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半调子

客家算盘子

客家算盘子的做法

烹饪技巧

1、图很多，其实做法很简单。只做原色的便更加简单。

2、太白粉即马铃薯淀粉。也可用木薯粉。（按照粘性和糊化后透明度来分，马铃薯淀粉最高，依次木薯淀粉、番薯淀粉、玉米淀粉、小麦淀粉）

3、做好的算盘子要全部煮熟，若一次吃不完，则浸泡水中置冰箱冷藏，可放几日没问题。先吃先炒。

4、炒时要大火。生抽与盐的用量根据自己口味。

饮食小常识

       算盘子，是广东省大埔县颇负盛名的客家菜。它是用煮熟的芋头与粉搓匀做成一粒粒的算盘子样，算盘子珠圆玉润，口感滑爽些许Q。加之肉末与香菇之类自己喜欢的蔬菜炒熟，可做菜亦可做主食，非常入味好吃。等于是你赋予它怎样的味道，它便不会失望的让你品尝到你想要的味道。

       因为算盘子“珠圆玉润”的形状，也是很多客家人过年必不可少的小吃，象征团团圆圆。借“算盘子”也祈盼自己来年更加精打细算，挣很多钱。一般而言，算盘子主料为芋泥与粉，比例通常是2：1，再加适量水揉成团即可。把水换做菠菜汁或胡萝卜汁，便可制成花色的算盘子。芋泥换为紫薯泥，则是紫色算盘子。传统与创新，可以并驾齐驱，全凭自己喜好。

老火靓汤

老火靓汤的做法

1.新鲜土伏苓去皮，削小片，尽量削薄一点，实际用量远比照片上多哦

2.猪骨泡洗干净，飞水

3.土伏苓、猪骨放入沙煲，加开水适量、姜一块，大火烧开后，撇去浮沫，滴入香醋两三滴，转最小火煲3小时以上，关火前加少少盐调味即可。（左边的是土伏苓煲猪骨，右边的是土伏苓煲老鸭）

简单介绍一下土伏苓煲老鸭汤做法：

1.老鸭一只洗净斩块，去掉部分带油脂的皮，用几片姜和料酒腌20分钟去腥。后面飞水和煲汤的步骤跟煲猪骨相同，煲老鸭可以加入适量绿豆和陈皮，味道很清香，不喜欢的也可以不加

2.这是第一天煲的土伏苓猪骨汤

3.这是第二天的土伏苓煲老鸭汤。晚上拍照效果很差，不过加了绿豆颜色本身也是偏绿的

厨房小常识

       上图是两种不同的土伏苓，左边颜色发红（已去皮）的那种煲出来汤更清甜一些，右边是带皮的，去皮后偏白一点，煲的汤稍稠一点，味道稍淡一点。

半调子

皮蛋瘦肉粥

皮蛋瘦肉粥的做法

1.将大米淘洗干净，放入水，倒入香油搅匀后放置一旁，浸泡30分钟。姜去皮切成细丝，香葱切碎。皮蛋切成小块

2.把肉先切成片，再切丝，最后切成小颗粒。放入碗中，加入1/4茶匙（1克）盐，搅匀后腌制20分钟

3.锅中倒入清水，大火煮开后，将肉粒倒入煮一会儿，当水面有浮沫时，用勺子彻底撇干净，然后倒入一半的皮蛋块，再倒入姜丝，煮约2分钟后，倒入浸泡后的米，改成小火煮40分钟，期间每隔5分钟用勺子沿同一方向搅拌一次，以免皮蛋黏锅底

4.最后，将剩下的一半皮蛋倒入，继续煮10分钟即可，喝前调入剩余的盐和香葱碎

潮汕卤水鹅掌

潮汕卤水鹅掌的做法

　　潮汕一家，潮菜好味。像卤水鹅掌这种大家最常见的卤味，在广州或全国其它地方也是都能吃到的，虽然有时候感觉味道不错，但大多时候总觉得味道就是差那么一点点，只有到了潮汕地区，才能吃到正宗地道的卤味。卤水鹅掌以卤水、丁香、大料、桂皮、甘草、陈皮、大茴、小茴、花椒、沙姜、罗汉果、玫瑰露等原料配制而成，存齿留香不着一物。

主 料： 鹅掌、鹅翼各500克。

配 料：白醋,蒜茸、红椒粒、糖,玫瑰露酒各适量。

制 作：

1、选用大鹅掌、鹅翼，洗净。待卤桶里的卤水烧滚后，先放入鹅翼，倒上玫瑰露酒。

2、鹅翼用中火煮10分钟后，把鹅掌也放入卤桶中煮10分钟，然后盖上卤桶盖，改用小火煮20分钟即可。白醋、蒜茸、红椒粒、糖拌匀，作为调料蘸食。

特 点： 熟而不烂，有韧性。

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雷州狗肉煲

雷州狗肉煲的做法

主料：狗肉，红萝卜。

配料：蒜末，姜片，蒜苗段。

调料：料酒，生抽，老抽，面酱，糖，盐，花椒。

做法：

1.肉块入锅炒出水，水干以后，拿出备用，再起油锅，蒜末、姜、蒜苗、面酱炒香，放入炒干的狗肉，生抽、老抽、花椒、糖、盐，炒入味。

2.转移到砂锅里面，并放入足量的热水，炖一个半钟头左右，肉已经烂了，再放入一些红萝卜块，二十分钟后出锅！  

龟苓膏

龟苓膏的做法

材料：

龟板8两、生地2两、银花2、土茯苓2两、凉茶草2两、连翘8钱、鸡骨草1两、蒲公英5钱、苍术8钱、白癣皮5钱、防风5钱、荆芥5钱、甘菊花5钱、金钱草5钱

调味料：粘米粉10两、鹰粟粉2两

食疗功效：滋阴清热解毒，去湿热、疮毒、暗疮。

制作方法：

1.龟板先用炖盅或真空煲，10小时；所有药料洗净之後，加30碗水煲滚，收慢火去泡沫。

2.把龟板入一起煲，以中火煲至15碗水，然後隔去药渣。

3.取出药汁5碗，摊凉；余下10碗药汁再煲滚後收慢火。

4.把凉药汁和粘米粉、鹰粟粉混和，做成粉浆，将之分成15碗。

5.用滚的药汁冲粉浆即成，注意粉浆汁要搅匀才冲。粘米粉就是米粉，鹰粟粉也可以在超市买到。

潮州鱼蛋粉

　　潮州鱼蛋粉本来是潮州美食，大约在光绪年间开始传入广州。时至今日，经营潮州鱼蛋粉小食店已经在广州遍地开花，但这种美食却已经在潮州失传多时了，问及现在的潮州人竟也不知道鱼蛋粉为何物。

• 　　潮州鱼蛋粉是以爽滑幼细的桂林米粉以大地鱼、猪骨熬汤作为汤底，加上鱼蛋、牛丸、炸肉卷、鱼块、薄脆、云呑、炸鱼皮、鲜葱为配料做成的，米粉入口香软顺滑，配料则各有各风味，若再佐以地道辣椒酱（油）就更加醒辣开胃。
  　　据说在广州的第一家潮州鱼蛋粉是潮州人陈开及其女婿"大头伟"（原名字不可考，只流传其花名。）于光绪二十年间在第十甫开设的，开业不久便得到许多潮汕乡里的光顾，同时也吸引了不少广州人来尝试，生意兴隆得很。但因此也抢走了附近许多广州传统面店的生意，引起同行的眼红，并召集一伙人手执刀棍到陈开的铺头生事。岂知陈开本是潮州南枝拳和南枝棍法的高手，手持一棍就将那伙生事的人打得鸡飞狗走。经过此次之后，就再也没有人敢到陈开的铺头搞事了，而潮州鱼蛋粉和潮州南枝拳（广州人常叫潮汕人为"冷"，故广州称南枝拳与南枝棍为"冷佬拳"和"冷佬棍"。）也从此流传至广州了。
  　　小劳听说现在广州的潮州鱼蛋粉店所用的材料都是来源于同一个生产商，故各店风味都是大同小异而已，小劳去得比较多的则是人民南路西濠口的一家和人民桥脚同福路口的一家。
  
  

皇后双皮奶

• 　　佛山皇后美食店制作“2000年第二届中华名小吃认定”上榜。原料为本地水牛奶，优质白糖、鲜蛋白等，选料严格，制作讲究，工艺精巧，卫生要求较高，故有民谚“皇后双皮奶，太子吃不坏”之说。
  
  

半调子

马蹄糕

马蹄糕的做法

马蹄糕的制作材料：

主料：荸荠粉600克

调料：白砂糖100克,冰糖100克,植物油20克

马蹄糕的特色：

色泽浅黄、透明，质地爽韧软滑。

做法：

1. 将荸荠粉放在盆里，加清水250毫升，揉匀，捏开粉粒，再加入清水1250毫升，拌成粉浆，用纱布过滤，放在桶内；

2. 将白糖、冰糖加清水1000毫升煮至溶解，用纱布过滤， 再行煮沸，冲入粉浆中；

3. 冲时，要随冲随搅，冲完后仍要搅拌一会，使它均匀而且有韧性，成半生半熟的糊浆；

4. 取方盘一个，轻抹一层油，将糊浆倒入，放置蒸笼上；

5. 旺火烧沸水锅，放入蒸笼用中火蒸20 分钟即成；

6. 待糕冷却后，切成块，适宜凉食。

马蹄糕的制作要诀：

1. 冲制的糊浆生熟度要适中，太生，淀粉沉底，面稀；太熟，糕身起眼，质霉；

2. 蒸时火候要适度，火过大，中间未熟，表层溢泻；火过小，表层外溢，糕起蜂巢，影响质量；

3. 此糕油煎热食，也别具风味。

鱼露

鱼露的做法

鱼露知识介绍：

鱼露又名鱼酱油，福建称鱼油，是各种小杂鱼和小虾加盐腌制加上蛋白酶和利用鱼体内的有关酶及各种耐盐细菌发酵，使鱼体蛋白质水解，经过晒炼溶化、过滤、再晒炼，去除鱼腥味，再过滤，加热灭菌而成。味道鲜美，是可作酱油用的调味品，产于福建、广东等地。除当地食用外，产品大部外销东南亚各国。

鱼露可用于汤类、鱼贝类、畜肉、蔬菜等菜肴的调味，如“鱼露芥蓝菜”、“铁板鱼露虾”等；也可用作烤肉、烤鱼串、烤鸡的调味料，如“酒炙鲈鱼”一菜，即以鱼露为蘸碟；适用于煎、炒、蒸、炖等多种技法，尤宜调拌，或作蘸料，也可兑制鲜汤和用作煮面条的汤料；民间还常用其腌制鸡、鸭、肉类。

鱼露营养分析：

1. 鱼露中所含的氨基酸很丰富，含量较多的是赖氨酸、谷氨酸、天门冬氨酸、丙氨酸、甘氨酸等；

2. 鱼露的烹调运用与酱油相似，可起鲜、增香、调色的作用。

鱼露适合人群：

一般人群均可食用

鱼露做法指导：

鱼露的制作方法比较复杂，要经过五道大的工序：

1. 盐腌：一般在渔场就地加部分盐，趁鲜腌渍；

2. 发酵：通常以自然发酵为主，将盐腌后的鱼虾加盐腌渍2～3年，在此期间要进行多次翻拌使鱼逐渐在酶的作用下分解咸汁和渣；

3. 成熟：分解完毕后，移入大缸中进行露晒，每天翻拌1～2次，日晒1个月左右，逐渐产生香气而趋于成熟；

4. 抽滤：将竹编长筒插入晒缸中，抽出清液，即得原油。滤渣一般再浸泡过滤二次，鱼渣供作饲料或肥料；

5. 配制：取不同比例原油、中油、一油混合，即为各级鱼露。鱼露共分6级，级别越高，质量越好

艇仔粥

艇仔粥的做法

艇仔粥的制作材料：

主料：粳米100克,鱿鱼(鲜)100克,猪肚300克

辅料：干贝25克,猪肉皮50克,籼米粉（排米粉）50克,花生仁（生）50克

调料：盐2克,味精1克,大葱3克,姜3克,酱油5克,猪油（炼制）5克,碱3克

做法：

1.　将干贝去除老筋，用温水浸开，撒碎；　

2.　鱿鱼食用碱水浸泡，发透后漂洗干净，切成细丝，放入滚水中烫过；

3.　沙爆猪皮用冷水浸发，冲洗干净，切成丝条，放入沸水锅内煮烂；

4.　猪肚擦洗干净；

5.　烧鸭斩成小件。

6.　花生仁去衣，放入沸盐水中滚过，捞出晾干；

7.　放入慢滚油锅内，炸至呈金黄色时捞出、沥干油分；

8.　米粉用沸油炸香；

9.　粳米洗净，用冷水浸泡半小时后捞出沥干；

10.　取锅加入适量冷水，先用旺火烧滚；

11.　加入粳米、干贝、猪肚，待沸后改用小火慢煮至粥成，用盐、味精调味；

12.　其余各料均放入大碗内，冲入滚粥，再加入猪油、酱油、姜（切丝）拌匀即可。