走到哪儿吃到哪儿,舌尖上的山西,山西各地美食精选,做法简单的风味小吃大全之山西小吃

半调子

小吃中最经典的菜是哪些?具体怎么做?小编将收集全国各地各种小吃，按地域分期向大家推出，请吃货们快来关注吧。

白面油糕

“乡宁油糕用白面经过开水烫，包入馅料制作而成，以“皮脆肉软，味道甜美”而享有盛名。从古时起，油糕就被当地人当作美味佳肴，招待客人的上等饭食。该县每年农历四月初八还会举行一次庙会--“油糕会”,是当地独树一帜的古庙会，也是当地人吃油糕的高潮日。”



白面油糕的做法


一、烫面团的和制过程:
1.准备小麦面粉250克，准备冷水300克，备好的冷水放在锅里，大火烧至水的周边微微烧开，倒入备好的面粉

2.用擀面杖朝一个方向搅拌，使面粉与水完全融合，形成无干粉无多余水分的湿性烫面团
3.用手抓起一个面团在手里来回滚动，面团都不沾手，做好的烫面团倒扣在案板上，手掌心蘸一些冷水把烫面团摊开

4.用小刀把烫面团分割成几块，目的是让面团里的热气尽快散失，谓之“放气”，烫面团晾凉至不烫手，分两次兑入干面粉50克，并用手反复揉制
5.揉到面团表面光滑，盖一块保鲜膜放在一边饧制，天气热饧制1~2个小时，天凉时饧制7~8个小时

二、红糖芝麻馅的调制过程:
6.准备75克红糖，准备20克生白芝麻(如果是熟白芝麻就不用炒了)
7.白芝麻放在炒锅里，开中小火用铲子不停翻炒，炒到芝麻出香味，表面成淡淡的黄色在锅里飞溅，关火

8.炒熟的白芝麻放在案板上，用擀面杖反复擀压，把芝麻的外壳压碎
9.准备20克小麦面粉放锅里，中小火用铲子不停翻炒，炒到面粉变黄色，关火，把锅移离火面使面粉冷却
10.冷却的熟面粉、芝麻粉放在红糖里，用手搅拌均匀，如果红糖有结块现象，搅拌的同时要用手把红糖块搓散

三、油糕生坯的包制过程:
11.两手掌心抹少量植物油，摘一个大约30克重的面剂子，揉成圆球形
12.用手把圆球剂子按成扁圆剂子，左手的大拇指捏在扁圆剂子的中央位置，其余四指按在扁圆剂子背后的中央位置
13.右手的大拇指捏在扁圆剂子的边缘位置，其余四指按在扁圆剂子背后的边缘位置，以扁圆剂子的中央位置为中心，沿扁圆剂子的圆周方向为移动速率，使右手在扁圆剂子边缘做圆周运动，把边缘剂子捏成边缘稍薄中间稍厚的饼皮

14.圆形饼皮放在左手的手掌心里，放入1匙配好的红糖芝麻馅在饼皮中心，右手把饼皮的边缘像包包子一样收口，用手掌心把收口处捏合住，形成一个圆锥形状
15.用大拇指把圆锥形的顶部向下压，并用两手掌心来回拍压几下成圆饼，一个油糕生坯就做好了，把其余的依次做完就可以了

四、油糕生坯的炸制过程:
16.锅内放入足量植物油，大火加热使油温升高，用筷子伸进油锅，筷子周围的油花迅速向四周平平的翻滚
17.取五六个制作好的油糕生坯放入油锅中，如果油温合适，在油糕生坯进入锅里的瞬间，就会出现油花翻滚的壮观景象

18.中火炸制，并用筷子不断的翻动油糕坯子，炸到油糕坯子膨胀起，且表面金黄色，油糕就炸熟了，把油糕控油捞出





烹饪技巧


1、制作油糕需要用烫面团，水与面的比例要恰当，面团硬了可以加热开水，软了不能加面，如果软了再加面就不是烫面团;
2、做好的烫面团无论在手里怎样滚动，都不会粘手;
3、烫面团放在案板上摊开，为的是让面团里的热气尽快散失，谓之“放气”;
4、烫面团放凉兑入干面粉，要分次加入分次揉匀，炸出的油糕才能外皮松脆;如果揉不均匀，极容易出现“死面团”;
5、面团揉好要饧制，天气热饧1~2个小时，天气冷饧7~8个小时，炸出的油糕才能膨起;如果不饧制，炸好的油糕瘪塌塌;
6、包的时候口要收紧，以防炸制时里面的汤汁流出;
7、炸的时候要注意油温的把握，如果锅里油花四溅，说明火太大，放入油糕会出现外面已经焦黄，里面还不熟的现象;如果锅里油平平不动，就是火太小了，放入油糕会沉入锅底出现粘锅;若是看到锅里的油水开，平平地翻滚，说明油温正合适，放入油糕既不会沉底，又能保证外皮金黄里面熟软;
8、油糕生坯放入油锅炸制时，一次不能放入太多，同时要勤于反复翻动，这样才能达到糖化、皮脆、色好、味香等效果。

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山西酒窝面

山西酒窝面的做法

材料集合图：

【面团的和制方法】：

1.小麦面粉和玉米粉放在和面盆里

2.用筷子将两种面粉搅拌均匀，顺便在面粉中心扎一个小洞

3.往小洞里分次倒入适量的热开水

4.用筷子将热水与面粉搅拌均匀，形成带有大量干粉的热面絮

5.往干面粉上分次倒入适量的冷水

6.用筷子将冷水与面粉搅拌均匀，形成带有少量干粉的面絮

7.用手将面絮与少量干粉揉合在一起

8.用力揉成光滑的面团，放在一边饧制约30分钟

【酒窝面的制作过程】：

9.饧好的面团放在案板上，用手将面团揉几次

10.将面团再次揉合成光滑的圆形面团

11.用手按成扁形圆面饼，用擀面杖开始擀制面饼

12.面饼擀开擀大擀薄，形成一个大的圆形薄饼，厚度约为半厘米

13.用刀将圆形薄饼分割成粗细均等的条状

14.取一长条，用刀分切成大小均等的小面丁

15.取一小面丁，放在左手掌心

16.两掌心相对，把小面丁揉搓成圆球状

17.右手拿一根筷子，筷子的粗端部位轻轻抵在圆球中央，右手旋转筷子，使圆球在筷子的作用下变形

18.形成一个酒窝形状的面

19.重复以上步骤，把所有的长条都分切成丁，搓圆做成酒窝形状

【酒窝面的煮制过程】：

20.锅里放入适量的清水，大火烧开，放入做好的酒窝面

21.锅里的水大火煮开，倒入小半碗清水

22.继续大火煮制，锅里的酒窝面浮在水面

23.锅里的水再次烧开，再倒入小半碗清水，大火煮制

24.等锅里的水再次烧开，锅里的酒窝面全部浮在水面，用漏勺将面沥水捞出

25.捞出的面放在一个装有凉白开水的大碗过凉

26.捞出面放在沥水篮内控掉水分（如果是做凉拌面，到这一步就可以了；如果是做炒面，继续完成下面的第8和9两步骤）

27.面重新放在一个无水的大容器里，淋入2～3滴芝麻香油

28.用筷子搅拌均匀

【蔬菜的焯煮过程】：

29.毛豆洗净剥去外皮留下毛豆仁，锅里煮面的水再次烧开，放入毛豆仁，大火煮制

30.胡萝卜洗净去皮，用刀切成和酒窝面大小均等的胡萝卜丁

31.胡萝卜丁倒入煮毛豆的锅中，大火煮制

32.香菇提前用水浸泡，用刀切成和酒窝面大小均等的香菇丁

33.香菇丁倒入锅中，大火煮制

34.南瓜洗净去皮，用刀切成和酒窝面大小均等的南瓜丁

35.南瓜丁倒入锅中，大火煮制

36.煮到所有的食材熟，用漏勺丽水捞出

37.捞出的食材放在一个装有凉白开水的大碗过凉

38.过凉的食材沥干水分，放在面上，拌入自己喜欢的调味料即可

烹饪技巧

1、面粉可以根据自己的喜好，选择纯小麦粉或者是杂粮粉。选用杂粮粉的时候，要加入小麦粉一起和面，一般小麦粉占的比重比杂粮粉大，因为杂粮粉筋性小，单独用来和面很难成面团。

2、和面的时候先用热开水再用冷水，一般冷水占的比例比开水大，至少要过半，这样最后做好的酒窝面容易成形。

3、切面丁的时候，面丁小一点，做出来才和酒窝的形状接近。

4、用筷子旋转的时候，可以先把筷子的粗端部位蘸一点干面粉，这样旋转的时候不会粘面团，利于操作。

5、旋转的力度要轻一点，不要把面团捅破。

菜品特色

       酒窝面是山西民俗面食，也是山西历史名吃，可以根据面粉的种类做成白面酒窝、高粱面酒窝、荞麦面酒窝、豆面酒窝、玉米面酒窝、小米面酒窝、蔬菜面酒窝等。

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一根面

一根面的做法

【菠菜汁榨制过程】：

1.菠菜用清水洗净

2.放在案板上，用刀切成寸断

3.放入料理机内，榨成菠菜汁

4.榨好的菠菜汁用滤网过滤掉杂质

5.留下菠菜汁165克

【菠菜面团的和制方法】：

1.面粉300克放在和面盆里

2.加入1/4茶匙食盐

3.用筷子把食盐和面粉搅拌均匀，并在面粉上扎个小洞

4.面粉里分次倒入菠菜汁

5.用筷子把面粉与菠菜汁搅拌均匀，形成葡萄状的雪花面絮

6.用手把面絮揉合在一起，反复揉制

7.揉成表面不太光滑的湿性菠菜面团，放在一边饧制20分钟，让面团充分吸收菠菜汁

8.再用手把湿性菠菜面团揉成表面光滑的面团，放在一边饧制1小时

【面团的揉制方法】：

1.饧好的面团放在案板上，用手掌按着面团向前推

2.推向前的面团向里卷起

3.再把面团向前推

4.再向里卷起

5.期间用手掌心按着面团在案板上来回滚动，把面团表面滚光滑

6.重复以上动作，始终朝一个方向揉面团，直到揉成光滑的长条状面团

【面团的搓制方法】：

1.两手掌心里抹少量的食用油

2.左手掌心按在光滑长条状面团的一端，来回滚动

3.使边端滚长粗细均匀光滑

4.右手握着左手掌搓匀的面团那一端

5.左手掌心按在第3步搓均匀的面团上，来回滚动搓制，同时右手掌心轻轻抻拉面条

6.把面团抻拉成和手指头粗细的均匀面条，盘在案板上饧20分钟

【面条的油浸过程】：

1.饧好的面条

2.两手掌心里抹少量的食用油

3.左手握起面条的一端，放在右手掌心里，左手掌心一边往起提面条一边搓，同时右手掌心轻轻抻拉面条

4.准备一个盘子，盘底倒入少量的食用油

5.重复第3步的方法，把抻拉好的面条盘在盘子里

@@盘好的面条放在一边饧制1小时，使面条充分吸收油脂

【面条的抻拉过程】：

1.饧好吸收油脂的面条

2.左手握起面条的一端

3.放在右手掌心里，左手掌心一边往起提面条一边搓，同时右手掌心轻轻抻拉面条

4.面条被抻拉成粗细均匀表面光滑的细面条

5.在家里做面条，一般是一边抻拉一边往开水锅里放，为了大家看得清楚，我把抻好的面条挂在擀面杖上

【面条的第二次抻拉与煮制过程】：

1.锅里放入清水，大火烧开

2.第一次抻拉好的面条移动到锅边

3.左手握着面条的一端，一边抻拉一边放到锅里煮制

4.直到把所有的面条都抻拉成细面条，放在锅里煮熟捞出

菜品特色

          “一根面”也叫“长寿面”，“长久面”是山西著名的面食，是山西人过生日必定要吃的。其特色在于“一碗只有一根面，一锅也是一根面。一根面要多长有多长” 面条顺溜滑爽、柔韧弹牙、越嚼越有嚼头！一根面的精髓在于吃的是面条本身的味道而不是调料的味道！即使不加调和（面卤），味道也是鲜美无比！一根面的吃法也很讲究：必须夹住一根长面从头吃到尾，如果大夹大夹的往嘴里塞，是绝对品不出味道的。

          “一根面”在山西是很平民化的面食，说起来容易，做起来是需要技巧和功夫的。如果你没有足够的技巧，那只能是望锅兴叹，等着喝西北风好了。

          第一：先说和面。水和面的比例很重要，一般是1斤面粉5.5两水，和好的面要干湿合适达到“三光”——面光、盆光、手光。且面团柔韧有劲，做出的面才会连而不断。

          第二：和面时要加少量的食盐，虽然量少，但起的作用不可小觑哦～一是可以使面团更筋道，二是抻拉时面条不易断。

          第三：揉面的手法。揉面时要始终朝一个方向揉制，切不可乱揉，否则，面团的筋性被揉断，抻拉面条时易断裂。

          第四：搓面条也是关键。搓的时候要两手掌心里抹少量食用油，搓的时候面条利落不粘手。把面团搓成手指头般，粗细均匀表面光滑的面条，面条搓不好，抻拉时也易断。

          第五：油浸面条。搓好的面条，一圈圈盘在装有油的盘子里，一是防止面条互相粘连，二是避免面条发干，三是面条吸收油脂抻拉时不易断。面条盘得好是非常漂亮的，盆壁闪亮，面条变幻成龙蛇潜游在透清的食用油里，仪态万千。

          第六：抻拉面条。这是最为精彩也最复杂的一步。正如我们在电视上看到的情形，灶台上一大锅水煮沸，放一个空碗在锅沿处，是为了避免面条随意乱飞。面点师离锅大概一步之遥，左手从油盆里抽出盘好的面条。大拇指和食指相互配合，右手轻轻抽出，把指头般粗细的面条再抻拉延展，手艺精湛的厨师可以把面条抻到如竹签一样细，长达几百米。这需要手法熟练灵敏，面条才能均匀细滑，连而不断。

半调子

小吃中最经典的菜是哪些?具体怎么做?小编将收集全国各地各种小吃，按地域分期向大家推出，请吃货们快来关注吧。

油糊角

油糊角的做法

       早晨做的，红豆馅和韭菜馅的混在一起了，大家挑着吃吧，考验一下你的中奖几率。如果你是男性就挑“韭菜馅”，如果你是女性就吃“红豆馅”。
【开水烫面团的和制方法】:
1.面粉放入和面盆里
2.准备半碗热开水
3.左手握开水碗，热开水分次倒入面粉里
4.右手握筷子，每次倒完热开水，就用筷子把热开水和面粉搅拌均匀，最后形成没有干面粉的湿性软面团，放在一边饧制20~30分钟
5.饧好的面团用手开始揉制
6.揉成光滑均匀的面团

饧面的过程准备馅料~~~
【红豆馅的制作过程】(关于红豆沙馅更详细的做法，请点 三步轻松打造无油低糖红豆沙馅--自制红豆沙)
1.红豆半碗用清水冲洗干净，沥干水分
2.洗好的红豆放入砂锅中
3.加入一碗清水，使水面没过红豆2个指节高
4.开大火熬煮，煮到红豆吸收水分表皮萎缩，且锅里的水基本收干，关火
5.盖好锅盖，焖制30分钟
6.打开锅盖，继续加入一碗清水，使水面没过红豆2个指节高

7.开大火熬煮，煮到萎缩的红豆皮吸收水分重新饱满，且锅里的水基本收干，关火
8.盖好锅盖，焖制30分钟，红豆就熟了
9.煮熟的红豆取出放在碗中
10.加入适量红糖
11.用擀面杖捣压红豆
12.使红豆软烂，且吸收红糖的甜味，红豆馅就制作好了

【素馅料的准备过程】:
1.韭菜摘掉老叶，用清水洗净，用刀切成小碎节段
2.韭菜末包入一块干净百洁布中，挤干水分
3.胡萝卜一根洗净去皮，用刀切成末
4.胡萝卜末包入一块干净百洁布中，挤干水分
5.老豆腐一块用擀面杖捣压
6.压成豆腐泥

7.黑木耳一小把用冷水泡发。
8.泡发的木耳用刀切成碎末，并用百洁布包好挤干水分
9.鸡蛋一个磕入碗中，搅拌均匀成鸡蛋液
10.锅里放入适量食用油，倒入鸡蛋液，用筷子迅速划散成鸡蛋末
11.粉丝一小把用温水提前泡软
12.用刀把泡好的粉丝切成末，并用百洁布包好挤干水分

【素馅料的调制过程】:
1.准备好的所有食材放入调味盆中，用筷子搅拌均匀
2.加入适量食盐
3.撒入少许五香粉
4.淋入几滴芝麻香油，并用筷子搅拌均匀，素馅就拌好了

【面剂子的制作过程】:
1.案板上撒少许面扑，饧好的面团放在案板上
2.用刀把面团分切成粗细均等的几等份
3.取其中一等份，用手掌心轻压着来回在案板上滚动搓制成长条
4.用刀把长条分割成大小均等的剂子
5.用手抓取少量干面粉，撒在面剂子上
6.用手轻压着面剂子来回滚动，使每一个面剂子的切面均匀的裹好干面粉

【面饼皮的擀制过程】:
1.取一剂子，将刀切面朝上，用右手的大拇指和食指轻轻捏住剂子，边旋转边捏成 切口略显圆形的剂子
2.用手掌将圆形的剂子压成圆饼状
3.重复以上动作，把所有的剂子都压成饼状
4.取一个圆形面饼，左手握面饼一端，右手将擀面杖压在手掌下，轻轻向前推进拉回
5.把面剂子擀成直径约7cm左右的圆形饺子皮

【油糊角的包制过程】:
1.左手张开，取一张饺子皮搭在左手除大拇指外的其余四指上
2.用勺子舀取适量红豆馅，放在饺子皮中间
3.右手把饺子皮向中间对折，沿着饺子皮的边缘，依次把饺子皮收口捏紧
4.把饺子先捏成月牙形

5.左手握着月牙形饺子，右手捏着月牙形饺子一侧的最边缘，向上提起向里折
6.形成一个小三角状的折痕
7.用手捏小三角状折痕的边缘，同样向上提起向里折，会看到剂子边缘有两个小三角状折痕
8.如此反复以上动作，直到将月牙形盒子边缘都折成无数的小三角形状折痕，形成一个漂亮的花边，油糊角就包好了

【油糊角的炸制过程】:
1.所有包好的油糊角
2.锅里放入适量食用油，大火烧至七八成热
3.放入包好的油糊角，开始炸制
4.期间用筷子夹着油糊角翻面
5.直到把油糊角炸成金黄色，用筷子捞出
6.用筷子捞出，摆入盘中




饮食小常识

       山西作为面食之乡，一日三餐离不开面食，同时，面食也贯穿着山西人的一生。从呱呱坠地预示生男生女的“油糊角”，婴儿满月要蒸的“鼓鼓馍”、“枣长花馍”，鼓鼓馍象征从此敲响人生征途的鼓点，枣长花馍寄托着父母对儿女的殷切期盼--快快成长，早成栋梁。周岁娃娃吃的“鱼馍”，寓意生活富裕，岁岁有余。岁岁生日要吃的“拉条子”“岁岁馒”。孩童十二岁时要“蒸项圈馍”，民间有说法:项圈就是护身符，食之后可保佑儿女顺利度人生。青年人结婚时蒸的是“花糕馍”，色彩绚丽，争奇斗艳，如"九凤朝阳"、"九龙戏珠"等，它象征着夫妻幸福美满，生活从此节节高，结婚宴客要吃的“打卤面”、“黄米油糕” ，洞房花烛夜要喝的“和气拌汤”。老人们过寿时“蒸桃馍”“长寿面”，“寿桃馒”外形好似一颗心，一颗儿女向长辈敬献的孝心。当老人离别人世时，家人和邻里要蒸一些“包馍”，用以祭奠，意指把人一生的功过全部包揽在内，尤如一个句号，从此总结完了。 还有，每逢喜庆日子的“饺子”，庆祝乔迁之喜和大年三十必吃的接年糕之“山西黄米油糕”等等。
       一直想做这么一个专题，把贯穿山西人一生的面食做总结。今天，先来介绍预示生男生女的吉祥物“油糊角”。“油糊角”是山西晋南一带的传统名吃，创制于唐代。用面粉做成油糊角，里面分别包上鸡蛋、豆腐、粉丝、粉皮、韭菜、芝麻、萝卜等菜馅，用油煎炸而成。
       据传唐代时有位将军远征，其妻身怀有孕。将军征战得胜而归，其妻用家乡的特产黍米，炸成油糊角犒劳丈夫，将军食后赞不绝口。即日其妻分娩，得一男一女，将军大喜，命军厨做油糊角犒劳三军，以示庆贺。有趣的是油糊角里分别包上了红豆馅和胡萝卜馅，红豆馅表示生男，胡萝卜馅表示生女。此后，人们为了纪念这位将军，就用做油糊角作为生儿育女的吉祥物。
       清末，陵川县的一些饭铺达到盛极时期。油糊角至今仍是当地常见的传统食品，并且有了很大的发展。黍米面已被面粉代替，菜馅中有鸡蛋、豆腐、粉丝、粉皮、韭菜、芝麻、萝卜等多种。

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神驰麻花

神驰麻花的做法


1.将发面团:面粉200克、糖20克、水90克、小苏打0.5克中的面粉，糖和水混匀揉成光滑的面团，放温暖处发酵至原来的两倍大
2.将小苏打放入发酵好的面团里充分揉匀

3.将主面团:面粉200克、胡麻油25克、鸡蛋50克、糖60克、盐3克、水30克中的面粉、油、鸡蛋、糖、盐和水放入一盆中
4.将发酵面团撕开放入，揉匀揉光
5.分成八个相等的小剂子(也可分成12个剂子)，先取四个剂子，其余四个暂时放入冰箱冷藏以防再次发酵炸出来不酥。剂子静止一两分钟后，用双手从两头反方向搓，先搓成细长条

6.搓上劲之后，双手一提，面条自动盘成两股麻花，再用手搓紧成四股状，成麻花生坯
7.锅内胡麻油烧至五成热时，放入麻花生坯，小火炸至金红色即可。然后在取出冰箱内的面团依照上述方法炸制完成
8.胡麻油要提前滚开，然后放置五成热，炸出的麻花味道才会很香;炸麻花要用个深些的小锅，油要没过麻花。一次吃不完放保鲜盒内存放，麻花就不会变硬


       山西风味小吃:神驰麻花和稷山麻花



饮食小常识

       山西一北一南的两大名花，一个酥软甜润，一个酥脆咸香。LG喜欢酥软甜润的神驰麻花，我喜欢酥脆咸香的稷山麻花。
       神驰麻花是用当地特有的胡麻油炸制而成，脆而不硬，酥而不散，香甜耐嚼。胡麻油是一种高级食用油，长食有抗衰老、美容、具有润肠通便、解毒生肌之功效。在民间人们一向视胡麻为补品，尤其是怀孕和做月子期间的妇女应食用胡麻油，以补充α-亚麻酸，对胎儿大脑和视力发育及孕妇产后恢复很有益处，所以胡麻油又被称作月子必备食用油。
       稷山麻花始创于隋朝开皇年间，已有数千年的历史。据传原是宫廷食品，清乾隆年间，一位商人把它带回家乡山西运城，制作出售，后经这位商人不断改进制作技术一直流传至今。稷山麻花色泽金黄，圆润透亮，酥脆适口，油而不腻，百食不厌，长存不回潮。
       这个淡蓝色的小花就是胡麻花，非常的漂亮!山西神驰县位于晋西北黄土高原，是胡麻之乡，种植历史悠久，胡麻是生长期较短的植物，胡麻的花期也非常短。

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豌豆糕

豌豆糕的做法

         豌豆糕是山西太原十大名小吃之一，是夏季清凉祛暑必备食品。山西人喜吃豆沙，尤其是曲沃、侯马、河津等地，因此“豌豆糕”又叫做“豆沙糕”或“澄沙糕”。当地人喜食豆沙糕，成了不少外来人的生意经，民谚有“来到曲沃县，住在大东关。抄弄一副担，赚点豆沙钱”。民国年间，豆沙糕担摊比比皆是，成为独具风味的地方小吃。
         据《中国历代御膳大观》记载，豌豆糕在清初传入北京，经改良制作改名叫豌豆黄，成燕京著名小吃，于是有了“从来食物属燕京，豌豆黄儿久著名，红枣都嵌金居里，十文一块买黄琼”之说。在乾隆皇帝早膳中曾有“豌豆黄”一品，但当时在宫中并不吃香。到慈禧太后时，传小贩进宫制作，改良成不加馅心，渐成为清宫廷名点。
         豌豆糕由豌豆、栀子、柿饼制作而成，工艺讲究，需用时用心，选好料、文火熬、用木勺搅。豌豆糕在1957年被评为“太原十大名小吃”，2010年贾德旺爷爷制作的豌豆糕申报太原市级非物质文化遗产。豌豆糕制作工艺十分讲究，先将洗净的白豌豆用磨磨成两瓣，用柳条簸箕簸净豆皮。把一口添满水的大不锈钢锅架在焦炭火上煮开后，倒入磨好去皮的豌豆，锅开后撇净上面的沫，焖火，用文火熬3个半小时，直到豌豆熬成糊状，加入白糖和栀子上色，用大木勺搅匀。柿饼去盖蒸熟，切成薄片铺在大搪瓷盆里，摆成徽型花样，在上面撒上一层青红丝，倒入一层熬好的豌豆糊，再一层柿饼，一层豌豆糊，瓷瓷实实码满盆，豌豆糕基本成型。之后放入冰箱冷藏凝结，几小时后即能吃。
【原材料】:豌豆250克、柿饼1个、红枣2个、白糖70克、冷水500克。(慧心贴心提示一:制作豌豆糕，注意掌握豌豆、水、白糖三者之间的比例，一般豌豆:水:白糖==1:2:0.7，也就是一斤豌豆2斤水，豌豆糊经冷却不加任何增稠剂就可凝固;一斤豌豆七两白糖，制作好的豌豆糕口感香甜。)

【豌豆的浸泡与去皮过程】:
1.豌豆用清水洗净，放在碗中加冷水没过豌豆表面，浸泡30分钟(慧心贴心提示二:豌豆在菜场里卖杂粮的地方就可买到，价钱也不贵，我在苏州4.5元一斤。传统制作方法中的栀子，是一味中药材，在中药店就可买到)
2.泡至豌豆外皮湿润出现褶皱，里面的碗豆仁干燥
3.泡好的豌豆放在手心，五指并拢向手心方向挤压用力搓豌豆表皮(慧心贴心提示三:豌豆浸泡至外湿内干，用手搓制，皮和豆仁可以很容易脱离，这是我经常用的方法。如果没有脱离，可以适当延长浸泡时间，千万不要用手一个个去剥皮，那样既耗时又费力)
4.豌豆皮和里面的豆仁自然分离，浸泡时间合理，在搓制豌豆皮的同时豌豆仁很容易被搓成两瓣
5.重复第3和4步，直至所有泡好的豌豆都搓成皮和豆仁分离，放在盘中，稍微晾2分钟至豆皮发干，用嘴对着盘里的豆仁皮吹气(慧心贴心提示四:豆皮发干时重量变轻，用嘴对着豆皮吹气，豆皮很容易去掉。不过建议吹气的时候，最好把容器对着垃圾桶，以防豆皮飞得到处都是)
6.把豆皮吹掉，留下的黄色豆仁放在碗中

【豌豆的煮制过程】:
1.去皮的豌豆放在电压力锅中
2.加入清水500克
3.盖好锅盖，通电按“豆类”键按钮，开始煮制25分钟
4.等电压力锅停止工作，豌豆仁煮烂出沙(慧心贴心提示五:传统豌豆糕的制作方法是在砂锅或不锈钢锅里熬煮，注意千万不要用铁锅，铁锅容易使豌豆变色，影响色泽)

【豌豆糊的制作与煮制过程】:
1.煮出沙的豌豆连汤汁一起放在料理机内，打成豌豆糊
2.不嫌麻烦的可以把豌豆糊过滤
3.滤好的豌豆糊放入锅中(慧心贴心提示六:豌豆糊经过滤，口感更细腻)
4.加入白糖70克
5.开小火，用擀面杖朝一个方向快速搅拌(慧心贴心提示七:搅拌豌豆糊时用擀面杖不要用筷子，擀面杖接触豌豆糊的面积大，不易使豌豆糊糊锅底)
6.搅至豌豆糊浓稠，关火
         搅拌机搅打好的豌豆糊，加入白糖装入杯中，放冰箱冷藏后，当冷饮十分清凉~~

【豌豆糊的装碗与冷却凝固过程】:
1.柿饼去掉壳子，用刀切成细条
2.红枣用清水洗净，用刀切成细条
3.碗中铺一层保鲜膜，红枣条和柿饼条间隔摆放在碗底，成莲花形状
4.碗里舀入适量豌豆糊
5.豌豆糊上再间隔摆放好红枣条和柿饼条，成莲花形状
6.再舀入适量豌豆糊，一层豌豆糊一层红枣条和柿饼条码放好，碗上拉一层保鲜膜，放入冰箱冷藏过夜(慧心贴心提示八:碗中装豌豆糊时，不加柿饼和红枣，冷却凝固做成的就是老北京小吃豌豆黄)


         冷藏凝固的豌豆糕倒扣在案板上，切割成块，金黄的糕上点缀着褐色柿饼，诱人口水。吃一口，沁凉，绵甜，入口即化，爽爽的。

半调子

四季豆蘸尖尖

四季豆蘸尖尖的做法

材料集合图:

【蘸尖尖面团的调制】:
1.面粉150克放在和面盆中
2.加入50克豌豆粉
3.用筷子把两种粉搅拌均匀，形成混合粉
4.混合粉里磕入一个鸡蛋
5.往混合粉里倒入少量冷水
6.用筷子朝一个方向搅拌，使混合粉、鸡蛋和冷水充分混合，形成面絮

7.再分次往面粉里倒入适量冷水
8.用筷子朝一个方向搅拌，使面粉吸收水分形成无干粉的面团
9.再往面团里倒入适量冷水
10.用筷子朝一个方向搅拌，使面团吸收水分稀释
11.继续用筷子朝一个方向搅拌，搅拌到面团起筋性，表面光亮光滑无颗粒状的小面疙瘩
12.搅拌好的面糊放在一边饧制20分钟，用筷子挑起面糊不断裂

【四季豆的焯煮过程】:
1.准备好的四季豆用清水洗净，摘去两端老茎
2.洗好的四季豆用刀从中间一分为二切开
3.锅里放入足量冷水，大火烧开，放入四季豆淋入一滴食用油，大火煮制
4.煮到四季豆八九成熟，用漏勺控水捞出
5.控干水分的四季豆放入盘子中，上面撒少量面粉
6.用手把面粉和四季豆拌匀，使每一根四季豆表面都被薄薄的一层面粉包裹

【四季豆蘸尖尖的制作过程】:
1.饧好的面糊
2.处理好的四季豆
3.把裹有干面粉的四季豆放入面糊中
4.用筷子夹着四季豆，在面糊里滚一圈
5.使四季豆表面均匀的裹一层面糊，这就是四季豆蘸尖尖

【四季豆蘸尖尖的煮制过程】:
1.锅里放入足量冷水，大火烧开，把蘸有面糊的四季豆移到锅的上方
2.筷子夹着四季豆伸入开水锅中
3.四季豆遇到开水会自动与筷子脱离，取出筷子，四季豆在锅里煮制
4.用筷子夹着另一个四季豆，在面糊里滚一圈，使四季豆表面均匀的裹一层面糊，放入锅中煮制
5.直到把所有的四季豆都裹好面糊，放入锅中煮制1~2分钟，煮到四季豆熟
6.用漏勺把四季豆控水捞出

【附送酸辣汁的做法】:
1.炒锅里放入少量食用油，放入花椒炸香
2.葱和蒜切末放入锅中煸香
3.加入适量辣椒粉
4.倒入适量山西老陈醋
5.煮制1~2分钟，使锅中飘出香辣味，关火
6.煮好的酸辣汁倒入小碗，撒入少许白芝麻即可





菜品特色

        四季豆是夏天餐桌最常见的蔬菜，或凉拌或炒制，都是最家常的吃法。今天，给大家介绍一种四季豆新吃法，四季豆裹上面糊，放入锅中煮熟，“蘸”着调料吃。这样制作蔬菜的方法，山西人赋予它一个极其形象地称谓“蘸尖尖”。
        “蘸尖尖”也叫“蘸片子”，“托叶儿”，是山西晋中汾阳、平遥、介休、孝义及清徐一带民间家常面食，制作方法是以各种蔬菜蘸面煮制而成。因其做法简便快捷，物资匮乏的年代，“蘸尖尖”是山西农家夏季的家常饭。随着农业的进步，各种蔬菜一年四季应有尽有，蘸片子突破季节限制，成为人们想吃就吃的特色主食。
        片  片  鲜  嫩  青  蔬，
        薄  施  面  粉  缠  绕，
        汆  熟  分  外  妖  娆。
        沾  食  美  味  调  料，
        真  好  真  好。
        就  怕  醋  酸  牙  倒。
        上面这首诗，是在《调季如梦令》中对“蘸尖尖”“托叶儿”“蘸片子”形象的描述。山西面食品种繁多，“蘸尖尖”之所以能跳出农家饭桌，跻身山西经典面食之列，经久不衰，不仅因其制作方便快捷，更重要的是它口感筋滑鲜美，清爽利口，而且品种繁多，富有营养。这一面食是山西人面菜合一吃法的典范，古老而朴素，保持着旺盛的生命力，备受山西人的青睐!
        “蘸片子”的独特之处，就在一个“蘸”字。如何让蔬菜和面紧紧的粘连在一起久煮不分离，也在一个“蘸”子，其背后隐藏着的奥秘主要有三:
        第一，制作“蘸片子”的面糊调制。调制面糊时，根据家里人数量取适量的小麦面粉，掺入少量豆面(黄豆面、豌豆面、绿豆面)都可，打入一个鸡蛋，加水搅拌成不稀不稠的面糊。
        1、加入豆面和鸡蛋，这是蔬菜和面不分离的秘诀之一。
        2、搅拌方法也很重要，要始终朝一个方向搅拌，使面有筋性，这是蔬菜和面不分离的秘诀之二。
        3、面糊的稀稠是使蔬菜和面不分离的秘诀之三。面糊太稀，挂不到蔬菜上;面糊太稠，容易结块。
        第二，制作“蘸尖尖”“蘸片子”“托叶儿”，蔬菜的处理是使蔬菜和面不分离的秘诀之四。遇到不宜快速熟透的蔬菜如四季豆，需要用开水先焯煮，但时间不能太长，只需煮到八九成熟。煮至时间太长，蔬菜熟透变得软塌，不利于挂面糊。煮好的蔬菜控干水分，表面撒少量干面粉，再裹面糊，可避免面与菜叶脱离的窘境。
        第三，“蘸尖尖”的煮制，是使蔬菜和面不分离的秘诀之五。裹好面糊的蔬菜放入开水锅中时，一定要连筷子一起放入锅中，蔬菜上的面糊遇到开水会自动和筷子分离，如果是把蔬菜在锅的上方，直接扔到锅中，筷子在离开蔬菜的同时，很容易把裹在蔬菜上的面糊扯开，使二者分离。
        煮熟的四季豆摆入盘中~~~吃“蘸尖尖”的调料也是关键，可以是酸辣汁，酸取自山西老陈醋……

半调子

山西饸饹面

山西饸饹面的做法

山西人家最经典肉炸酱卤的做法:
1. 猪肉馅，姜蒜切片，葱切马蹄形;花椒数粒;二勺土豆淀粉倒入，适量的清水混匀成水淀粉。水淀粉的作用是让肉吃起来滑嫩

2.锅中倒油，放几粒花椒炸香。如果肉馅偏瘦，可多放些油
3. 将肉馅倒入锅中，大火翻炒，肉馅半白半红时倒入少许料酒， 在放入葱姜蒜，继续翻炒。料酒一定要在肉没有全变色前倒入，这样方可去腥味

4. 炒出葱姜蒜的香味，并且肉色全部变白，放二勺盐，并倒入酱油(也可以用干黄酱替代酱油)
5.大火继续翻炒约一二分钟，到入淀粉糊
6.将肉末与淀粉糊搅拌均匀，小火咕嘟约一分钟
7.最后倒入少许醋，倒入醋可使酱汁更鲜美。如果喜欢五香粉和胡椒粉最后可撒入少许。香喷喷的炸酱卤就做好啦

         饸饹面的做法
         原料:面粉300克  水190克-200克
         做法:
          饸饹面的做法非常简单。将适量的水加入到面粉中，用筷子搅拌成较软的面团，饧30分钟后，手上沾点水，把面团搓成圆棒放入压面器中;等锅中的水滚开，将面团压入锅里，煮熟捞出，浇上炸酱卤





菜品特色

         在我们山西饭馆吃饭，不仅面食的花样多，浇面的浇头也是多种多样。当服务员端来面条，随后会跟来一小推车，上面有七八种浇头，浇头就是浇面的卤汁，有肉炸酱、西红柿鸡蛋卤、酸菜卤、小炒肉、羊肉哨子、醋调和等。拌什么卤全看个人的口味，贪吃的每样各来一点也无妨。我喜欢咸香的肉炸酱和开胃的酸菜卤。面条本身没有味道，只有浇上美味的卤汁才好吃，我在家通常是做肉炸酱卤和西红柿鸡蛋卤，这两样卤汁都是山西人家吃面条最常用的浇头。
         饸饹面是一种传统的面食，是将和好的面团放在饸饹床子里，用杠杆直接把面挤轧成长条，放入锅里煮熟。这种面，吃着筋滑利口，操作简便，速度快，非常适宜于大一点场面的集体就餐。饸饹面最美味的吃法就是浇上肉炸酱卤!

半调子

荞麦面猫耳朵

荞麦面猫耳朵的做法

【荞麦面团的和制过程】:
1.准备面粉3勺(我用的是火锅专用勺子)
2.超市买来的荞麦粉2勺
3.面粉和荞麦粉放在和面盆中，用筷子搅拌均匀
4.分次往面粉里加入适量冷水
5.用筷子把面粉和冷水搅拌均匀，形成雪花状的面絮
6.用手把所有面絮揉合在一起，反复揉制，使面团表面光滑，面盆上盖一块湿布或保鲜膜，放在一边饧制20分钟

【猫耳朵面剂子的制作过程】:
1.饧好的面团放在案板上，再用手反复揉几次
2.使面团表面更光滑均匀
3.揉好的面团用手按压成圆饼状，用擀面杖擀制
4.把圆饼状面团擀成厚度约6毫米的大薄圆片或长方形片
5.用手抓取少量干面粉作为面扑撒在案板上
6.擀好的圆面片或长方形面片放在面扑上，用刀沿着面片的边缘切下

7.切下一个同样厚度即6毫米厚的长条
8.用左手压着切下的长面条往外滚一下，也就是朝大面片的反方向扒拉一下
9.使面条表面均匀的滚一层薄面扑，以防止面条之间发生粘连
10.用同样的方法把面片切成厚度6毫米，宽度均匀的长面条
11.用刀沿着面条的边缘，把面条切成大小均等的面丁
12.切好的面丁大小随个人喜好，喜欢吃大的就切大一点，喜欢吃小的就切小一点
面丁切好就可以制作猫耳朵了，制作时可以在案板上，也可以在手掌心，所用工具极其简单，伸出你的大拇指在面丁上快速搓动，使面丁打卷形成犹如“猫耳”形状。

【用大拇指在案板上制作猫耳朵】:
1、取一个切好的面丁放在案板中央。
2、用右手的大拇指压在面丁的对角线位置。
3、把右手的大拇指用力向下压一下，并快速向前搓动面丁，让面丁打卷。
4、搓制好的面食形状犹如猫的耳朵，顾名思义“猫耳朵”。
5、重复以上方法，将所有面丁都搓成打卷的猫耳朵。

【用大拇指在左手手掌心制作猫耳朵】:
1.取一个或几个切好的面丁放在左手手掌心里
2.用右手的大拇指压在其中一个面丁的对角线位置
3.把右手的大拇指用力向下压一下，并快速向前搓动面丁，让面丁打卷
4.搓制好的面食形状犹如猫的耳朵，顾名思义“猫耳朵”
5.重复以上方法，将所有面丁都搓成打卷的猫耳朵

【用勺子手柄在左手手掌心制作猫耳朵】:
1.取一个或几个切好的面丁放在左手手掌心里
2.用勺子手柄压在其中一个面丁的对角线位置
3.把勺子手柄用力向下压一下，并快速向前搓动面丁，让面丁打卷
4.搓制好的面食形状犹如猫的耳朵，顾名思义“猫耳朵”
5.重复以上方法，将所有面丁都搓成打卷的猫耳朵

【猫耳朵的煮制过程】:
1.锅里放入足量的冷水大火烧开
2.搓制好的猫耳朵放入开水锅中
3.把勺子伸到锅底，轻轻推动几次，以防猫耳朵入锅后粘锅底
4.取出勺子，大火煮至猫耳朵浮在水面
5.继续煮制约2分钟左右至猫耳朵熟，用漏勺控水捞出。




烹饪技巧

1、用荞麦面制作猫耳朵最好加点白面，因为荞麦面没劲，加点白面粉有劲，口感筋道。白面与荞麦面的比例一般为1:0、4，也可根据个人喜好适当增减荞麦面的重量。
2、和制面团时一定要用凉水和面，如果用热水和面，再经过热水煮制，做好的猫耳朵口感比较粘，不筋道;而用冷水和面，煮出的猫耳朵口感筋道。
3、和好的面团比擀面条的面稍微软一点，比饺子面稍微硬一点。
4、和好的面要饧制一段时间，一般20分钟左右即可。
5、制作猫耳朵时，搓制动作一定要迅速，大拇指按在面丁上，稍微用力向前方推动，面丁很容易就打成卷曲状，卷起来说明搓的均匀，煮制时容易熟。推的过程中力道很重要，多练习几次就能成功了，最重要的是，面丁不能随手指头一起滑动，这样的话，面丁不会出现卷边效果。


菜品特色

         “猫耳朵”山西人称之为“圪垛儿”、“圪搓面”。据《中国历代御膳大观》记载，圪搓面本是为祭雁而制，元代骑马射猎者却奉为获猎之吉食，称为“马乞”，进入了御宴当中。山西太原亦将圪搓面称为“麻食”，盖“马乞”谐音世传之故。可见，猫耳朵在元代就开始流行发展了。明清时圪搓面已在山西民间普遍食用，并传播到陕冀鲁豫乃至江南一带。相传乾隆下江南时曾食之夸赞，因其形似猫耳，呼为“猫耳朵”(《名食掌故》)。解放后著名作家老舍在晋阳饭庄品尝此面，写诗赞曰:“驼峰熊掌岂堪夸，猫耳拨鱼实且华。”
         猫耳朵面食在山西民间制作方法多达数十种，名称各异。如晋中制法是将荞面揉好后，搓成指头粗细的条状，掐成豆大小块，在左手心上搓捻成小花疙朵，称为“疙朵儿”，也叫“辗疙瘩”，有的则双手持之，在面板上搓捻成形。晋北地区人民直接将面条夹在左手无名指与中指之间，用右手掐成小块面丁后在左手心上搓捻成形，叫作“荞面疙饦”。山西岚县一带将白面擀片切丁，用筷头捅捻出小窝，称为“珍珠疙窝”。在吉县等晋西南一带，人们从和好的荞面团上，用右手拇指与食指掐出一块，在纤细的高粱秆做成的箅子上用大拇指搓成形，似纺线车上的铁葫芦，又称为“荞面铁葫芦”，多配羊肉炒酸菜而食。制作最精细的要数晋南的搓豌子，用头箩小麦面粉和成面团，擀片切成四方小块，先将一对角捏合，再从对合的地方横捏一下，呈空心元宝状，如两粒连在一起的豌豆，故又称“搓豌子”。
         猫耳朵的制作可用荞面、小麦面，还可用豆面、莜面、高粱面等原料，配以各种不同的荤素浇头、菜码和小料，备受人民喜爱，不仅作为日常花样面食，还用来待客和婚嫁宴宾。晋中介休讲究女婿到岳父家吃猫耳朵，取意吃了好听话。晋南则男婚女嫁前，事主将面粉分给邻居，全村大闺女、小媳妇人人动手捏制，沿袭成一家有事大家相帮的习俗。
         2008年6月，山西猫耳朵制作手艺被国务院授予国家级非物质文化遗产，已成为三晋文化的共同财富，中国饮食文化的一颗明珠。
         煮好的猫耳朵可以搭配各种酱料，做成汤食，也可以炒着吃。关于猫耳朵的炒制方法及如何炒猫耳朵更弹牙利口，且听下回分解~~

半调子

打卤莜面栲栳栳

打卤莜面栲栳栳的做法

1.莜面分几次加入烧开的水，边加边用筷子搅动，让面形成絮状，直到基本无干粉状态
2.揉成团，盖上保鲜膜醒20-30分钟
3.分成小剂子，揉圆

4.取一份面团，如图用手掌向前一搓，形成一个薄薄的椭圆形
5.顺势卷在手指上，就形成一个栲栳栳。做不好的话，用擀面杖擀也是可以的
6.笼屉上铺上打湿的笼布，把做好的栲栳栳一个个的排在笼屉上
7.根据自家火的情况，上汽后大火蒸10-15分钟

打卤的做法:
1.黄瓜，胡萝卜切小丁，木耳切碎，肉末备用
2.热锅凉油滑熟肉末盛出
3.锅中放适量油，放葱爆香，下胡萝卜丁翻炒

4.下木耳翻炒一会儿
5.下黄瓜丁继续翻炒
6.下滑熟的肉末
7.老抽上色，糖，盐，生抽调味。加和蔬菜齐平的水，大火烧开转小火煮
8.当水量少一半后，转大火，水淀粉勾芡起锅