马蹄糕
马蹄糕的做法马蹄糕的制作材料: 主料:荸荠粉600克 调料:白砂糖100克,冰糖100克,植物油20克 马蹄糕的特色: 色泽浅黄、透明,质地爽韧软滑。 做法: 1. 将荸荠粉放在盆里,加清水250毫升,揉匀,捏开粉粒,再加入清水1250毫升,拌成粉浆,用纱布过滤,放在桶内; 2. 将白糖、冰糖加清水1000毫升煮至溶解,用纱布过滤, 再行煮沸,冲入粉浆中; 3. 冲时,要随冲随搅,冲完后仍要搅拌一会,使它均匀而且有韧性,成半生半熟的糊浆; 4. 取方盘一个,轻抹一层油,将糊浆倒入,放置蒸笼上; 5. 旺火烧沸水锅,放入蒸笼用中火蒸20 分钟即成; 6. 待糕冷却后,切成块,适宜凉食。 马蹄糕的制作要诀: 1. 冲制的糊浆生熟度要适中,太生,淀粉沉底,面稀;太熟,糕身起眼,质霉; 2. 蒸时火候要适度,火过大,中间未熟,表层溢泻;火过小,表层外溢,糕起蜂巢,影响质量; 3. 此糕油煎热食,也别具风味。 鱼露
鱼露的做法鱼露知识介绍: 鱼露又名鱼酱油,福建称鱼油,是各种小杂鱼和小虾加盐腌制加上蛋白酶和利用鱼体内的有关酶及各种耐盐细菌发酵,使鱼体蛋白质水解,经过晒炼溶化、过滤、再晒炼,去除鱼腥味,再过滤,加热灭菌而成。味道鲜美,是可作酱油用的调味品,产于福建、广东等地。除当地食用外,产品大部外销东南亚各国。 鱼露可用于汤类、鱼贝类、畜肉、蔬菜等菜肴的调味,如“鱼露芥蓝菜”、“铁板鱼露虾”等;也可用作烤肉、烤鱼串、烤鸡的调味料,如“酒炙鲈鱼”一菜,即以鱼露为蘸碟;适用于煎、炒、蒸、炖等多种技法,尤宜调拌,或作蘸料,也可兑制鲜汤和用作煮面条的汤料;民间还常用其腌制鸡、鸭、肉类。 鱼露营养分析: 1. 鱼露中所含的氨基酸很丰富,含量较多的是赖氨酸、谷氨酸、天门冬氨酸、丙氨酸、甘氨酸等; 2. 鱼露的烹调运用与酱油相似,可起鲜、增香、调色的作用。 鱼露适合人群: 一般人群均可食用 鱼露做法指导: 鱼露的制作方法比较复杂,要经过五道大的工序: 1. 盐腌:一般在渔场就地加部分盐,趁鲜腌渍; 2. 发酵:通常以自然发酵为主,将盐腌后的鱼虾加盐腌渍2~3年,在此期间要进行多次翻拌使鱼逐渐在酶的作用下分解咸汁和渣; 3. 成熟:分解完毕后,移入大缸中进行露晒,每天翻拌1~2次,日晒1个月左右,逐渐产生香气而趋于成熟; 4. 抽滤:将竹编长筒插入晒缸中,抽出清液,即得原油。滤渣一般再浸泡过滤二次,鱼渣供作饲料或肥料; 5. 配制:取不同比例原油、中油、一油混合,即为各级鱼露。鱼露共分6级,级别越高,质量越好 艇仔粥
艇仔粥的做法艇仔粥的制作材料: 主料:粳米100克,鱿鱼(鲜)100克,猪肚300克 辅料:干贝25克,猪肉皮50克,籼米粉(排米粉)50克,花生仁(生)50克 调料:盐2克,味精1克,大葱3克,姜3克,酱油5克,猪油(炼制)5克,碱3克 做法: 1. 将干贝去除老筋,用温水浸开,撒碎; 2. 鱿鱼食用碱水浸泡,发透后漂洗干净,切成细丝,放入滚水中烫过; 3. 沙爆猪皮用冷水浸发,冲洗干净,切成丝条,放入沸水锅内煮烂; 4. 猪肚擦洗干净; 5. 烧鸭斩成小件。 6. 花生仁去衣,放入沸盐水中滚过,捞出晾干; 7. 放入慢滚油锅内,炸至呈金黄色时捞出、沥干油分; 8. 米粉用沸油炸香; 9. 粳米洗净,用冷水浸泡半小时后捞出沥干; 10. 取锅加入适量冷水,先用旺火烧滚; 11. 加入粳米、干贝、猪肚,待沸后改用小火慢煮至粥成,用盐、味精调味; 12. 其余各料均放入大碗内,冲入滚粥,再加入猪油、酱油、姜(切丝)拌匀即可。
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