裹一层面糊,放入锅中煮制
5.直到把所有的四季豆都裹好面糊,放入锅中煮制1~2分钟,煮到四季豆熟
6.用漏勺把四季豆控水捞出

【附送酸辣汁的做法】:
1.炒锅里放入少量食用油,放入花椒炸香
2.葱和蒜切末放入锅中煸香
3.加入适量辣椒粉
4.倒入适量山西老陈醋
5.煮制1~2分钟,使锅中飘出香辣味,关火
6.煮好的酸辣汁倒入小碗,撒入少许白芝麻即可





菜品特色

        四季豆是夏天餐桌最常见的蔬菜,或凉拌或炒制,都是最家常的吃法。今天,给大家介绍一种四季豆新吃法,四季豆裹上面糊,放入锅中煮熟,“蘸”着调料吃。这样制作蔬菜的方法,山西人赋予它一个极其形象地称谓“蘸尖尖”。
        “蘸尖尖”也叫“蘸片子”,“托叶儿”,是山西晋中汾阳、平遥、介休、孝义及清徐一带民间家常面食,制作方法是以各种蔬菜蘸面煮制而成。因其做法简便快捷,物资匮乏的年代,“蘸尖尖”是山西农家夏季的家常饭。随着农业的进步,各种蔬菜一年四季应有尽有,蘸片子突破季节限制,成为人们想吃就吃的特色主食。
        片  片  鲜  嫩  青  蔬,
        薄  施  面  粉  缠  绕,
        汆  熟  分  外  妖  娆。
        沾  食  美  味  调  料,
        真  好  真  好。
        就  怕  醋  酸  牙  倒。
        上面这首诗,是在《调季如梦令》中对“蘸尖尖”“托叶儿”“蘸片子”形象的描述。山西面食品种繁多,“蘸尖尖”之所以能跳出农家饭桌,跻身山西经典面食之列,经久不衰,不仅因其制作方便快捷,更重要的是它口感筋滑鲜美,清爽利口,而且品种繁多,富有营养。这一面食是山西人面菜合一吃法的典范,古老而朴素,保持着旺盛的生命力,备受山西人的青睐!
        “蘸片子”的独特之处,就在一个“蘸”字。如何让蔬菜和面紧紧的粘连在一起久煮不分离,也在一个“蘸”子,其背后隐藏着的奥秘主要有三:
        第一,制作“蘸片子”的面糊调制。调制面糊时,根据家里人数量取适量的小麦面粉,掺入少量豆面(黄豆面、豌豆面、绿豆面)都可,打入一个鸡蛋,加水搅拌成不稀不稠的面糊。
        1、加入豆面和鸡蛋,这是蔬菜和面不分离的秘诀之一。
        2、搅拌方法也很重要,要始终朝一个方向搅拌,使面有筋性,这是蔬菜和面不分离的秘诀之二。
        3、面糊的稀稠是使蔬菜和面不分离的秘诀之三。面糊太稀,挂不到蔬菜上;面糊太稠,容易结块。
        第二,制作“蘸尖尖”“蘸片子”“托叶儿”,蔬菜的处理是使蔬菜和面不分离的秘诀之四。遇到不宜快速熟透的蔬菜如四季豆,需要用开水先焯煮,但时间不能太长,只需煮到八九成熟。煮至时间太长,蔬菜熟透变得软塌,不利于挂面糊。煮好的蔬菜控干水分,表面撒少量干面粉,再裹面糊,可避免面与菜叶脱离的窘境。
        第三,“蘸尖尖”的煮制,是使蔬菜和面不分离的秘诀之五。裹好面糊的蔬菜放入开水锅中时,一定要连筷子一起放入锅中,蔬菜上的面糊遇到开水会自动和筷子分离,如果是把蔬菜在锅的上方,直接扔到锅中,筷子在离开蔬菜的同时,很容易把裹在蔬菜上的面糊扯开,使二者分离。
        煮熟的四季豆摆入盘中~~~吃“蘸尖尖”的调料也是关键,可以是酸辣汁,酸取自山西老陈醋……
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