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从苏月、广月、滇月,到现在的鄂月、西月,月饼江湖故事多。月饼演变至今,不仅寄托了人们阴晴圆缺的情感,也充满了传统与现代制作工艺的碰撞。中秋节将至,听一听江城四大月饼企业烘焙掌门人,讲述小小月饼背后的故事。
古典派汪玉霞
一刀下去看到真材实料
图为:阮景文在品尝月饼
昨日,走进汉口青年路汪玉霞楚天星座店,古色古香的“汪玉霞”招牌让人有穿越历史之感。身穿白色工作服、头戴白帽的汪玉霞糕点大师阮景文正在逐一品尝各种口味月饼。
武汉月饼江湖里,创始于1738年的汪玉霞是古典派。今年70岁的阮景文对记者说,当年汪玉霞的苏月从馅料到皮料都十分讲究,纯手工制成。酥皮是用面粉跟猪油来和,内馅更是讲究,糖是选用柔韧性强四川台糖,桂花选用咸宁鲜桂花回来加工,而桃仁分三个等级,分别是通过一漏二漏三漏筛选出来的。
月饼一刀切下来,要看到几层酥皮,内里各种果料、糖、油都要充分融合,桃仁、果仁、冬瓜糖、桂花等都要看得见真材实料。“吃汪玉霞的苏月都知道要用包装纸接着,酥皮会一直往下掉,必须边吃边用纸接着,待月饼吃完了,无论大人小孩都还要把接到的碎酥皮一并倒入嘴里。”阮景文笑着对记者说。
烤月饼用的是七星炉,全部烧煤,底下生火,烤炉的师傅掌握火候,十分要技巧,七星炉上盖火的盖子重达1.5吨,光每天早上出的炉灰就有2吨重。
汪玉霞的鼎盛时期是1989年到1991年,有一年中秋节那个月,25天卖了600多吨月饼,销售额高达800多万元,纯利润300多万元,工厂200多职工两班倒,通宵连轴转,还要请200多临时工。最开心的是,汪玉霞工人当月每人都领到了2000元的奖金。
不过近年来做苏月中也增加了机械的步骤,像人工开酥变成了机器操作,传统的苏月惯用的猪油也淡出市场,味道也有所变化。“年轻人很少能动手做了,都不大愿意学这个。”阮景文无奈地说。
传统派曹祥泰
百余年来坚守古老配方
图为:曹祥泰的月饼模具
昨日,记者在武昌司门口看到,曹祥泰的店面坐落在长江大桥下的闹市区,而往里走则是1000多平方米的大厂房,显示出曹祥泰传统前店后厂的格局。
曹祥泰是清光绪十年(1884年)开业的,由小摊贩发展成为武汉数一数二的大杂货店,还是兼有机米厂、槽坊、肥皂厂和钱庄等相当规模的企业。武汉曹祥泰食品有限责任公司总经理卢耀武介绍,在2001年,曹祥泰也如同其他老字号企业一样,开始改制,走了的员工分走了一大笔资金,而股权则被分给了留下来的老员工。所幸的是,目前还运行得不错。
今年58岁的林汉桥,1977年从武汉第二商业学校糕点专业毕业后进入曹祥泰,即便是科班出身,他也做了2年的学徒,从上炉子开始学习,一点点做到了现在的烘焙大师傅。
三分案板功、七分炉火功。林师傅介绍,要做好糕点首先学的就是烧炉子。当年做月饼烧炉子是门手艺活,当时用的炉子叫广炉,类似于现在烤披萨的炉子,底部烧火,通过炉膛传递热量,还要用长长的撬棍来转动烤盘,凭的就是腕上的力气跟技巧。当时也没有温度计,要控制火候只能靠手来感应温度。后来才渐渐发展成了转炉,烤炉中多了转盘,受热更均匀,与现在的烤箱较为类似。
林师傅忆起当年做月饼的时候,一条长案上四个人对着做,和馅料、和面忙得不亦乐乎。而关键还是得由老师傅把控,面皮、馅料的量,多一分少一点,口味就大不一样。“豆沙、莲蓉、冰糖,火腿、五仁、果仁,这些都是我们的招牌口味,传统味道失传不了,这是文化的传承。”林汉桥对记者说。
而武汉曾经也有自己的主打款月饼,老汉派月饼叫做“汉帮”月饼,硬皮硬馅,馅料以冰糖、五仁为主,外皮使用的是麦芽糖稀,越放越硬,是不少老武汉人的心头好,不过在广月、苏月渐渐打开市场之后,也渐渐淡出了武汉市场。
这些年曹祥泰的月饼也还是有一众铁粉,只要到季节便会自发前来。除了广式月饼、苏式月饼之外,用喜饼模具制成的大月饼也广受欢迎。大月饼分广月、苏月,约有六寸大小,中秋节时全家人分食格外有过节的氛围。“耳朵听到的、眼睛看到的也许会骗你,但是舌头绝对不会骗人。”林汉桥说,在曹祥泰130年的历史中,坚守老配方,所有工序都严格按照传统,就为了保证口味纯正。
创新派扬子江
包容兼蓄打造鄂式品牌
图为:扬子江月饼新鲜出炉
昨日,记者来到武泰闸扬子江公司,厂区不怎么气派却一片繁忙景象,一箱箱月饼正在整箱搬上大货车,准备运往全国各地。一年2000吨月饼销售量,公司的技术总监周辉年仅37岁,却有20多年的从业经历,他15岁就从事糕点行业,师从武汉糕点名师李良庆和酥糖大师王玉蓉,见证了扬子江从小小的法饼做起,到现在引领食品行业的全过程。
超市里扬子江的苏月大行其道,被不少武汉市民认为是本地老月饼。苏月必须靠纯手工来做,醒、揉、捏、擀、叠、压、起等,一个月饼工序有十五六道,这样才能有千层叠起、薄薄如纸的效果。周辉表示,这是机器制法无法达到的效果。苏月和广月,一直是扬子江旗下的两种主打月饼品类,尤其是苏月,用油纸包装,一下子能让人找到乡愁。
不过今年扬子江又有新的尝试,鄂式提浆老月饼的推出,是对鄂式月饼的探索之作。广式月饼、苏式月饼、京式月饼,甚至滇式月饼、川式月饼都在月饼界占有一席之地,但是鄂式月饼没有代表特色,一直是硬伤,扬子江希望打造一款汇集全国各地优点的月饼,来集中展示湖北的包容兼蓄,这款鄂式老月饼便应运而生。
据周辉介绍,今年首创的鄂式提浆老月饼是根据传统月饼制法加以改良,以广式月饼为基础,融入京式月饼提浆技术。相比广月,新鄂式月饼糖分含量低,口感更佳,更符合现代人的需求。
工具上的优化是周辉感到的今年最大变化,原来做月饼全凭手工,一个中秋下来,光月饼模具都能敲坏几块案板。现如今,机器更多地应用在生产的过程中,不过为了保证口感,扬子江的苏月还是由300多名师傅手工制成。
西洋派仟吉
西式糕点融进中式月饼
图为:陈科为月饼测温度
昨日,记者驱车来到位于黄陂武湖的仟吉工业园,看到偌大的厂房十分气派,几条先进的流水线生产的是颠覆传统的西式月饼。
今年30岁的陈科虽然是85后,却掌管着仟吉所有月饼的新品研发。“我的爱好就是走到哪里就品尝当地月饼,回来后自己琢磨怎么创新,老婆都说我身上都是奶油味。”陈科笑着对记者说。
陈科作为研发部新产品研发负责人,基本上仟吉所有的新产品都要由他来把关。整个研发部有20多人,平均年龄在28岁左右。针对当今年轻人的喜好,在传统月饼中融入芝士、果酱等法国元素,让月饼有国际范。有时为了开发一种新月饼,他要品尝100种月饼。
将西式糕点引进月饼烘焙,仟吉走在了行业前端。陈科说,从原料上融合的有提拉米苏月饼,用传统的广式月饼包裹着意式经典甜品,浓缩意式咖啡、马斯卡彭芝士、鲜奶油、可可粉、顶级莲蓉,西为中用表现得十分到位,已成为仟吉月饼的代表之作。
而另一大热门炭烧月饼则是从制法上有所不同,因炭烧月饼的外皮酥松,底厚且周边薄,采用锡纸包裹烘焙,受热更均匀、全面,还可固定形状,这类月饼很受市场欢迎,年年脱销。
陈科和他的团队曾尝试过用襄阳特产大头菜来做月饼馅料,不过因为原材料无法量产而作罢。像这样的案例还有不少,今年就研发了30多款月饼,最终能与消费者见面的仅占到20%-30%。
陈科透露,为了打造出更好的产品,到各地去学习取经已经是常态。例如今年主推的吉士奶黄月,就是去年消费者反响很好的一款产品,源自于香港半岛酒店的知名产品,又进行了改良,更适合本地人的口味。
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