又是一年秋，在这样的季节做饼，总能想起几年前深秋的光景。北京秋冬的风，来的凛冽、吹在脸上犹如刀割，走在下班路上，不自觉的拉起上衣高领，躲避一场寒颤。来北京的第一个深秋，回家路过的地铁站有家饼店，多冷的天都有人在排队等要出锅的饼，热乎乎的食物，除了香还是香，那种回忆不仅仅来自味觉，也来自灵魂！
一种安慰，关于胃和思念！
青海人吃面，一天三顿面...我妈爱吃饼，饭后必吃，特别喜欢发面饼，有点儿类似于白吉馍，不过是特大号，掰块吃。我爱吃放油的煎饼，表皮金黄酥脆，内心软绵，有时我也让妈妈做给我吃。今年我想回家过年，就想一件事儿，给她们做很多很多好吃的，博客里写过的都做给她们尝尝，还有老妈点名学习的几道菜。
想起当初写博客的初衷，怨我记性太差，只有记录下来才不会忘记，即便忘了，哪天也可以在这里翻出配方...
好了，我们来说饼吧...
葱花/麻酱手抓饼，一款家常的便捷主食，自己炸制的葱油香味十足，不爱香葱的食客做一款麻酱口味，南方爱的葱香，北方爱的芝麻香，喜欢什么，随你选择。
说几点手抓饼需注意的要点：
A面团湿度（这里特指家常饼）
面团湿度影响面饼口感的软硬度，含水量越高饼皮越软，能让面饼变得宣软除了水量发酵产生的孔洞也是另一方面，不过这里只说快捷式的家常手抓饼，非发酵模式。大家都知道，烫面（全烫/半烫）可以快速软化面粉中的蛋白质，从而降低面团硬度，使其更软；最最便捷的懒人方式是：增加含水量，此配方面团含水量较高，属于较软，但不粘手状态。（在你和面时需要根据自用面粉的吸水性注意水量±10ml的量调整）
B静置醒面
此配方手抓饼最关键最具影响力的因素，说的白话一点儿，就是等它准备好了再开始！是的，你要等它，不是它等你。在揉面过程中，面团分子在作用力下变得活跃，质地紧实，我们需要通过静置来实现醒面这个过程，也就是让面筋充分释放，让其松弛自然舒展开来。静置后的面团在擀压操作过程中变得非常自如，无需过多外力。兔子在文中指出需静置至少2-3小时，我是上午和面后，忙完一天的工作，在进行下一步骤时已经是夜里23点，期间大约12个小时，这里并没有硬性的要求具体时间，但不可否认，时间越长面筋越松弛。你也可以当天晚饭后做好面团，冰箱冷藏静置，次日早餐补齐剩余的步骤，都可。
C层次分明
1.透薄 面皮擀的薄而透层次感会更丰富
2.分离 来源于馅料的功劳，在面饼层层叠叠的间隔里涂抹了葱油/麻酱，将其分离开来，在擀压时不会因为作用力面饼再次完全粘合，“夹心”的秘诀
D金黄酥脆
煎饼时锅里抹点儿油，时间延长1-2分钟，外层就能出现金黄酥碎
【葱花/麻酱手抓饼】6份饼量（饼胚可冷冻长时间保存） 原料|
A主面团：中筋面粉600g、凉开水360-370ml、盐2-4g
B葱油酱（三份量）：中筋面粉105g、葱油90ml（葱+油炸制后所称出的量）、一小把香葱碎、椒盐6g
C芝麻酱（三份量）：芝麻酱90g（勺子搅拌匀后舀起呈现缓慢线条状下落，有流动性）
做法|
1.准备所需原材料
 2.先来做基础面团，将原料A中粉+水+盐放入和面机中，进行揉面（比较懒，交给了面包机）
3.约20分钟后面团揉至光滑，有弹性
 4.将面团分割成6等份，放在不粘盘中，盖保鲜膜或湿布，进行静置醒面过程（我醒了12小时左右，注意使用保鲜膜时要涂抹油，以防面团粘在保鲜膜上）
 5.来做葱油：小葱一把，越多味道越浓郁，食用油适量，我用了200ml，葱碎与食用油置于锅中，小火慢慢加热，直至葱碎金黄，关火
 6.过滤出葱碎，得到的葱油取90ml制作馅料，剩余的可以用来做葱油拌面、后续煎饼等等
7.待面团醒发差不多时，来准备馅料B葱油酱、C芝麻酱
8.在揉面垫或操作台上抹少许油防粘，取一块儿面团按扁
 9.借助擀面杖擀压开，越薄越好，我擀开后长宽约60*40cm（能否擀压的薄而透和面团醒发时间长短有关）
 10.葱花味|淋上1/3葱油酱，用手涂抹开，各个位置都抹到位（兔子用刮刀，我觉得还是手来得方便）
11.撒上香葱碎
 12.从一端慢慢卷起，成长条形，我继续轻轻的拉伸了一下，为了层次感...（面团很松弛，随便蹂躏）
 13.从两端卷起后，上下重叠在一起，按压一下（从一端卷也可以，或长条对半切开各自卷起后上下重叠也可以）
 14.继续擀压成薄饼状，生面胚就做好了，我擀开的直径大约是22-24cm左右
15.按照上述同样的方法制作好了麻酱饼胚子
 16.可以现做现吃，或者像我这样一层油纸一层饼一层油纸一层饼的罗列起来，冷冻保存。如果煎好后吃不完，存放起来，再吃时可以上蒸锅再次加热，会变得很软，也是很好吃的。（已经试验过了）
 17.冷冻的饼取出直接放入锅内中小火煎，淋少许油煎出的面饼更加金黄酥脆，大约6-8分钟左右
18.金黄酥脆后出锅，不喜欢太酥脆的缩短1-2分钟煎制时间就好
来源：新华网
| 
发表于 2016-10-28 16:11:27
收藏
