走到哪儿吃到哪儿,舌尖上的北京,京城各地美食精选,做法简单的风味小吃大全之北京小吃

周小411

驴打滚

驴打滚，是北京小吃中最古老的品种之一，它的原料是用黄米面加水和软、蒸熟。另将黄豆炒熟后，碾成粉面。制作时将蒸熟的黄米面粘上黄豆粉面，再擀成片，然后抹上赤豆沙馅(也可以用红糖)卷起来，切成小块即可食用。把黄米面换成糯米面，也一样好吃，接下来一起学学吧。”

驴打滚的做法

1.黄豆面蒸20分钟并过筛备用

2.糯米面加100克水混合均匀

3.盘子上放张涂有植物油的保鲜膜(保鲜膜一定要耐热的，如果不放保鲜膜，可以盘子里面涂油也一样)，再倒入糯米面糊，蒸20分钟至熟

4.将黄豆面均匀的摊开，蒸熟的糯米面团，倒入黄豆面中摊平

5.再将豆沙馅均匀的铺在糯米面团上，留下一厘米左右不铺，可以好卷

6.然后将糯米面卷起，切块即可食用

相关链接

鸡蛋灌饼

鸡蛋灌饼的做法

1.温水加盐溶解后，分次倒入面粉中；边加水边用筷子搅拌，成团

2.揉成光滑的面团，盖保鲜膜室温放置20分钟；醒好的面团分成几份，比鸡蛋大一点

3.将小剂子擀成3毫米厚的长条状；面片表面均匀的抹一层油

4.从一端卷到另一端；封口处捏紧

5.卷紧后的面团竖起来；手掌从上往下按平

6.擀成3毫米厚的饼；锅烧热后倒油，放入薄饼，中小火烙制

7.当饼中间鼓起来时，迅速用筷子将鼓起部位扎破，形成一个小口；将打匀的鸡蛋液灌入

8.翻面烙另一面，两面金黄时可盛出；抹一些稀释的甜面酱，再加上生菜叶，卷起食用

烹饪技巧

1、40度左右的温盐水和面，这样和出的面柔软、劲道；

2、擀开的饼皮抹油，成品层次丰富，口感酥脆；

3、饼尽量擀的薄一些，很快就会鼓起来，方便灌入蛋液。

老北京炸酱面

老北京炸酱面 的做法

1.在面粉中放1小勺碱面和1克盐（咸面放1小勺就够，千万可别多，避免吐白沫）搅匀，然后再放1个鸡蛋（起到津道的作用），拌匀加250克水和面，揉匀后饧上，期间多揉几次，形成光滑的面团就可以了

2.黄豆和青豆提前6小时泡上（如果来不及可以用开水泡1小时），然后放1个大料、10粒花椒和1克盐煮软煮香，黄瓜和心里美切丝、芹菜切粒焯一下、豆芽焯一下放好

3.五花肉切丁（老北京炸酱都是肉丁炸，不用肉馅）；黄酱用水调开（别太稀）

4.坐锅倒油（油要多些，不然出来不香），油热后煸肉丁，然后下葱姜粒和1个大料，烹1小勺料酒提香，再稍煸几下出油；下调好的酱熬，开大火熬开，然后转小火慢慢熬（熬的时候要有中小泡出来才行，记住，要不停地用铲子帖底搅动，不然粘锅了），其间放糖（以中和咸味，也起到厚重的作用），熬十分钟左右，盛出来放碗里，油会慢慢地浮上来把酱封住，这样就可以了

5.将面团放在案板生，擀成一张薄薄的面饼（厚度根据自己喜好自己掌握）

6.将面饼叠好切成条状，然后放在沸水中煮熟，放上所有蔬菜及炸酱即可享用

烹饪技巧

1、面的软硬用水来控制，由个人喜好决定。

2、炸酱时不要放酱油者盐啥，酱已经比较咸了，熬酱期间放糖中和咸味。

3、熬酱的时候不要离开，离开五秒钟就会糊锅，尤其最后越熬越稠的时候。

周小411

老北京烧羊排

老北京烧羊排的做法

1.准备好羊排，准备好辅料，豆豉 、葱姜 、花椒、 草果 、丁香、桂皮、香叶 、八角

2. 羊排用清水泡至2小时以上，泡出血水

3. 泡好的羊排，放入汤锅中，加入清水， 大火烧开，用勺子撇去雪沫，加入葱、姜 、八角、 桂皮、 草果、 香叶、 丁香

4. 再加入豆豉、 酱油 、冰糖，大火烧开，转小火焖至30分钟， 加入盐再焖至30分钟后，取出沥干汤汁

5. 另起锅，注入植物油，烧热后下入焖至好的羊排，炸至羊排表皮酥脆，撒上椒盐，沾食即可

烹饪技巧

1、泡羊排时候中途要换几次水，泡出血水。焖至时间可根据羊排的鲜嫩度来调整。

老北京爆肚

老北京爆肚的做法

原料：鲜牛百叶250克、白菜200克、料酒30毫升、花椒10粒、葱5克、姜2片

蘸料：芝麻酱5汤匙、韭菜花1汤匙、腐乳（红）1块、生抽1汤匙、白糖1茶匙、盐1/2茶匙、辣油1茶匙、香菜5克

1.准备好所需调料，如果没有现成辣油，可以用干辣椒现榨，现榨的话干辣椒泡水里10分钟

2.芝麻酱一点点加水顺一个方向澥开，用筷子滑过芝麻酱后，纹路清洗，稍后慢慢消失状态最佳

3.酱豆腐放在小碗中碾碎，最好再加点酱豆腐汤

4.把碾碎的酱豆腐和韭菜花放入芝麻酱中顺一个方向搅拌均匀

5.加入生抽、盐和白糖拌匀，根据自己的口味可放上香菜

6.热锅凉油，干辣椒擦干水分放入油中小火煸香煸干后取出，随吃随加到芝麻酱里

7.把一切都准备妥当后，再取出鲜牛百叶，用清水过洗多次后备用

8.锅内入足量的水烧开，放入花椒、葱姜和料酒，把百叶放在笊篱中，保持开锅状，三上三下即可

9.笊篱内一次放入的百叶不要太多，多了会受热不均，焯烫5、6秒，百叶微微打卷，有微弱弹性了即可

10.爆白菜，白菜选菜叶部分，口感最好，水依然要全开，烫软即可

烹饪技巧

1、爆肚要选鲜百叶，水发的不行。

2、鲜百叶爆的时候，放入葱姜、花椒料酒可以去腥。

3、爆肚随吃随爆，不要一次爆太多等吃的时候，下面的都凉了，因为爆肚没法回锅，回次锅就老了。

4、笊篱里面一次不要放太多鲜百叶，避免锅小，笊篱晃悠不开，受热不均。

5、个人建议，如果自家吃的话，先调配蘸料，然后爆白菜，白菜不容易凉。最后爆肚上桌，白菜不烫了，爆肚也能吃刚出锅热的。而吃的时候先吃爆肚，后吃爆白菜，避免白菜的余汤稀释了蘸料，影响口味。

芸豆糕

芸豆糕的做法

一、炒制芸豆泥

1.白芸豆提前检出坏豆、冲洗干净后冷水泡发一夜(白芸豆相对比较难泡发，最好泡的时间长一些，我泡了12个以上小时)

2.将泡好的白芸豆去皮

3.将去皮后的白芸豆重新冲洗一下，去掉残留的皮渣

4.去皮的白芸豆添加大约2倍量的水，大火煮开，小火煮1小时左右(我关火后又焖了半小时)

5.将煮好的白芸豆简单过滤一下减少白芸豆的含水量(过滤后的豆水不要浪费，很好喝的饮料)

6.将过滤后的白芸豆放入料理机中

7.用料理机将白芸豆打成白芸豆糊

8.起平底锅，锅底放少量的的油，放入打好的白芸豆糊和适量的冰糖大火烧开转小火

9.期间需要不停的搅拌，将白芸豆糊的水分炒到差不多干(如果炒完觉得不够干可以重新炒制一次，如果觉得炒的太干了可以少加点水重新炒一次)

10.炒好的白芸豆泥放入容器备用

二、炒制红豆沙

11.红豆提前检出坏豆、冲洗干净后冷水泡发一夜

12.泡好的红豆添加大约2倍量的水，大火煮开，小火煮40分钟左右

13.煮至红豆变软后，放入适量的冰糖，小火煮至冰糖溶化即可关火

14.将煮好的红豆简单过滤一下减少红豆的含水量(过滤后的红豆水不要浪费，很好喝的饮料)

15.将过滤后的红豆放入料理机中

16.用料理机将红豆打成红豆沙

17.起平底锅，锅底放少量的的油，放入打好的红豆沙大火烧开转小火，期间需要不停的搅拌，将红豆沙的水分炒到差不多干(如果炒完觉得不够干可以重新炒制一次，如果觉得炒的太干了可以少加点水重新炒一次)

18.炒好的红豆沙放入容器备用

三、制作芸豆糕

19.我用的是8头63克的月饼模具，用厨房秤取36g的芸豆泥和27g的红豆沙，芸豆泥拍成饼做皮，红豆沙团成团做馅

20.小心的将红豆沙包起来，团成球

21.放入提前刷了油的月饼模具里，按平

22.脱模，芸豆糕做好了

烹饪技巧

1、白芸豆相对于红豆要难泡发和难煮一些，所以泡发和煮的时间都要比红豆长一点。

2、炒制豆沙和豆泥时不要炒太干，因为在变凉的过程中，还会蒸发很多水份。如果炒完觉得不够干可以重新炒制一次，如果觉得炒的太干了可以少加点水重新炒一次。

3、第一次用月饼模具，个人觉得将芸豆糕按平还挺有难度的，用手按一是很难保证水平，二是力度不均导致脱模后花纹深浅不一。后来自作聪明用另外一个画片帮助按平，然后去掉画片，重新将芸豆糕底部整理平整后再脱模，问题解决了。

周小411

水晶山楂果

水晶山楂果的做法

1.将山楂表面清洗干净，并用刀切去两端

2.去核，方法有好多种，一是对半切开剔去核，二是用钢笔盖戳(也可以用其它笔盖，只要不是太钝的)，三是我这懒人版，用筷子粗的那头，对准山楂黑黑的那端，戳过去即可去核，虽然还会有一些残留，但也无伤大雅，很方便

3.将山楂放到一个微波专用容器中，一层山楂铺一层冰糖，冰糖的量一般占山楂的30%～40%为宜，我用了40%，这个量包浆效果更好些

4.加适量水，图上的量依然有些多，个人觉得大概100毫升差不多

5.盖上盖子，放入微波炉高火20分钟

6.中途可取出看看情况如何，稍加搅拌再放进去，成品效果非常棒

烹饪技巧

1、其实水未收干也无伤大雅，有些炒红果就是带汁的，但你要如上效果，水就一定要少加。

2、一定不能先用微波打糖浆，再放山楂，那样糖会焦掉，而且结块后很难清洗，将材料同时放好，冰糖应撒在山楂果上。

3、冰糖最好用多晶冰糖，就是俗称老冰糖的那种。

烹饪技巧

　　据中国疾病预防控制中心营养与食品安全所最新测定显示，山楂含有大量的维生素，以100g山楂计算，维生素C的含量相当丰富，维生素E的含量居水果之冠，胡萝卜素的含量在蔷薇科水果中也名列前茅。另外山楂中还富含人体所需的矿物质——钙含量非常丰富，因此常吃山楂有利于稳定和调节血压。

　　山楂中还有大量的膳食纤维和果胶，膳食纤维是肠道的“清道夫”，可以促进肠道的蠕动和消化腺的分泌，有利于食物的消化和废物排泄。果胶具有降低胆固醇和血糖、预防胆结石的功效。此外，世界医疗组织公认山楂对人的心脏和血管有帮助，欧洲人甚至认为山楂和毛地黄的功用一样，可以用做强心剂使用，因为山楂中的黄酮有扩张血管和增强心律的作用。

　　山楂能防治心血管疾病，具有扩张血管、增加冠脉血流量、改善心脏活力、兴奋中枢神经系统、降低血压和胆固醇、软化血管及利尿和镇静作用。山楂酸还有强心作用，对老年性心脏病也有益处。它能开胃消食，特别对消肉食积滞作用更好。山楂有活血化淤的功效，有助于解除局部淤血状态，对跌打损伤有辅助疗效。另外，山楂对子宫有收缩作用，在孕妇临产时有催生之效。并能促进产后子宫复原。

　　山楂所含的黄酮类和维生素C、胡萝卜素等物质能阻断并减少自由基的生成，能增强机体的免疫力，有防衰老、抗癌的作用。山楂中有平喘化痰、抑制细菌、治疗腹痛腹泻的成分。  

卤煮火烧

卤煮火烧的做法

主料：猪大肠两斤、猪肺一个、肚一个、面粉500克

辅料：豆腐一块、酵母5克

调料：黄豆酱油50克、冰糖15克、盐25克、葱姜各10克、二锅头1/3瓶、黄酱20克、醋20克、郫县豆瓣10克、豆豉5克

香料：大料3个、桂皮1小块、白芷2片、沙姜2片、香叶5片、砂仁3个、花椒20粒、干辣椒3个、肉蔻1个，用纱布包好扎紧

1.准备下水一副(大肠、肺和猪肚)，肺用水灌大，就是把气管对准水龙头让水的压力把水打进肺里，反复三次肺就非常洁白漂亮了，肠子翻过来把油全部抓去，肚也反过来把油全择掉，然后抓把盐和醋抓一会和冲干净就可以了

2.洗完的肺切大块，冷水下锅先煮肠和肚，里边多放点白酒和葱姜，焯完肠和肚后捞出来放肺，肺是浮在水面不太好煮透，多煮会儿，水会很脏的，肺就干净了，捞出来滗水

3.焯完的下水初步加工完成，扎香料包

4.把滗好的下水倒入高压锅铺平，然后倒入热水，漫过差不多十五到二十公分就可以了，开火，放入香料包、冰糖、葱段和姜片

5.等水开后，下入酱油（因为酱油有生味，水开了下酱油能去掉生味）放盐、黄酱，高压锅盖盖儿坐开上气十五到二十分钟关火

6.把豆腐切三角用热油炸表皮焦黄，面粉加一斤水和匀，烙实面饼，如果牙口不好可以和面时少放一点酵母

7.找口足够大的能盛下高压锅里那些东西的炒锅或者其它锅，倒一点油煸一点郫县豆瓣和豆豉煸透，这样卤煮出来的味道更香浓

8.然后把高压锅里的所有东西趁热倒在这口锅时，喷出香气来，顺势把炸豆腐和面饼丢进去，尽量让下水压住面饼，然后盖盖儿小火煮二十分钟就可以吃了，吃的过程中可以一直开着小火

烹饪技巧

1. 下水洗干净，尤其是肠和肚，油一定择干净。

2. 我做这个会用掉三分之一瓶二锅头，不然香气出不来，毕竟这个味重。

周小411

开口笑

开口笑的做法

1.将鸡蛋、色拉油、清水混合，搅打均匀，放入白糖搅打至融化

2.放入低筋面粉，筛入泡打粉、苏打粉

3.用搅拌刀搅拌成面团(略粘，可以不用手操作，避免过度揉搓)

4.搓长条，切成小块

5.用双手手心搓成小圆球

6.将圆球放在湿布上滚一遍，弄湿

7.将滚湿的小棉球放入白芝麻盘内，沾上芝麻，全部搓圆

8.油锅烧热，倒入油(油温大约100度的时候，就将小球放入锅内)

9.小火，慢慢讲棉球炸至金黄色，表面裂开自然的口子，即可捞出

10.放入放有厨房纸的容器内，将表面的油吸掉

烹饪技巧

1、如果没有电子称，可以预留少许面粉，慢慢添加，面团软硬程度和饺子面团差不多即可。

2、小面球一定要揪的大小一致，约一分钱硬币大小。如果面团过大，则容易炸成表面酥脆，里面松软的开口笑。

3、如果面团表面干硬，不容易粘住芝麻，则将面团放在湿布上滚一遍，周身沾湿，则容易很多。

4、进油锅之前，再捎搓圆，漏掉少许附着不牢固的白芝麻。

5、油温稍低的时候将面团放入，小火，慢慢的炸，防止上色过重，影响美观。

6、开口笑捞出，放在厨房纸上，将油吸掉，可以减少油腻感。

芹菜锅贴

芹菜锅贴的做法

1.芹菜去叶子洗净(叶子焯水后，凉拌也很好吃)；细细的将芹菜剁碎

2.肉馅加一点水和盐搅打；加入葱末和姜末拌匀

3.加入1大勺甜面酱拌匀；再加入1勺蚝油、一点老抽和生抽调味

4.加入芹菜搅匀；和好的馅再加少量的盐和1勺香油调味，放冰箱冷藏备用

5.面粉加水揉成团；静置30分钟后，揪剂子擀皮

6.取一张皮儿，包入一点馅料；对折后捏紧，两侧留着开口，不必捏合

7.锅里放少量的油烧热，放入包好的锅贴；加少量的水，盖上锅盖

8.水煮开后，小火继续煎。二三分钟后，再洒一点水。再煎二分钟，再洒一点水，也可再淋一点油；水分煎干，底部呈金黄色，周边及上部稍软即成

周小411

糊饼

糊饼的做法

准备工作

1.鸡蛋打成蛋液，玉米面加入温水顺时针搅匀成稀糊糊状放置一个小时，韭菜洗净切碎，虾皮放入炒锅中加入少许油翻炒出锅前撒入葱花

鸡蛋处理

2.锅中倒入油，油温7成热倒入鸡蛋液炒几下关火，然后切成鸡蛋丁备用

调馅

3.在切碎的韭菜碗中加入炒好的虾皮、鸡蛋丁、橄榄油、盐、十三香、牛肉粉拌匀即可

制作过程

4.在平底锅或者饼撑中放入适量的油，等油温5成热时然后将玉米糊倒入锅中摊平，再上面铺上一层馅，盖上盖子焖两分钟，底下焦黄就可以出锅了。直接吃也可，切成块吃也可

山楂糕

山楂糕的做法

1.山楂洗干净

2.去除山楂核

3.琼脂用温水泡发

4.准备好所需配料

5.冷水放入山楂，煮至沸腾

6.大火煮10分钟后，小火煮烂

7.山楂酱用料理机打成泥

8.倒回锅中加冰糖

9.加入琼脂不停的搅拌至融化，倒入杯中放凉即可

烹饪技巧

1.如果买不到琼脂也无所谓，放在杯子里吃也无所谓的。如果想切块脱模的话，琼脂的量要适量增加10-20G

2.琼脂融化比较慢，熔点在90°左右，最好提前隔水融化后加入到山楂泥中搅拌。因为我放的少，就直接慢慢融化了.

周小411

糊塌子

糊塌子的做法

1.用擦丝器将西葫芦擦成丝

2.撒上些食盐拌匀

3.西葫芦用盐刹出水来

4.将面粉和鸡蛋一起放入西葫芦丝里

5.再入适量的黑胡椒粉拌匀

6.平底锅烧热后倒少许的橄榄油,将面粉放入摊平

7.煎熟至两面金黄后出锅即可

烹饪技巧

1、调糊时就不用再放盐了,腌西葫芦出汁时放的盐份量就差不多了

2、调糊时也不用再加水西葫芦自身带有的水和鸡蛋就可以将面粉调匀

3、煎的时候火不用太多太急中火即可

咯吱盒

咯吱盒的做法

1.绿豆面和中筋面的对比为3：1，搅拌均匀

2.打进一个鸡蛋，搅拌均匀，加入鸡蛋的面在摊饼的时候边上会微微翘起，好翻面

3.用温水稀释面粉，水边倒边搅拌看状态，能在锅中摊成饼，流动状态最佳

4.锅中倒入一点点炒菜油，润一下锅，油不要太多

5.倒入适量的面糊，混开，摊成煎饼皮

以上这是摊煎饼的步骤，因为我买的是做好的现成的绿豆煎饼，所以这个步骤就省略了

具体步骤：

1.胡萝卜擦成丝，香菜洗净切成末，加入盐@生抽@白胡椒粉@五香粉拌匀，最后点一点点芝麻油

2.把煎饼平铺在案板上，在上面码好馅料，在上面盖上一张煎饼，面皮边抹上面粉糊（面粉+水=稀释粘稠的糊）粘紧

3.然后切成等宽的长条，不用切成小个的菱形块，那样炸的时候容易散

4.炒锅倒油，6成热时下入切好的咯吱盒，炸制表面稍硬即可

烹饪技巧

1、馅料可以尝试很多种，不过一般流传的都是胡萝卜、香菜这2种的搭配。

2、炸出来后可以放冰箱冷藏，吃的时候取出几条煎后食用。

3、建议炸完食用时再切菱形块，如果先切菱形块再炸，容易漏馅，会散的可能。

食用方法：

炸好的嘎吱合稍凉一会即可食用，可作为佐餐，也可作为主食。每次可多做些，剩下放冰箱里，再吃时用饼铛或锅稍加热，使之变焦脆即可再次食用，与新炸出的味道一样。

特色及口感：此小吃原料皆为常见易购之乡土产物，做法简单。外焦里嫩，食后余香饶舌。至今在其产地仍是过年才制作的必备特色小吃，平时没有。

周小411

老北京疙瘩汤

老北京疙瘩汤的做法

1.准备食材，西红柿洗净去蒂切成小块;香菜洗净切成香菜碎备用

2.取面粉适量

3.分次加入清水，边加水边用筷子搅拌成面团颗粒

4.直至将面粉搅拌成大小均匀的面疙瘩(这个步骤可在下锅时同时进行，边搅边将面团颗粒倒入锅中)

5.将鸡蛋打入碗中，搅打成蛋液

6.炒锅加热，倒入适量食用油，放葱花炒香

7.炒香后倒入西红柿翻炒均匀

8.加入适量番茄酱继续翻炒，加适量盐和糖

9.然后倒入适量清水，大火烧开

10.待锅开后，下入面疙瘩搅匀，盖上锅盖煮3—5分钟

11.等锅再次烧开后，沿着锅边倒入打好的蛋液

12.搅动一下即可关火，淋上香油和香菜食用

自来红

自来红的做法

原料：

月饼皮：面粉150克、白糖1小勺、麦芽糖1小勺、麻油2大勺、花生油1大勺、小苏打1/4小勺、沸水55克、红色素少许。

月饼馅：

熟面粉25克、白糖40克、糖桂花1小勺、冰糖15克、熟核桃仁20克、熟瓜子仁10克、熟花生仁10克、白芝麻5克、麻油1大勺、青红丝少许

做法：

1.沸水里加入白糖、小苏打、麦芽糖、麻油、花生油搅拌均匀，分多次倒入面粉中，稍微凉后揉成不黏手的水油面团，室温醒发1小时

2.核桃仁、花生仁、瓜子仁用擀面杖擀碎，冰糖砸碎成渣块，拌入熟面粉、芝麻、麻油、青红丝和白糖，加入糖桂花搅拌均匀后即成月饼馅，分成大小均匀的球状

3.醒发的面团拿出，揉搓10分钟后，分成45克每个小面团备用

4.取一个面团压扁成面皮，包入馅料后收口揉圆，稍微按扁后即成饼胚

5.用红色素在饼胚上盖上圆戳，放入预热200度的烤箱烘烤25分钟即可拿出

烹饪技巧

1、和好的水油面团要先醒发1小时后再揉面，省时省力。

2、传统自来红月饼的戳印是用糖、碱熬制而成的，比较麻烦，自家制作可以用红色素代替。

菜品特色

        说起老北京最传统、最有名的月饼，北京人都会告诉你：自来红呀~~~这自来红表皮棕红，又称红月饼、丰收饼，是北京最古老的月饼品种，往上推几十年，当广式月饼、苏式月饼还没有流行起来时，自来红月饼在北京城可是一家独大，它外皮松软、香气扑鼻，吃起来是入口酥化、桂花香浓，更别说还有那嘎嘣作响的冰糖渣和青红丝，此等美食一年只能吃一次，所以便成了无数孩子心目中最期盼的中秋美食，不管岁月如何变迁，自来红的美好滋味留在了很多北京人的记忆深处。

周小411

肉龙

肉龙的做法

面团：自发粉360克、温水235克

肉馅：肉末260克、大葱90克、姜蓉8克、生抽大约两汤匙、糖1茶匙、料酒1汤匙、老抽1汤匙（上色用）、五香粉1/2茶匙、白胡椒粉1/4茶匙

做法：

1. 面团+32度左右的温水和成光滑面团，放温暖处发酵至两倍大；（图1、图2）

2. 肉末中加入切碎的大葱及其它所有调味料一起，用筷子按顺时针方向搅至上劲

3. 取出发好的面团，分成两半，先取一半擀成厚薄均匀的长方形面皮；（图3）

4. 取一半肉馅均匀的码在面皮上，注意面皮除了最上端，其余三边都留出约1厘米的空间；（图4）

5. 从最顶端往接近身体的一边卷起来，可用面团刮板协助，把粘合处捏拢，可捏成龙脊龙，蒸的时侯朝上，也可以随意捏拢，蒸的时侯接口朝下。两端也要捏拢，以防露馅（图5）

6. 再把剩下的那半做好

7. 蒸笼抹油，把做好的肉龙摆放好，放温水锅里饧10分钟（图6）

8. 开大火烧开后继续蒸10分钟，熄火后再焖5分钟才取出切块食用

烹饪技巧

1、和面的水量最好根据面粉的吸水量和气侯做适当调整。

2、如果肉馅太干的话可在搅拌的时侯分次加适量清水，我一共加了两汤匙。

菜品特色

         懒龙也叫肉龙，是北京的传统面食之一。为什么叫懒龙呢？据说是因为某懒人嫌做包子麻烦，徒省事就把整块面团擀开，把肉馅码在上面，卷起来蒸熟就完事了，省了不少工夫。因为是肉馅的，形状像龙，所以美其叫曰“肉龙”。

北京烤鸭

北京烤鸭的做法

1.把鸭子解冻，去掉鸭P股和肥皮洗净

2.拿一个能装得下鸭子的大锅放水，加姜葱和泡打粉烧开，放入鸭子烧到水冒泡就给鸭子翻个面，再次冒泡就捞出鸭子

3.把可乐趁热浇在鸭子身上，里外都要浇到，再用厨房纸沾上白酒，把鸭子里外也擦一遍

4.这个时候可以把鸭毛给拔拔，这烤鸭讲究的就是那层皮，所以一定要弄干净

5.把鸭子的两个腿用线捆起来，把鸭子挂起来放在通风的地方凉4-5个小时（如果没地方凉可以用风扇对着鸭子吹，吹到皮摸着有点干了即可）

6.往鸭子的肚子里塞个苹果块，入预热375F的烤箱烤40分钟翻个面在烤40-50分钟即可（具体时间看看鸭子大小），如果想要鸭子颜色更好看，可以中途给鸭子刷点蜂蜜水（我偷懒没刷）

饼皮：

1.把热水（1/2杯）倒入面粉（2杯）里用筷子拌匀，再加入凉水（比1/2少约两三勺）揉成软面团，醒30分钟

2.把面团揉成长条，再切成小剂子擀成饼状，把两个饼皮合在一起（合在一起的两个面刷一点点油）

3.平地锅不放油用中小火烙到饼皮鼓起翻面烙到另一张饼熟即可

饮食小常识

       甜面酱加点烤盘里的鸭油和白糖放到蒸锅里蒸5分钟，把鸭子片好，（我家的鸭子都是我LG片的，他还没修炼到“108片，片片连皮带肉”的境界），拿张饼皮-涂点甜面酱-放上鸭肉-放上黄瓜丝（我不吃生葱的）-开吃！

菜品特色

       我一直都是很爱吃烤鸭的，在国内经常会跟朋友一起去西直门那儿的一个烤鸭店吃饭，味道不错价格比全聚德的可爱多了。出国后对烤鸭的思念之情如滔滔江水绵绵不绝，也去过华人餐馆吃过所谓“北京烤鸭”，味道实在是觉的不咋地。后来在超市看到有卖冷冻鸭子，就上网查了做法自己烤，用过很多方子，下面的这个方子是两三年前固定下来的，非常非常的简单，没有任何技术含量，不像别的方子需要好几天的准备要腌还要凉，这个是早上拿出来当天晚饭就能吃上。味道也很好，请过几批朋友来吃过都赞不绝口，所以我也是常做，当然跟北京正宗的是不能比，但从付出的劳动和收获来看，实在很不错的。只是太久了不记得是哪位高人的方子，在此说声谢谢！

周小411

秋梨膏

秋梨膏的做法

1.准备材料

2.秋梨洗净削去外皮，用擦板擦出梨蓉和梨汁

3.将梨蓉和梨汁放入沙锅，加冰糖

4.加入老姜丝

5.罗汉果用手瓣碎加入

6.大火煮开后转小火慢熬30分钟

7.倒出用纱布或者筛子过滤出沙锅中的梨蓉，姜丝及罗汉果的渣

8.滤出的汁水倒回锅中，开着盖子继续用小火熬

9.煮到锅中汁水开始变浓，用木铲不断搅拌，直到汁水变得浓稠有厚度，黏黏的感觉即可关火

10.离火晾至温热，加入蜂蜜搅拌均匀，装入密封容器中保存。喝的时候取一勺用温开水兑开即可饮用

厨房小常识

      秋梨膏是北京传统特产，传说早在唐朝的时候就有了，是宫廷的一种御用养生佳品，一直到清朝才由御医传出宫来的。

      相传在遥远的唐代，养在深宫的当朝皇帝武宗李炎，得了一场病，终日只觉口干舌燥，心热上火，吃遍了药草却不见效。满朝文武心急尤甚，却苦无良方。某日，来了一位青城山下来的道士，他不但知道皇上病了，还自称能把皇上治好。病急乱投医的皇上喝了道士用梨和蜂蜜秘制的“药”，病真的好了。据说，这就是最早的秋梨膏。

      秋梨膏一直作为皇宫的御用养生佳品，滋润了自唐以来的皇上和他的一家子老小。直到清时，才由宫中太医将此方带到民间，使得京城内的百姓们，自此以后，一有咳嗽感冒，不是去看郎中，而是喝上一碗甘甜的秋梨膏。

      秋梨膏具有一定的药用功效，因为秋梨本身就有润肺、止咳、去渴、清心的作用，和其他食材一同制成秋梨膏更是对上火、烦躁、咳嗽，燥热病症有好的疗效。

烹饪技巧

1、如果家里没有很细的擦茸板，建议可以把梨去皮切小块后，放入料理机中打成梨茸。

2、梨的品种不同，出汁量也不同，所以步骤7过滤后，再小火煮的时间不确定，根据锅内汁水的量来定，像我最长的一次因为梨汁水特别多，所以最后小火煮的时间用了将近一个小时，而这次用的梨汁水不多，所以只小火煮了半个小时左右就到浓稠状态了。总之就是看状态，锅中的汁水变得浓稠有厚度就可以了。

3、蜂蜜一定要等秋梨膏晾到温热的时候才能加，加早了温度太高蜂蜜的营养会破坏，如果等凉了再加蜂蜜会导致不能很好和秋梨膏融合。

4、材料中的罗汉果也可以用川贝代替。

门钉肉饼

门钉肉饼的做法

做肉馅：

1.瘦牛肉清洗干净

2.切成小块后剁成肉馅

3.把牛肉馅放在碗里，加入生姜碎，五香粉，白胡椒粉，老抽和干黄酱拌匀后加入，再加点花椒水搅拌均匀到肉上劲后放入冰箱冷冻室冻3个小时后拿出

4.洋葱切成细粒后加点食用油搅拌一下后加入牛肉馅搅拌均匀（一斤肉馅放半斤左右的洋葱）

和面：

5.面粉里加水（面粉和水的比例是10比7），先用筷子搅拌一下，开始和面

6.我拍下三张图让大家了解和面过程中面团的变化---表面粗糙---越来越细腻光滑柔软，那样面团就算是揉到位

7.面团揉好后要盖好湿布或者保鲜膜醒面30分钟

8.面发好后，把面团分成一个个小剂子

9.把小剂子擀成中间厚两边薄的圆状面皮，包馅和煎制

10.面皮放手里成兜状，尽可能多加点馅料并压实

11.用不同手法把面皮捏紧

12.把有褶皱一面朝下，两手要向上搓，不能摁扁

13.平底锅里刷一层油把光滑一面朝下中火煎三分钟左右

14.翻面后加半碗左右的热水，大概没过面饼底部的三分之一

15.加盖焖着煎5分钟后就可以出锅了

烹饪技巧

过程较详细，我把最重要的几点再讲一下：

1、和面的时候，面和水的比例是10比7，也就是一斤面粉7两水，面要和的非常柔软细腻后盖上保鲜膜醒面30分钟；

2、门钉面饼的馅料虽然用的是瘦牛肉，但怎么会多汁呢？这就是洋葱的功劳，洋葱含水量很大，但洋葱辛辣，所以用食用油搅拌一下就能去除辛辣味，所以虽然是瘦牛肉，也不放油，但做好的面饼多汁，不油腻；

3、冷冻肉馅的话肉馅在包起来的时候不会有任何水分被面皮挤出来，因为要包很多肉馅还要压实，所以冷冻是好办法。

4、面皮一定要捏紧，否则里面的水分会流失殆尽就不好吃了；

5、面皮捏紧后千万不要摁扁面饼，要向上搓圆；

6、光滑一面煎好翻面后加水的目的就是为了让面饼可以迅速鼓起来，所以吃的时候你发现只要用筷子把皮捅破，汁水会溅出来，那样才是最成功的门钉肉饼。

饮食小常识

       今天Tony要来挑战一下难度比较大的老北京名点——门钉肉饼。先来了解一下这款面饼。

       门丁肉饼或门钉肉饼是北京的一种传统小吃。因为形状像古时候城门上的门钉而得名。而且据说门钉肉饼有吉祥的含义。

       据说清朝时皇宫的御膳房为特意慈禧太后做了一道有馅的点心，慈禧很喜欢吃，问这种食品的名字。厨师临时想到宫廷大门上的门钉，就回答说叫做门钉肉饼。

       门钉肉饼的做法和一般的馅饼区别不大，只是馅饼是扁的，而门钉肉饼则是高约3厘米，直径5厘米的圆柱体。馅传统上是牛肉大葱。门钉肉饼选择牛肉的上脑和鲜嫩肥瘦相间的部位剁成馅，调以香油、洋葱、鲜姜、花椒等辅料拌制，用精白面粉和成松软面皮，包成像宫廷红门上的门钉形状，直径4厘米，厚2厘米，放在锅里煎烙成熟，可算得皮薄馅足的一种美食了。它外焦里嫩，清香润口，咬一口鲜汤四溢，风味独到。

菜品特色

       今天的门钉肉饼的配方来自京城独此一家龙庆斋李氏门钉肉饼第三代传人在电视上教大家做的，所以绝对好吃。

       今天这款门钉肉饼的最大特点是：

1、皮薄多汁，香而不腻。那你知道这个多汁是如何做到的吗？

2、和普通馅饼不一样，门钉肉饼不是扁的，如果是扁的，就是不正宗或者是失败的作品，那是用什么手法做到的呢？

周小411

老北京豆腐脑儿

老北京豆腐脑儿的做法

【黄金法则一】：

1.干豆和水的比例要控制在1：10左右。这样做出来的豆腐脑不稀薄，成型后特别滑嫩图一：我用到了100克的干黄豆，这个比平时做豆浆的量要加几倍哦

【黄金法则二】：

2.筛选黄豆。将那些有虫眼，黑掉的，或者破掉不完整的豆子都筛选出来，然后再用三倍的水将黄豆泡发。（不少于6——8小时）

3.黄豆泡发后，称了一下，是250克，重了不少。用水清洗，将瘪掉没有泡涨的豆子和部分豆皮清除

4.倒入豆浆机，加入1000毫升的水，我的豆浆机上限是1200毫升

5.过滤豆浆

6.准备好做卤料用的香菇丁，肉丝，紫菜，虾皮，杏鲍菇丁，生抽，食醋，麻油（这个看个人喜好）

【黄金法则三】：

        葡萄糖内酯和豆浆比例：500毫升的豆浆，加入1.25克的内酯。我这个碗刚好是500毫升的量（用奶瓶量取）内酯掌握不好，放多就会导致我上图豆腐发酸，不能凝结的结果，所以最好用烘焙用的量勺

【黄金法则四】：

7.内酯要用40度少量的温水融化，豆浆必须保持80度冲入内酯才能使之凝结成豆腐脑，搅动10下，静致20分钟

8.如果你的做得豆腐脑像我之前做的一样不成型，还有一个关键就是豆浆的温度，过高过低都会导致失败。一般豆浆煮好5分钟就差不多80度了，马上倒入内酯，搅动10下就可以了

9.如果是冬天做豆腐脑，温度下降很快，而豆腐脑一般20分钟才能成型，这时可以烧一锅开水，等豆浆冲入后马上隔水放入大锅中，加盖保温，20分钟一定能成型

【黄金法则五】：

        比例适当的豆浆做出的豆腐脑儿就跟小时候吃的一个味道，很浓厚的豆香味。做老北京卤汁豆腐脑，浇料也很关键。一般用到口蘑，香菇，羊肉，猪肉丝，生抽，香油，基本原料，也可以按你的喜好添加

9.用泡香菇的水将香菇丁，杏鲍菇煮开，放入肉丝煮熟

10.加入生抽，淋上香油，然后勾上厚厚的芡汁即可（我还喜欢放一些醋更开胃）

菜品特色

       在家研制的是老北京豆腐脑的做法，在北京吃老豆腐放的佐料很讲究：必须有酱豆腐的汁儿，卤虾油，韭菜酱，芝麻酱，或者辣椒油等。豆腐脑的正宗除了原料好外还有就是浇卤，这卤还有回，汉民之分。 回民做的卤又有荤素之别。荤的是以羊肉，口蘑等为主。素的又以黄花菜，木耳。面筋等为主料，其口味浓中透着鲜。汉民做的卤就以口蘑，肥瘦猪肉片儿，黄酱，大料煮好勾水淀粉，加生抽而成。