走到哪儿吃到哪儿,舌尖上的山西,山西各地美食精选,做法简单的风味小吃大全之山西小吃 -

标题: 走到哪儿吃到哪儿,舌尖上的山西,山西各地美食精选,做法简单的风味小吃大全之山西小吃 [打印本页]

作者: 半调子 时间: 2016-11-29 20:32
标题: 走到哪儿吃到哪儿,舌尖上的山西,山西各地美食精选,做法简单的风味小吃大全之山西小吃
小吃中最经典的菜是哪些?具体怎么做?小编将收集全国各地各种小吃，按地域分期向大家推出，请吃货们快来关注吧。

白面油糕

“乡宁油糕用白面经过开水烫，包入馅料制作而成，以“皮脆肉软，味道甜美”而享有盛名。从古时起，油糕就被当地人当作美味佳肴，招待客人的上等饭食。该县每年农历四月初八还会举行一次庙会--“油糕会”,是当地独树一帜的古庙会，也是当地人吃油糕的高潮日。”

白面油糕的做法

一、烫面团的和制过程:
1.准备小麦面粉250克，准备冷水300克，备好的冷水放在锅里，大火烧至水的周边微微烧开，倒入备好的面粉

2.用擀面杖朝一个方向搅拌，使面粉与水完全融合，形成无干粉无多余水分的湿性烫面团
3.用手抓起一个面团在手里来回滚动，面团都不沾手，做好的烫面团倒扣在案板上，手掌心蘸一些冷水把烫面团摊开

4.用小刀把烫面团分割成几块，目的是让面团里的热气尽快散失，谓之“放气”，烫面团晾凉至不烫手，分两次兑入干面粉50克，并用手反复揉制
5.揉到面团表面光滑，盖一块保鲜膜放在一边饧制，天气热饧制1~2个小时，天凉时饧制7~8个小时

二、红糖芝麻馅的调制过程:
6.准备75克红糖，准备20克生白芝麻(如果是熟白芝麻就不用炒了)
7.白芝麻放在炒锅里，开中小火用铲子不停翻炒，炒到芝麻出香味，表面成淡淡的黄色在锅里飞溅，关火

8.炒熟的白芝麻放在案板上，用擀面杖反复擀压，把芝麻的外壳压碎
9.准备20克小麦面粉放锅里，中小火用铲子不停翻炒，炒到面粉变黄色，关火，把锅移离火面使面粉冷却
10.冷却的熟面粉、芝麻粉放在红糖里，用手搅拌均匀，如果红糖有结块现象，搅拌的同时要用手把红糖块搓散

三、油糕生坯的包制过程:
11.两手掌心抹少量植物油，摘一个大约30克重的面剂子，揉成圆球形
12.用手把圆球剂子按成扁圆剂子，左手的大拇指捏在扁圆剂子的中央位置，其余四指按在扁圆剂子背后的中央位置
13.右手的大拇指捏在扁圆剂子的边缘位置，其余四指按在扁圆剂子背后的边缘位置，以扁圆剂子的中央位置为中心，沿扁圆剂子的圆周方向为移动速率，使右手在扁圆剂子边缘做圆周运动，把边缘剂子捏成边缘稍薄中间稍厚的饼皮

14.圆形饼皮放在左手的手掌心里，放入1匙配好的红糖芝麻馅在饼皮中心，右手把饼皮的边缘像包包子一样收口，用手掌心把收口处捏合住，形成一个圆锥形状
15.用大拇指把圆锥形的顶部向下压，并用两手掌心来回拍压几下成圆饼，一个油糕生坯就做好了，把其余的依次做完就可以了

四、油糕生坯的炸制过程:
16.锅内放入足量植物油，大火加热使油温升高，用筷子伸进油锅，筷子周围的油花迅速向四周平平的翻滚
17.取五六个制作好的油糕生坯放入油锅中，如果油温合适，在油糕生坯进入锅里的瞬间，就会出现油花翻滚的壮观景象

18.中火炸制，并用筷子不断的翻动油糕坯子，炸到油糕坯子膨胀起，且表面金黄色，油糕就炸熟了，把油糕控油捞出

烹饪技巧

1、制作油糕需要用烫面团，水与面的比例要恰当，面团硬了可以加热开水，软了不能加面，如果软了再加面就不是烫面团;
2、做好的烫面团无论在手里怎样滚动，都不会粘手;
3、烫面团放在案板上摊开，为的是让面团里的热气尽快散失，谓之“放气”;
4、烫面团放凉兑入干面粉，要分次加入分次揉匀，炸出的油糕才能外皮松脆;如果揉不均匀，极容易出现“死面团”;
5、面团揉好要饧制，天气热饧1~2个小时，天气冷饧7~8个小时，炸出的油糕才能膨起;如果不饧制，炸好的油糕瘪塌塌;
6、包的时候口要收紧，以防炸制时里面的汤汁流出;
7、炸的时候要注意油温的把握，如果锅里油花四溅，说明火太大，放入油糕会出现外面已经焦黄，里面还不熟的现象;如果锅里油平平不动，就是火太小了，放入油糕会沉入锅底出现粘锅;若是看到锅里的油水开，平平地翻滚，说明油温正合适，放入油糕既不会沉底，又能保证外皮金黄里面熟软;
8、油糕生坯放入油锅炸制时，一次不能放入太多，同时要勤于反复翻动，这样才能达到糖化、皮脆、色好、味香等效果。

作者: 半调子 时间: 2016-11-29 20:32

孟封饼

孟封饼名声久远，被山西各大饭店纷纷纳入作为主食供客人品尝，随着人们审美水平的提高，对美食不仅要求口感佳，还要求外型美观，饭店厨师在保留传统的同时，勇于创新，尤其是制作技法上的改进，使孟封饼的形状更精致”

孟封饼的做法

一、油酥面团的制作过程:
1.准备植物油130克，备好的植物油倒在炒锅里，中火加热，准备低筋面粉150克

2.用手放在油锅上面，感到油温有热度时，倒出30克油放在小碗中以备下面和制水面团用，备好的低筋面粉倒在剩余的食用油里
3.转小火，用铲子不停翻炒，使面粉充分吸收油脂，形成油性面团

4.炒好的油性面团倒在大盆里，趁热放入30克白糖，用筷子把白糖和油性面团充分搅拌均匀，放在一边冷却
5.等油性面团不烫手时，用手把面团揉匀，就是制作好的油酥面团

二、水面团的和制过程:
6.低筋面粉400克放在和面盆的一边，放入上面制作油酥面团时倒在小碗里冷却的30克植物油，并用面粉把食用油覆盖
7.面粉里撒入2克泡打粉，小碗里倒入200克温水，放入1/2茶匙酵母

8.酵母水中加入10克白糖，用勺子搅拌均匀，形成酵母糖水，调好的酵母糖水分次倒在面粉里

9.用筷子把面粉和酵母糖水搅拌均匀，形成无干粉的面絮
10.用手把所有面絮揉合在一起，揉成表面光滑的面团，上面盖一层保鲜膜放温暖处发酵
11.发酵至原来的1.5至2倍大，用手揪起面团的一角，里面有蜂窝状，面团就发酵好了

三、古法制作孟封饼的过程:
12.取一半发酵面团放在案板上，用手反复揉几次，并用擀面杖擀成椭圆形薄饼
13.取一半油酥面团放在发酵面团上，用手按压使油酥面团平铺满发酵面团表面，用手把面饼卷起，使油酥面团包在发酵面图里

14.用刀把卷好的面卷分割成均等的四等份面剂子，取一个面剂子，切割面朝上放在案板上，用手轻轻按压，形成一个圆形面饼坯

四、现代法制作孟封饼的过程:
15.另取一半发酵面团放在案板上，用手反复揉几次
16.揉好的面团分成两等份滚成表面光滑的小圆球，剩下的一半油酥面团也分成两等份，用手滚成小圆球
17.取一个发酵面团，用手按压成圆饼形，面饼中央放一个油酥面团

18.像包包子一样，把油酥面团包在发酵面团里，并把收口处捏紧，收口处倒扣在案板上，用擀面杖擀制，擀成长方形的薄饼，擀得越薄越好

19.擀好的薄饼从一头卷起，卷成圆柱形的长面卷，用刀沿着面卷的长度剖开，使面卷一分为二，刀切面朝上，用手握着面卷的一端，朝一个方向卷起

20.一直卷到另一端，用手把卷好的面卷轻轻按压，形成圆形面饼坯

五、孟封饼的烤制过程:
21.烤盘底部铺一层锡纸，上面均匀的刷一层食用油，制作好的饼坯摆放在锡纸上，小碗里磕入一个鸡蛋黄搅拌成蛋黄液，用刷子蘸取适量蛋黄液

22.在每个饼的表面均匀地刷一层蛋黄液，用手蘸取适量白芝麻，均匀地粘在每个饼表面
23.烤箱180度提前预热5分钟，把烤盘放在烤箱中层，上下火烤制15分钟

24.烤到饼皮表面金黄色，把烤盘放到烤箱上层或中上层，180度上下火烤制5分钟，饼皮表面成淡淡的焦黄色，取出烤盘

作者: 半调子 时间: 2016-11-29 20:33
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虾酱豆腐

虾酱豆腐的做法

1.北豆腐用刀切成大小均等的见方块
2.锅内放入足量冷水，将切好的豆腐块放入锅中，开大火让豆腐与水同时加热，待水温上升到90度左右时，转小火恒温加热
3.待豆腐慢慢上浮，用手捏一下豆腐有一定的牢度时，把煮豆腐的水和豆腐一起倒在碗中备用

4.炒锅放火上烧热，倒入适量的植物油，加入1/2汤匙虾酱
5.舀入3勺自制花椒水(自制花椒水的简单做法:把花椒放在碗中，冲入热开水浸泡片刻，使花椒的香味溶于水中，水色由白变成棕红色)
6.稍煮片刻，使虾酱被花椒水稀释

7.浸泡的豆腐控水捞出放在虾酱里，用铲子翻炒均匀，使每一片豆腐都均匀的被虾酱包裹，中火加热至虾酱表面产生大量的气泡
8.韭菜或小葱洗净切成小段，大蒜去皮切片
9.往锅里撒入韭菜或小葱、大蒜片提味、加盐调味即可出锅

妈拖儿

妈拖儿的做法

发面“鸡蛋糖面团原材料:小麦面粉150克、鸡蛋2个、白糖30克、麦芽糖浆1汤匙、酵母1/4汤匙、温水2汤匙
死面团(不发酵)原材料:小麦面粉150克、冷水80克
一、妈脱儿面团的和制过程:
1.取小麦面粉150克放在和面盆中，磕入2个鸡蛋

2.放入30克白糖，取1汤匙麦芽糖浆放在碗中，加入2汤匙温水，调成麦芽糖水

3.麦芽糖水中放入1/4茶匙酵母，搅拌均匀，静置5分钟，使酵母完全溶于糖水中
4.酵母麦芽糖水倒在面粉上，用筷子搅拌，使面粉吸收麦芽糖水，形成雪花状面絮
5.用手把所有面絮揉合在一起，形成光滑的面

6.和好的面团盖一块保鲜膜，放在温暖处发酵至2倍大
7.用手指在面团上扎个小洞，面团不回缩，“鸡蛋糖面团”就发酵好了
8.另取150克面粉，分次加入80克左右的冷水，搅拌成面絮，和成表面光滑的“死面团”

二、妈脱儿面剂子的制作过程:
9.发酵好的“鸡蛋糖面团”放在案板上，用手滚圆按扁，并用擀面杖擀成约0.5厘米厚的大圆饼
10.和好的“死面团”放在案板上，用手滚圆按扁，并用擀面杖擀成大圆饼
11.把“发酵鸡蛋糖面团”放在“死面团”上，并在“糖面团”上均匀的刷一层食用油

12.把两个面团向中间折回，使“死面团”包裹“糖面团”，形成合页状
13.用刀把合页状面团分割成粗细均匀的条状剂子
14.取一个条状剂子，把封口处扭一下捏紧

三、妈脱儿的炸制过程:
15.超锅内放入适量植物油，大火烧热至150度左右
16.用一根筷子插入锅里，筷子周围的油面波动，且可以泛起少量油花
17.把做好的“妈脱儿面剂子”放在油锅中，中火炸制

18.期间用筷子不时翻面，炸到面剂子蓬松发起来，且表面金黄
19.用筷子把“妈脱儿”控油捞出

作者: 半调子 时间: 2016-11-29 20:34

蘸酱碗脱则

蘸酱碗脱则的做法

面浆原材料:面粉200克、冷水400克、食盐1/4茶匙
红油香醋汁原材料:辣椒粉1汤勺、陈醋3汤勺、水100克
一、碗脱则面浆的调制过程
1.面粉200克放在碗里，加入1/4茶匙食盐
2.用筷子把面粉和食盐搅拌均匀

3.分次往面粉里倒入适量冷水
4.每倒入一次冷水，就用筷子把面粉朝一个方向搅拌，使面粉吸收水分稀释
5.直到把面粉搅拌成可以流动的稀面浆，注意搅拌的时候不要打乱方向，要始终朝一个方向搅拌，这样面浆容易上筋

二、碗脱则的蒸制过程
1.锅里放适量冷水，大火烧开，并支好蒸架
2.取一小碟，底部均匀的刷一层食用油，刷油的目的是防止面浆粘底，利于腕脱蒸熟脱模
3.用勺子舀一勺面浆，均匀的铺在碟子底部

4.把碟子放在蒸架上，盖好锅盖，大伙蒸制3~5分钟
5.至碟内的面浆颜色由白变成麦芽色，面浆表面凝固，趁热立即取出碟子，这样蒸好的就是碗脱则
6.用牙签在碗脱的边缘轻轻划一圈

7.把碗脱则倒扣在案板上，表面刷一层食用油
8.用手把碗脱则卷成卷
9.做好的碗脱则摆在盘中，每做好一个碗脱则就在表面刷一层食用油，以防止在堆放时碗脱则之间相互粘连

三、秘制红油香醋汁的调制过程
1.锅内放入适量植物油烧至三四成热
2.放入红辣椒粉1汤匙
3.烹入3汤匙老陈醋

4.加入少量冷水，稍煮几秒钟即可

油柿子

油柿子的做法

【红糖稀碱水液的配制过程】:
1.炒锅放火上，准备红糖100克放入炒锅中
2.小火加热，用铲子不停翻炒
3.炒至红糖溶化，锅里出现大量小气泡
4.准备75克温水倒入锅中
5.用铲子搅拌，使红糖气泡溶于水形成红糖稀水
6.红糖稀水倒在碗中晾凉，加入1/4茶匙食用碱面，搅拌形成红糖碱水

【红糖稀面团的和制过程】:
1.面粉170克和糯米粉30克放在和面盆中，搅拌均匀
2.调好的红糖碱水分次倒在面粉上
3.用筷子把面粉和红糖水搅拌均匀，形成没有干粉的面絮
4.用手把所有面絮揉合在一起，反复揉制
5.形成表面略微粗糙的面团

【红糖面团的揉制与面剂子分割】:
1.揉好的面团放在案板上，用手反复揉制几次
2.使面团表面光滑
3.用手把揉好的面团搓成长圆柱形面条
4.用刀把长圆柱形面条分割成大约70克重的面剂子

【“油柿子”饼坯的制作过程】:
1.取一个面剂子放在左手的除大拇指外的其余四指上，托着面剂子
2.左手的大拇指按在面剂子的中央，右手的虎口环绕面剂子的边缘放置，左右手相配合，左手一边朝一个方向移动面剂子，右手一边推动面剂子边缘
3.使面剂子形成一个圆锥形面团
4.两手掌心相对，把圆锥形面团按压成扁圆饼形
5.圆饼形面团放在案板上，用筷子在面团中心轻轻扎下去，但不要扎穿
6.面团中心扎出个小洞，形状如“柿子”一般，这就是做好的“油柿子”饼坯

【“油柿子”饼坯的煎炸过程】:
1.按照以上方法做好所有的饼坯
2.锅里放入适量食用油，大火烧至七八成热
3.用手握着饼坯，沿着锅边把饼坯放入油锅中
4.转中小火煎炸，等饼坯稍微定型
5.期间用筷子不停把饼坯翻面
6.直到把饼坯煎炸成表面金黄色，用筷子把饼坯控油捞出

作者: 半调子 时间: 2016-11-29 20:34
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高粱面搓长鱼鱼

高粱面搓长鱼鱼的做法

【高粱面团的和制方法】:
1.和制高粱面粉必须用开水，一般高粱粉与开水的比例为高粱粉:开水==1:1，所以，先在火上烧一壶开水
2.准备1小碗高粱面粉
3.高粱面粉放在和面盆里，倒一些烧开的水浇在高粱粉上
4.用筷子迅速把开水和高粱粉搅拌均匀，形成带有大量干粉的面疙瘩
5.再往干粉上倒一些烧开的水
6.用筷子迅速把开水和高粱粉搅拌均匀，形成没有干粉的面疙瘩

【高粱粉的揉制方法】:
1.用开水和好的面团烫手，所以，手上套一个保鲜袋或一次性手套，隔着保鲜袋用手揉揣面疙瘩
2.把面疙瘩揉制成粗糙的面团
3.用手抓一把粗糙的面团在手心用力，五指并拢向手中心挤压面团，如果粗糙面团松散不宜抱成团，或者粗糙面团可以成团但是周围有面屑，面团不够细腻，需要往粗糙面团上再撒适量的开水
4.直到用手抓起面团可以形成表面光滑细腻的面团
5.用手把面盆里的面团反复揉制几次
6.形成表面光滑细腻的面团，面团表面盖一块干净厨用布，放在一边饧制20分钟
搓制“高粱面鱼鱼”看似简单，其实手法很重要，要用手的后掌际搓制面团，才能把面团搓细搓长，且面条光滑不容易断裂;如果用手的前掌际搓制，面团受力不均匀，很容易把面条搓断，并且搓好的面团不光滑

【案板上搓单股“高粱面鱼鱼”的方法】:
1.用手揪一小块饧好的面团，放在案板上，用手把就下的面团反复揉几次
2.形成表面光滑的面团
3.用手掌心把面团搓成大拇指般粗的细长条面团
4.用手从细长条面团上揪下一个大拇指甲盖大小的面剂子，把揪下的面剂子放在案板上，手掌心按在面剂子上，且手掌与面剂子倾斜成约30度角，用手的后掌际轻轻滚动搓制面剂子
5.面剂子被搓成一端粗，一端细，形如“小鱼”般，这就是“搓鱼鱼”名字的由来
6.手掌心继续按在面剂子上，且手掌与面剂子倾斜成约30度角，用手的后掌际轻轻滚动搓制面剂子，且手掌逐步向前移动
7.第5步搓好的面剂子粗端部分被搓细搓长
8.手掌心继续按在面剂子上，且手掌与面剂子倾斜成约30度角，用手的后掌际轻轻滚动搓制面剂子，且手掌逐步向前移动
9.第7步搓好的面剂子粗端部分被搓成如第5步搓好的面剂子细端部分一样，面剂子被搓成一个“两端尖，中间略鼓且粗细均匀”的细长面条，这就是最后搓好的“长鱼鱼”

【案板上搓三股“高粱面鱼鱼”的方法】:
1.用手揪一小块饧好的面团，放在案板上，用手把就下的面团反复揉几次
2.形成表面光滑的面团
3.用手掌心把面团搓成大拇指般粗的细长条面团
4.用手从细长条面团上揪下6个大拇指甲盖大小的面剂子，把揪下的面团3组为一列并排放在案板上
5.左右手掌心分别按在两列面团的3个剂子上，且手掌与面团倾斜成约30度角，用手的后掌际轻轻滚动搓制面剂子
6.并列的6个面剂子被搓成一端粗，一端细，形如“小鱼”般，这就是“搓鱼鱼”名字的由来
7.手掌心继续按在面剂子上，且手掌与面剂子倾斜成约30度角，用手的后掌际轻轻滚动搓制面剂子，且手掌逐步向前移动
8.第5步搓好的面剂子粗端部分被搓细搓长，手掌心继续按在面剂子上，且手掌与面剂子倾斜成约30度角，用手的后掌际轻轻滚动搓制面剂子，且手掌逐步向前移动
9.第7步搓好的面剂子粗端部分被搓成如第5步搓好的面剂子细端部分一样，面剂子被搓成一个“两端尖，中间略鼓且粗细均匀”的细长面条，这就是最后搓好的“长鱼鱼”

【手掌上搓三股“高粱面鱼鱼”的方法】:
1.用手揪一小块饧好的面团，放在案板上，用手把就下的面团反复揉几次，形成表面光滑的面团
2.用手掌心把面团搓成大拇指般粗的细长条面团
3.用手从细长条面团上揪下3个大拇指甲盖大小的面剂子，把揪下的面团3个面剂子并排放在左手掌心上
4.右手掌心按在左手掌心里3个剂子上，且手掌与面团倾斜成约30度角，用手的后掌际轻轻滚动搓制面剂子
5.并列的3个面剂子被搓成一端粗，一端细，形如“小鱼”般，这就是“搓鱼鱼”名字的由来
6.右手掌心按在左手掌心里3个剂子上，且手掌与面团倾斜成约30度角，用手的后掌际轻轻滚动搓制面剂子
7.第5步搓好的面剂子粗端部分被搓细搓长
8.右手掌心按在左手掌心里3个剂子上，且手掌与面团倾斜成约30度角，用手的后掌际轻轻滚动搓制面剂子
9.第7步搓好的面剂子粗端部分被搓成如第5步搓好的面剂子细端部分一样，面剂子被搓成一个“两端尖，中间略鼓且粗细均匀”的细长面条，这就是最后搓好的“长鱼鱼”

【“高粱面搓鱼鱼”的蒸制过程】:
1.蒸架上铺一层油纸，搓好的“高粱面鱼鱼”成环形放在油纸上
2.锅里放适量的冷水，把蒸架放在锅里支好
3.盖好锅盖，开大火蒸制约10分钟左右，至面条熟
4.蒸熟的面条取出放在案板上晾凉
5.晾凉的面条用手轻轻拉制，把粘在一起的面条拉松散
这样蒸好的面条吃法多样，但调和很讲究，羊肉稍子的档次最高，烩菜、酸菜、腌菜汤搭配也别有风味这几天天气热，还是和我一起凉拌着吃吧

【酸辣蒜泥汁的调制过程】:
1.准备新鲜绿、红辣椒各一个、小葱1根、大蒜1瓣
2.新鲜新鲜绿、红辣椒用刀切成丁
3.锅里放油，放入辣椒丁煸至出香辣味
4.淋入2勺山西老陈醋
5.加入1/2茶匙食盐
6.烧煮至出浓浓的醋香味，关火，把汤汁放至冷却
7.大蒜放在碗中，用擀面杖捣压成蒜泥
8.晾凉的汤汁倒在蒜泥里
9.小葱切花放入碗中，撒入1匙熟白芝麻

【“高粱面鱼鱼”的凉拌过程】:
1.抖散的熟高粱面条放在碗中
2.黄瓜切细丝
3.黄瓜丝放在面条上
4.淋入调好的酸辣蒜泥汁
5.搅拌均匀即可食用

作者: 半调子 时间: 2016-11-29 20:34

蛇盘兔

蛇盘兔的做法

【面粉的和制与发酵】:
1.酵母1/2茶匙放入温水中，搅拌均匀，静置5分钟至酵母溶于水形成酵母液
2.面粉200克放在和面盆中，调好的酵母液分次倒在面粉里
3.用筷子把酵母液和面粉充分搅拌均匀，形成没有带有少量干粉的面絮
4.用手把所有的面絮揉合在一起
5.揉制成表面光滑的稍硬一点的面团，盖一块湿布放在一边饧制
6.待面团饧发至两倍大，用手在面团中间挖个洞，面团不反弹不回缩，面就饧发好了

【面团的揉制与面剂子分割】:
1.饧发好的面团放在案板上，用手反复揉制几次，使面团表面更光滑
2.揉好的面团用刀切下一小块，切面部分没有蓬松的比较大的空隙，面团就揉好了
3.用刀把长条面团分割成大小80克重的面剂子两个，大小50克重的面剂子两个

【小白兔身体轮廓的制作】:
1.取一个80克重的面剂子，用右手指捏着面剂子的边缘，左手托着面剂子朝一个方向转动，右手把剂子的边缘向中间反复揉制
2.揉制数次，翻面看看，直到把面剂子背面表皮揉成表面光滑
3.用手掌心扣着面剂子在案板上做位移运动
4.把面剂子滚动成圆形面团
5.左手托着面团，面团边缘放在右手虎口处，左手一边朝一个方向转动面团，右手同时揉制面团边缘
6.直到把面团边缘揉制成表面光滑的圆锥形

【小白兔的装饰过程】:
1.用剪刀在圆锥形面团的顶端垂直剪下
2.顶端被一分为二，形成兔子的两只耳朵
3.用剪刀在距离耳朵下方一寸左右位置，圆锥形面团的表面横着剪一刀
4.出现一个三角形的分割面，做兔子的嘴巴
5.取两颗红豆，分别在兔子耳朵下方点缀，做兔子的两只眼睛，一直活灵活现的小白兔就做好了

【小白蛇的制作过程】:
1.取一个50克重的面剂子，用右手指捏着面剂子的边缘，左手托着面剂子朝一个方向转动，右手把剂子的边缘向中间反复揉制
2.揉制数次，翻面看看，直到把面剂子背面表皮揉成表面光滑
3.揉好的面团用手掌轻轻搓成细长条形
4.用剪刀在长条面团的一端，横着剪一刀

5.剪出一个小分叉，做小白蛇的嘴巴
6.取两颗红豆，分别装在分叉的表面，做小白蛇的眼睛
7.用剪刀在长条上，左一下右一下，交替着剪出无数个竖立的小三角，做小白蛇的花纹
8.这就是一条盘曲旋绕的小白蛇，像不像呢

【蛇盘兔的缠绕与蒸制】:
1.捏好的小白兔放在案板上，左手握着小白蛇的头部，右手握着身体，盘旋缠绕在兔子上
2.蛇盘兔啊蛇盘兔，盖上一块湿布放在一边饧发至两倍大
3.锅里放入适量冷水，支好蒸架，蒸架上铺一层吸油纸
4.饧发好的蛇盘兔放在锡纸上
5.盖好锅盖，中火蒸制，上汽后大约15~20分钟，关火
6.焖制1分钟后，打开锅盖

这是蒸好的蛇盘兔~~

作者: 半调子 时间: 2016-11-29 20:35

打卤莜面栲栳栳

打卤莜面栲栳栳的做法

1.莜面分几次加入烧开的水，边加边用筷子搅动，让面形成絮状，直到基本无干粉状态
2.揉成团，盖上保鲜膜醒20-30分钟
3.分成小剂子，揉圆

4.取一份面团，如图用手掌向前一搓，形成一个薄薄的椭圆形
5.顺势卷在手指上，就形成一个栲栳栳。做不好的话，用擀面杖擀也是可以的
6.笼屉上铺上打湿的笼布，把做好的栲栳栳一个个的排在笼屉上
7.根据自家火的情况，上汽后大火蒸10-15分钟

打卤的做法:
1.黄瓜，胡萝卜切小丁，木耳切碎，肉末备用
2.热锅凉油滑熟肉末盛出
3.锅中放适量油，放葱爆香，下胡萝卜丁翻炒

4.下木耳翻炒一会儿
5.下黄瓜丁继续翻炒
6.下滑熟的肉末
7.老抽上色，糖，盐，生抽调味。加和蔬菜齐平的水，大火烧开转小火煮
8.当水量少一半后，转大火，水淀粉勾芡起锅

作者: 半调子 时间: 2016-11-29 20:35

荞麦面猫耳朵

荞麦面猫耳朵的做法

【荞麦面团的和制过程】:
1.准备面粉3勺(我用的是火锅专用勺子)
2.超市买来的荞麦粉2勺
3.面粉和荞麦粉放在和面盆中，用筷子搅拌均匀
4.分次往面粉里加入适量冷水
5.用筷子把面粉和冷水搅拌均匀，形成雪花状的面絮
6.用手把所有面絮揉合在一起，反复揉制，使面团表面光滑，面盆上盖一块湿布或保鲜膜，放在一边饧制20分钟

【猫耳朵面剂子的制作过程】:
1.饧好的面团放在案板上，再用手反复揉几次
2.使面团表面更光滑均匀
3.揉好的面团用手按压成圆饼状，用擀面杖擀制
4.把圆饼状面团擀成厚度约6毫米的大薄圆片或长方形片
5.用手抓取少量干面粉作为面扑撒在案板上
6.擀好的圆面片或长方形面片放在面扑上，用刀沿着面片的边缘切下

7.切下一个同样厚度即6毫米厚的长条
8.用左手压着切下的长面条往外滚一下，也就是朝大面片的反方向扒拉一下
9.使面条表面均匀的滚一层薄面扑，以防止面条之间发生粘连
10.用同样的方法把面片切成厚度6毫米，宽度均匀的长面条
11.用刀沿着面条的边缘，把面条切成大小均等的面丁
12.切好的面丁大小随个人喜好，喜欢吃大的就切大一点，喜欢吃小的就切小一点
面丁切好就可以制作猫耳朵了，制作时可以在案板上，也可以在手掌心，所用工具极其简单，伸出你的大拇指在面丁上快速搓动，使面丁打卷形成犹如“猫耳”形状。

【用大拇指在案板上制作猫耳朵】:
1、取一个切好的面丁放在案板中央。
2、用右手的大拇指压在面丁的对角线位置。
3、把右手的大拇指用力向下压一下，并快速向前搓动面丁，让面丁打卷。
4、搓制好的面食形状犹如猫的耳朵，顾名思义“猫耳朵”。
5、重复以上方法，将所有面丁都搓成打卷的猫耳朵。

【用大拇指在左手手掌心制作猫耳朵】:
1.取一个或几个切好的面丁放在左手手掌心里
2.用右手的大拇指压在其中一个面丁的对角线位置
3.把右手的大拇指用力向下压一下，并快速向前搓动面丁，让面丁打卷
4.搓制好的面食形状犹如猫的耳朵，顾名思义“猫耳朵”
5.重复以上方法，将所有面丁都搓成打卷的猫耳朵

【用勺子手柄在左手手掌心制作猫耳朵】:
1.取一个或几个切好的面丁放在左手手掌心里
2.用勺子手柄压在其中一个面丁的对角线位置
3.把勺子手柄用力向下压一下，并快速向前搓动面丁，让面丁打卷
4.搓制好的面食形状犹如猫的耳朵，顾名思义“猫耳朵”
5.重复以上方法，将所有面丁都搓成打卷的猫耳朵

【猫耳朵的煮制过程】:
1.锅里放入足量的冷水大火烧开
2.搓制好的猫耳朵放入开水锅中
3.把勺子伸到锅底，轻轻推动几次，以防猫耳朵入锅后粘锅底
4.取出勺子，大火煮至猫耳朵浮在水面
5.继续煮制约2分钟左右至猫耳朵熟，用漏勺控水捞出。

烹饪技巧

1、用荞麦面制作猫耳朵最好加点白面，因为荞麦面没劲，加点白面粉有劲，口感筋道。白面与荞麦面的比例一般为1:0、4，也可根据个人喜好适当增减荞麦面的重量。
2、和制面团时一定要用凉水和面，如果用热水和面，再经过热水煮制，做好的猫耳朵口感比较粘，不筋道;而用冷水和面，煮出的猫耳朵口感筋道。
3、和好的面团比擀面条的面稍微软一点，比饺子面稍微硬一点。
4、和好的面要饧制一段时间，一般20分钟左右即可。
5、制作猫耳朵时，搓制动作一定要迅速，大拇指按在面丁上，稍微用力向前方推动，面丁很容易就打成卷曲状，卷起来说明搓的均匀，煮制时容易熟。推的过程中力道很重要，多练习几次就能成功了，最重要的是，面丁不能随手指头一起滑动，这样的话，面丁不会出现卷边效果。

菜品特色

      “猫耳朵”山西人称之为“圪垛儿”、“圪搓面”。据《中国历代御膳大观》记载，圪搓面本是为祭雁而制，元代骑马射猎者却奉为获猎之吉食，称为“马乞”，进入了御宴当中。山西太原亦将圪搓面称为“麻食”，盖“马乞”谐音世传之故。可见，猫耳朵在元代就开始流行发展了。明清时圪搓面已在山西民间普遍食用，并传播到陕冀鲁豫乃至江南一带。相传乾隆下江南时曾食之夸赞，因其形似猫耳，呼为“猫耳朵”(《名食掌故》)。解放后著名作家老舍在晋阳饭庄品尝此面，写诗赞曰:“驼峰熊掌岂堪夸，猫耳拨鱼实且华。”
      猫耳朵面食在山西民间制作方法多达数十种，名称各异。如晋中制法是将荞面揉好后，搓成指头粗细的条状，掐成豆大小块，在左手心上搓捻成小花疙朵，称为“疙朵儿”，也叫“辗疙瘩”，有的则双手持之，在面板上搓捻成形。晋北地区人民直接将面条夹在左手无名指与中指之间，用右手掐成小块面丁后在左手心上搓捻成形，叫作“荞面疙饦”。山西岚县一带将白面擀片切丁，用筷头捅捻出小窝，称为“珍珠疙窝”。在吉县等晋西南一带，人们从和好的荞面团上，用右手拇指与食指掐出一块，在纤细的高粱秆做成的箅子上用大拇指搓成形，似纺线车上的铁葫芦，又称为“荞面铁葫芦”，多配羊肉炒酸菜而食。制作最精细的要数晋南的搓豌子，用头箩小麦面粉和成面团，擀片切成四方小块，先将一对角捏合，再从对合的地方横捏一下，呈空心元宝状，如两粒连在一起的豌豆，故又称“搓豌子”。
      猫耳朵的制作可用荞面、小麦面，还可用豆面、莜面、高粱面等原料，配以各种不同的荤素浇头、菜码和小料，备受人民喜爱，不仅作为日常花样面食，还用来待客和婚嫁宴宾。晋中介休讲究女婿到岳父家吃猫耳朵，取意吃了好听话。晋南则男婚女嫁前，事主将面粉分给邻居，全村大闺女、小媳妇人人动手捏制，沿袭成一家有事大家相帮的习俗。
      2008年6月，山西猫耳朵制作手艺被国务院授予国家级非物质文化遗产，已成为三晋文化的共同财富，中国饮食文化的一颗明珠。
      煮好的猫耳朵可以搭配各种酱料，做成汤食，也可以炒着吃。关于猫耳朵的炒制方法及如何炒猫耳朵更弹牙利口，且听下回分解~~

作者: 半调子 时间: 2016-11-29 20:36

山西饸饹面

山西饸饹面的做法

山西人家最经典肉炸酱卤的做法:
1. 猪肉馅，姜蒜切片，葱切马蹄形;花椒数粒;二勺土豆淀粉倒入，适量的清水混匀成水淀粉。水淀粉的作用是让肉吃起来滑嫩

2.锅中倒油，放几粒花椒炸香。如果肉馅偏瘦，可多放些油
3. 将肉馅倒入锅中，大火翻炒，肉馅半白半红时倒入少许料酒，在放入葱姜蒜，继续翻炒。料酒一定要在肉没有全变色前倒入，这样方可去腥味

4. 炒出葱姜蒜的香味，并且肉色全部变白，放二勺盐，并倒入酱油(也可以用干黄酱替代酱油)
5.大火继续翻炒约一二分钟，到入淀粉糊
6.将肉末与淀粉糊搅拌均匀，小火咕嘟约一分钟
7.最后倒入少许醋，倒入醋可使酱汁更鲜美。如果喜欢五香粉和胡椒粉最后可撒入少许。香喷喷的炸酱卤就做好啦

      饸饹面的做法
      原料:面粉300克  水190克-200克
      做法:
      饸饹面的做法非常简单。将适量的水加入到面粉中，用筷子搅拌成较软的面团，饧30分钟后，手上沾点水，把面团搓成圆棒放入压面器中;等锅中的水滚开，将面团压入锅里，煮熟捞出，浇上炸酱卤

菜品特色

在我们山西饭馆吃饭，不仅面食的花样多，浇面的浇头也是多种多样。当服务员端来面条，随后会跟来一小推车，上面有七八种浇头，浇头就是浇面的卤汁，有肉炸酱、西红柿鸡蛋卤、酸菜卤、小炒肉、羊肉哨子、醋调和等。拌什么卤全看个人的口味，贪吃的每样各来一点也无妨。我喜欢咸香的肉炸酱和开胃的酸菜卤。面条本身没有味道，只有浇上美味的卤汁才好吃，我在家通常是做肉炸酱卤和西红柿鸡蛋卤，这两样卤汁都是山西人家吃面条最常用的浇头。
饸饹面是一种传统的面食，是将和好的面团放在饸饹床子里，用杠杆直接把面挤轧成长条，放入锅里煮熟。这种面，吃着筋滑利口，操作简便，速度快，非常适宜于大一点场面的集体就餐。饸饹面最美味的吃法就是浇上肉炸酱卤!

作者: 半调子 时间: 2016-11-29 20:36

四季豆蘸尖尖

四季豆蘸尖尖的做法

材料集合图:

【蘸尖尖面团的调制】:
1.面粉150克放在和面盆中
2.加入50克豌豆粉
3.用筷子把两种粉搅拌均匀，形成混合粉
4.混合粉里磕入一个鸡蛋
5.往混合粉里倒入少量冷水
6.用筷子朝一个方向搅拌，使混合粉、鸡蛋和冷水充分混合，形成面絮

7.再分次往面粉里倒入适量冷水
8.用筷子朝一个方向搅拌，使面粉吸收水分形成无干粉的面团
9.再往面团里倒入适量冷水
10.用筷子朝一个方向搅拌，使面团吸收水分稀释
11.继续用筷子朝一个方向搅拌，搅拌到面团起筋性，表面光亮光滑无颗粒状的小面疙瘩
12.搅拌好的面糊放在一边饧制20分钟，用筷子挑起面糊不断裂

【四季豆的焯煮过程】:
1.准备好的四季豆用清水洗净，摘去两端老茎
2.洗好的四季豆用刀从中间一分为二切开
3.锅里放入足量冷水，大火烧开，放入四季豆淋入一滴食用油，大火煮制
4.煮到四季豆八九成熟，用漏勺控水捞出
5.控干水分的四季豆放入盘子中，上面撒少量面粉
6.用手把面粉和四季豆拌匀，使每一根四季豆表面都被薄薄的一层面粉包裹

【四季豆蘸尖尖的制作过程】:
1.饧好的面糊
2.处理好的四季豆
3.把裹有干面粉的四季豆放入面糊中
4.用筷子夹着四季豆，在面糊里滚一圈
5.使四季豆表面均匀的裹一层面糊，这就是四季豆蘸尖尖

【四季豆蘸尖尖的煮制过程】:
1.锅里放入足量冷水，大火烧开，把蘸有面糊的四季豆移到锅的上方
2.筷子夹着四季豆伸入开水锅中
3.四季豆遇到开水会自动与筷子脱离，取出筷子，四季豆在锅里煮制
4.用筷子夹着另一个四季豆，在面糊里滚一圈，使四季豆表面均匀的裹一层面糊，放入锅中煮制
5.直到把所有的四季豆都裹好面糊，放入锅中煮制1~2分钟，煮到四季豆熟
6.用漏勺把四季豆控水捞出

【附送酸辣汁的做法】:
1.炒锅里放入少量食用油，放入花椒炸香
2.葱和蒜切末放入锅中煸香
3.加入适量辣椒粉
4.倒入适量山西老陈醋
5.煮制1~2分钟，使锅中飘出香辣味，关火
6.煮好的酸辣汁倒入小碗，撒入少许白芝麻即可

菜品特色

      四季豆是夏天餐桌最常见的蔬菜，或凉拌或炒制，都是最家常的吃法。今天，给大家介绍一种四季豆新吃法，四季豆裹上面糊，放入锅中煮熟，“蘸”着调料吃。这样制作蔬菜的方法，山西人赋予它一个极其形象地称谓“蘸尖尖”。
      “蘸尖尖”也叫“蘸片子”，“托叶儿”，是山西晋中汾阳、平遥、介休、孝义及清徐一带民间家常面食，制作方法是以各种蔬菜蘸面煮制而成。因其做法简便快捷，物资匮乏的年代，“蘸尖尖”是山西农家夏季的家常饭。随着农业的进步，各种蔬菜一年四季应有尽有，蘸片子突破季节限制，成为人们想吃就吃的特色主食。
      片  片  鲜  嫩  青  蔬，
      薄  施  面  粉  缠  绕，
      汆  熟  分  外  妖  娆。
      沾  食  美  味  调  料，
      真  好  真  好。
      就  怕  醋  酸  牙  倒。
      上面这首诗，是在《调季如梦令》中对“蘸尖尖”“托叶儿”“蘸片子”形象的描述。山西面食品种繁多，“蘸尖尖”之所以能跳出农家饭桌，跻身山西经典面食之列，经久不衰，不仅因其制作方便快捷，更重要的是它口感筋滑鲜美，清爽利口，而且品种繁多，富有营养。这一面食是山西人面菜合一吃法的典范，古老而朴素，保持着旺盛的生命力，备受山西人的青睐!
      “蘸片子”的独特之处，就在一个“蘸”字。如何让蔬菜和面紧紧的粘连在一起久煮不分离，也在一个“蘸”子，其背后隐藏着的奥秘主要有三:
      第一，制作“蘸片子”的面糊调制。调制面糊时，根据家里人数量取适量的小麦面粉，掺入少量豆面(黄豆面、豌豆面、绿豆面)都可，打入一个鸡蛋，加水搅拌成不稀不稠的面糊。
      1、加入豆面和鸡蛋，这是蔬菜和面不分离的秘诀之一。
      2、搅拌方法也很重要，要始终朝一个方向搅拌，使面有筋性，这是蔬菜和面不分离的秘诀之二。
      3、面糊的稀稠是使蔬菜和面不分离的秘诀之三。面糊太稀，挂不到蔬菜上;面糊太稠，容易结块。
      第二，制作“蘸尖尖”“蘸片子”“托叶儿”，蔬菜的处理是使蔬菜和面不分离的秘诀之四。遇到不宜快速熟透的蔬菜如四季豆，需要用开水先焯煮，但时间不能太长，只需煮到八九成熟。煮至时间太长，蔬菜熟透变得软塌，不利于挂面糊。煮好的蔬菜控干水分，表面撒少量干面粉，再裹面糊，可避免面与菜叶脱离的窘境。
      第三，“蘸尖尖”的煮制，是使蔬菜和面不分离的秘诀之五。裹好面糊的蔬菜放入开水锅中时，一定要连筷子一起放入锅中，蔬菜上的面糊遇到开水会自动和筷子分离，如果是把蔬菜在锅的上方，直接扔到锅中，筷子在离开蔬菜的同时，很容易把裹在蔬菜上的面糊扯开，使二者分离。
      煮熟的四季豆摆入盘中~~~吃“蘸尖尖”的调料也是关键，可以是酸辣汁，酸取自山西老陈醋……

作者: 半调子 时间: 2016-11-29 20:36

豌豆糕

豌豆糕的做法

      豌豆糕是山西太原十大名小吃之一，是夏季清凉祛暑必备食品。山西人喜吃豆沙，尤其是曲沃、侯马、河津等地，因此“豌豆糕”又叫做“豆沙糕”或“澄沙糕”。当地人喜食豆沙糕，成了不少外来人的生意经，民谚有“来到曲沃县，住在大东关。抄弄一副担，赚点豆沙钱”。民国年间，豆沙糕担摊比比皆是，成为独具风味的地方小吃。
      据《中国历代御膳大观》记载，豌豆糕在清初传入北京，经改良制作改名叫豌豆黄，成燕京著名小吃，于是有了“从来食物属燕京，豌豆黄儿久著名，红枣都嵌金居里，十文一块买黄琼”之说。在乾隆皇帝早膳中曾有“豌豆黄”一品，但当时在宫中并不吃香。到慈禧太后时，传小贩进宫制作，改良成不加馅心，渐成为清宫廷名点。
      豌豆糕由豌豆、栀子、柿饼制作而成，工艺讲究，需用时用心，选好料、文火熬、用木勺搅。豌豆糕在1957年被评为“太原十大名小吃”，2010年贾德旺爷爷制作的豌豆糕申报太原市级非物质文化遗产。豌豆糕制作工艺十分讲究，先将洗净的白豌豆用磨磨成两瓣，用柳条簸箕簸净豆皮。把一口添满水的大不锈钢锅架在焦炭火上煮开后，倒入磨好去皮的豌豆，锅开后撇净上面的沫，焖火，用文火熬3个半小时，直到豌豆熬成糊状，加入白糖和栀子上色，用大木勺搅匀。柿饼去盖蒸熟，切成薄片铺在大搪瓷盆里，摆成徽型花样，在上面撒上一层青红丝，倒入一层熬好的豌豆糊，再一层柿饼，一层豌豆糊，瓷瓷实实码满盆，豌豆糕基本成型。之后放入冰箱冷藏凝结，几小时后即能吃。
【原材料】:豌豆250克、柿饼1个、红枣2个、白糖70克、冷水500克。(慧心贴心提示一:制作豌豆糕，注意掌握豌豆、水、白糖三者之间的比例，一般豌豆:水:白糖==1:2:0.7，也就是一斤豌豆2斤水，豌豆糊经冷却不加任何增稠剂就可凝固;一斤豌豆七两白糖，制作好的豌豆糕口感香甜。)

【豌豆的浸泡与去皮过程】:
1.豌豆用清水洗净，放在碗中加冷水没过豌豆表面，浸泡30分钟(慧心贴心提示二:豌豆在菜场里卖杂粮的地方就可买到，价钱也不贵，我在苏州4.5元一斤。传统制作方法中的栀子，是一味中药材，在中药店就可买到)
2.泡至豌豆外皮湿润出现褶皱，里面的碗豆仁干燥
3.泡好的豌豆放在手心，五指并拢向手心方向挤压用力搓豌豆表皮(慧心贴心提示三:豌豆浸泡至外湿内干，用手搓制，皮和豆仁可以很容易脱离，这是我经常用的方法。如果没有脱离，可以适当延长浸泡时间，千万不要用手一个个去剥皮，那样既耗时又费力)
4.豌豆皮和里面的豆仁自然分离，浸泡时间合理，在搓制豌豆皮的同时豌豆仁很容易被搓成两瓣
5.重复第3和4步，直至所有泡好的豌豆都搓成皮和豆仁分离，放在盘中，稍微晾2分钟至豆皮发干，用嘴对着盘里的豆仁皮吹气(慧心贴心提示四:豆皮发干时重量变轻，用嘴对着豆皮吹气，豆皮很容易去掉。不过建议吹气的时候，最好把容器对着垃圾桶，以防豆皮飞得到处都是)
6.把豆皮吹掉，留下的黄色豆仁放在碗中

【豌豆的煮制过程】:
1.去皮的豌豆放在电压力锅中
2.加入清水500克
3.盖好锅盖，通电按“豆类”键按钮，开始煮制25分钟
4.等电压力锅停止工作，豌豆仁煮烂出沙(慧心贴心提示五:传统豌豆糕的制作方法是在砂锅或不锈钢锅里熬煮，注意千万不要用铁锅，铁锅容易使豌豆变色，影响色泽)

【豌豆糊的制作与煮制过程】:
1.煮出沙的豌豆连汤汁一起放在料理机内，打成豌豆糊
2.不嫌麻烦的可以把豌豆糊过滤
3.滤好的豌豆糊放入锅中(慧心贴心提示六:豌豆糊经过滤，口感更细腻)
4.加入白糖70克
5.开小火，用擀面杖朝一个方向快速搅拌(慧心贴心提示七:搅拌豌豆糊时用擀面杖不要用筷子，擀面杖接触豌豆糊的面积大，不易使豌豆糊糊锅底)
6.搅至豌豆糊浓稠，关火
搅拌机搅打好的豌豆糊，加入白糖装入杯中，放冰箱冷藏后，当冷饮十分清凉~~

【豌豆糊的装碗与冷却凝固过程】:
1.柿饼去掉壳子，用刀切成细条
2.红枣用清水洗净，用刀切成细条
3.碗中铺一层保鲜膜，红枣条和柿饼条间隔摆放在碗底，成莲花形状
4.碗里舀入适量豌豆糊
5.豌豆糊上再间隔摆放好红枣条和柿饼条，成莲花形状
6.再舀入适量豌豆糊，一层豌豆糊一层红枣条和柿饼条码放好，碗上拉一层保鲜膜，放入冰箱冷藏过夜(慧心贴心提示八:碗中装豌豆糊时，不加柿饼和红枣，冷却凝固做成的就是老北京小吃豌豆黄)

冷藏凝固的豌豆糕倒扣在案板上，切割成块，金黄的糕上点缀着褐色柿饼，诱人口水。吃一口，沁凉，绵甜，入口即化，爽爽的。

作者: 半调子 时间: 2016-11-29 20:37

神驰麻花

神驰麻花的做法

1.将发面团:面粉200克、糖20克、水90克、小苏打0.5克中的面粉，糖和水混匀揉成光滑的面团，放温暖处发酵至原来的两倍大
2.将小苏打放入发酵好的面团里充分揉匀

3.将主面团:面粉200克、胡麻油25克、鸡蛋50克、糖60克、盐3克、水30克中的面粉、油、鸡蛋、糖、盐和水放入一盆中
4.将发酵面团撕开放入，揉匀揉光
5.分成八个相等的小剂子(也可分成12个剂子)，先取四个剂子，其余四个暂时放入冰箱冷藏以防再次发酵炸出来不酥。剂子静止一两分钟后，用双手从两头反方向搓，先搓成细长条

6.搓上劲之后，双手一提，面条自动盘成两股麻花，再用手搓紧成四股状，成麻花生坯
7.锅内胡麻油烧至五成热时，放入麻花生坯，小火炸至金红色即可。然后在取出冰箱内的面团依照上述方法炸制完成
8.胡麻油要提前滚开，然后放置五成热，炸出的麻花味道才会很香;炸麻花要用个深些的小锅，油要没过麻花。一次吃不完放保鲜盒内存放，麻花就不会变硬

   山西风味小吃:神驰麻花和稷山麻花

饮食小常识

   山西一北一南的两大名花，一个酥软甜润，一个酥脆咸香。LG喜欢酥软甜润的神驰麻花，我喜欢酥脆咸香的稷山麻花。
   神驰麻花是用当地特有的胡麻油炸制而成，脆而不硬，酥而不散，香甜耐嚼。胡麻油是一种高级食用油，长食有抗衰老、美容、具有润肠通便、解毒生肌之功效。在民间人们一向视胡麻为补品，尤其是怀孕和做月子期间的妇女应食用胡麻油，以补充α-亚麻酸，对胎儿大脑和视力发育及孕妇产后恢复很有益处，所以胡麻油又被称作月子必备食用油。
   稷山麻花始创于隋朝开皇年间，已有数千年的历史。据传原是宫廷食品，清乾隆年间，一位商人把它带回家乡山西运城，制作出售，后经这位商人不断改进制作技术一直流传至今。稷山麻花色泽金黄，圆润透亮，酥脆适口，油而不腻，百食不厌，长存不回潮。
   这个淡蓝色的小花就是胡麻花，非常的漂亮!山西神驰县位于晋西北黄土高原，是胡麻之乡，种植历史悠久，胡麻是生长期较短的植物，胡麻的花期也非常短。

作者: 半调子 时间: 2016-11-29 20:38
小吃中最经典的菜是哪些?具体怎么做?小编将收集全国各地各种小吃，按地域分期向大家推出，请吃货们快来关注吧。

油糊角

油糊角的做法

早晨做的，红豆馅和韭菜馅的混在一起了，大家挑着吃吧，考验一下你的中奖几率。如果你是男性就挑“韭菜馅”，如果你是女性就吃“红豆馅”。
【开水烫面团的和制方法】:
1.面粉放入和面盆里
2.准备半碗热开水
3.左手握开水碗，热开水分次倒入面粉里
4.右手握筷子，每次倒完热开水，就用筷子把热开水和面粉搅拌均匀，最后形成没有干面粉的湿性软面团，放在一边饧制20~30分钟
5.饧好的面团用手开始揉制
6.揉成光滑均匀的面团

饧面的过程准备馅料~~~
【红豆馅的制作过程】(关于红豆沙馅更详细的做法，请点三步轻松打造无油低糖红豆沙馅--自制红豆沙)
1.红豆半碗用清水冲洗干净，沥干水分
2.洗好的红豆放入砂锅中
3.加入一碗清水，使水面没过红豆2个指节高
4.开大火熬煮，煮到红豆吸收水分表皮萎缩，且锅里的水基本收干，关火
5.盖好锅盖，焖制30分钟
6.打开锅盖，继续加入一碗清水，使水面没过红豆2个指节高

7.开大火熬煮，煮到萎缩的红豆皮吸收水分重新饱满，且锅里的水基本收干，关火
8.盖好锅盖，焖制30分钟，红豆就熟了
9.煮熟的红豆取出放在碗中
10.加入适量红糖
11.用擀面杖捣压红豆
12.使红豆软烂，且吸收红糖的甜味，红豆馅就制作好了

【素馅料的准备过程】:
1.韭菜摘掉老叶，用清水洗净，用刀切成小碎节段
2.韭菜末包入一块干净百洁布中，挤干水分
3.胡萝卜一根洗净去皮，用刀切成末
4.胡萝卜末包入一块干净百洁布中，挤干水分
5.老豆腐一块用擀面杖捣压
6.压成豆腐泥

7.黑木耳一小把用冷水泡发。
8.泡发的木耳用刀切成碎末，并用百洁布包好挤干水分
9.鸡蛋一个磕入碗中，搅拌均匀成鸡蛋液
10.锅里放入适量食用油，倒入鸡蛋液，用筷子迅速划散成鸡蛋末
11.粉丝一小把用温水提前泡软
12.用刀把泡好的粉丝切成末，并用百洁布包好挤干水分

【素馅料的调制过程】:
1.准备好的所有食材放入调味盆中，用筷子搅拌均匀
2.加入适量食盐
3.撒入少许五香粉
4.淋入几滴芝麻香油，并用筷子搅拌均匀，素馅就拌好了

【面剂子的制作过程】:
1.案板上撒少许面扑，饧好的面团放在案板上
2.用刀把面团分切成粗细均等的几等份
3.取其中一等份，用手掌心轻压着来回在案板上滚动搓制成长条
4.用刀把长条分割成大小均等的剂子
5.用手抓取少量干面粉，撒在面剂子上
6.用手轻压着面剂子来回滚动，使每一个面剂子的切面均匀的裹好干面粉

【面饼皮的擀制过程】:
1.取一剂子，将刀切面朝上，用右手的大拇指和食指轻轻捏住剂子，边旋转边捏成切口略显圆形的剂子
2.用手掌将圆形的剂子压成圆饼状
3.重复以上动作，把所有的剂子都压成饼状
4.取一个圆形面饼，左手握面饼一端，右手将擀面杖压在手掌下，轻轻向前推进拉回
5.把面剂子擀成直径约7cm左右的圆形饺子皮

【油糊角的包制过程】:
1.左手张开，取一张饺子皮搭在左手除大拇指外的其余四指上
2.用勺子舀取适量红豆馅，放在饺子皮中间
3.右手把饺子皮向中间对折，沿着饺子皮的边缘，依次把饺子皮收口捏紧
4.把饺子先捏成月牙形

5.左手握着月牙形饺子，右手捏着月牙形饺子一侧的最边缘，向上提起向里折
6.形成一个小三角状的折痕
7.用手捏小三角状折痕的边缘，同样向上提起向里折，会看到剂子边缘有两个小三角状折痕
8.如此反复以上动作，直到将月牙形盒子边缘都折成无数的小三角形状折痕，形成一个漂亮的花边，油糊角就包好了

【油糊角的炸制过程】:
1.所有包好的油糊角
2.锅里放入适量食用油，大火烧至七八成热
3.放入包好的油糊角，开始炸制
4.期间用筷子夹着油糊角翻面
5.直到把油糊角炸成金黄色，用筷子捞出
6.用筷子捞出，摆入盘中

饮食小常识

   山西作为面食之乡，一日三餐离不开面食，同时，面食也贯穿着山西人的一生。从呱呱坠地预示生男生女的“油糊角”，婴儿满月要蒸的“鼓鼓馍”、“枣长花馍”，鼓鼓馍象征从此敲响人生征途的鼓点，枣长花馍寄托着父母对儿女的殷切期盼--快快成长，早成栋梁。周岁娃娃吃的“鱼馍”，寓意生活富裕，岁岁有余。岁岁生日要吃的“拉条子”“岁岁馒”。孩童十二岁时要“蒸项圈馍”，民间有说法:项圈就是护身符，食之后可保佑儿女顺利度人生。青年人结婚时蒸的是“花糕馍”，色彩绚丽，争奇斗艳，如"九凤朝阳"、"九龙戏珠"等，它象征着夫妻幸福美满，生活从此节节高，结婚宴客要吃的“打卤面”、“黄米油糕” ，洞房花烛夜要喝的“和气拌汤”。老人们过寿时“蒸桃馍”“长寿面”，“寿桃馒”外形好似一颗心，一颗儿女向长辈敬献的孝心。当老人离别人世时，家人和邻里要蒸一些“包馍”，用以祭奠，意指把人一生的功过全部包揽在内，尤如一个句号，从此总结完了。还有，每逢喜庆日子的“饺子”，庆祝乔迁之喜和大年三十必吃的接年糕之“山西黄米油糕”等等。
   一直想做这么一个专题，把贯穿山西人一生的面食做总结。今天，先来介绍预示生男生女的吉祥物“油糊角”。“油糊角”是山西晋南一带的传统名吃，创制于唐代。用面粉做成油糊角，里面分别包上鸡蛋、豆腐、粉丝、粉皮、韭菜、芝麻、萝卜等菜馅，用油煎炸而成。
   据传唐代时有位将军远征，其妻身怀有孕。将军征战得胜而归，其妻用家乡的特产黍米，炸成油糊角犒劳丈夫，将军食后赞不绝口。即日其妻分娩，得一男一女，将军大喜，命军厨做油糊角犒劳三军，以示庆贺。有趣的是油糊角里分别包上了红豆馅和胡萝卜馅，红豆馅表示生男，胡萝卜馅表示生女。此后，人们为了纪念这位将军，就用做油糊角作为生儿育女的吉祥物。
   清末，陵川县的一些饭铺达到盛极时期。油糊角至今仍是当地常见的传统食品，并且有了很大的发展。黍米面已被面粉代替，菜馅中有鸡蛋、豆腐、粉丝、粉皮、韭菜、芝麻、萝卜等多种。

作者: 半调子 时间: 2016-11-29 20:40

一根面

一根面的做法

【菠菜汁榨制过程】：

1.菠菜用清水洗净

2.放在案板上，用刀切成寸断

3.放入料理机内，榨成菠菜汁

4.榨好的菠菜汁用滤网过滤掉杂质

5.留下菠菜汁165克

【菠菜面团的和制方法】：

1.面粉300克放在和面盆里

2.加入1/4茶匙食盐

3.用筷子把食盐和面粉搅拌均匀，并在面粉上扎个小洞

4.面粉里分次倒入菠菜汁

5.用筷子把面粉与菠菜汁搅拌均匀，形成葡萄状的雪花面絮

6.用手把面絮揉合在一起，反复揉制

7.揉成表面不太光滑的湿性菠菜面团，放在一边饧制20分钟，让面团充分吸收菠菜汁

8.再用手把湿性菠菜面团揉成表面光滑的面团，放在一边饧制1小时

【面团的揉制方法】：

1.饧好的面团放在案板上，用手掌按着面团向前推

2.推向前的面团向里卷起

3.再把面团向前推

4.再向里卷起

5.期间用手掌心按着面团在案板上来回滚动，把面团表面滚光滑

6.重复以上动作，始终朝一个方向揉面团，直到揉成光滑的长条状面团

【面团的搓制方法】：

1.两手掌心里抹少量的食用油

2.左手掌心按在光滑长条状面团的一端，来回滚动

3.使边端滚长粗细均匀光滑

4.右手握着左手掌搓匀的面团那一端

5.左手掌心按在第3步搓均匀的面团上，来回滚动搓制，同时右手掌心轻轻抻拉面条

6.把面团抻拉成和手指头粗细的均匀面条，盘在案板上饧20分钟

【面条的油浸过程】：

1.饧好的面条

2.两手掌心里抹少量的食用油

3.左手握起面条的一端，放在右手掌心里，左手掌心一边往起提面条一边搓，同时右手掌心轻轻抻拉面条

4.准备一个盘子，盘底倒入少量的食用油

5.重复第3步的方法，把抻拉好的面条盘在盘子里

@@盘好的面条放在一边饧制1小时，使面条充分吸收油脂

【面条的抻拉过程】：

1.饧好吸收油脂的面条

2.左手握起面条的一端

3.放在右手掌心里，左手掌心一边往起提面条一边搓，同时右手掌心轻轻抻拉面条

4.面条被抻拉成粗细均匀表面光滑的细面条

5.在家里做面条，一般是一边抻拉一边往开水锅里放，为了大家看得清楚，我把抻好的面条挂在擀面杖上

【面条的第二次抻拉与煮制过程】：

1.锅里放入清水，大火烧开

2.第一次抻拉好的面条移动到锅边

3.左手握着面条的一端，一边抻拉一边放到锅里煮制

4.直到把所有的面条都抻拉成细面条，放在锅里煮熟捞出

菜品特色

“一根面”也叫“长寿面”，“长久面”是山西著名的面食，是山西人过生日必定要吃的。其特色在于“一碗只有一根面，一锅也是一根面。一根面要多长有多长” 面条顺溜滑爽、柔韧弹牙、越嚼越有嚼头！一根面的精髓在于吃的是面条本身的味道而不是调料的味道！即使不加调和（面卤），味道也是鲜美无比！一根面的吃法也很讲究：必须夹住一根长面从头吃到尾，如果大夹大夹的往嘴里塞，是绝对品不出味道的。

“一根面”在山西是很平民化的面食，说起来容易，做起来是需要技巧和功夫的。如果你没有足够的技巧，那只能是望锅兴叹，等着喝西北风好了。

第一：先说和面。水和面的比例很重要，一般是1斤面粉5.5两水，和好的面要干湿合适达到“三光”——面光、盆光、手光。且面团柔韧有劲，做出的面才会连而不断。

第二：和面时要加少量的食盐，虽然量少，但起的作用不可小觑哦～一是可以使面团更筋道，二是抻拉时面条不易断。

第三：揉面的手法。揉面时要始终朝一个方向揉制，切不可乱揉，否则，面团的筋性被揉断，抻拉面条时易断裂。

第四：搓面条也是关键。搓的时候要两手掌心里抹少量食用油，搓的时候面条利落不粘手。把面团搓成手指头般，粗细均匀表面光滑的面条，面条搓不好，抻拉时也易断。

第五：油浸面条。搓好的面条，一圈圈盘在装有油的盘子里，一是防止面条互相粘连，二是避免面条发干，三是面条吸收油脂抻拉时不易断。面条盘得好是非常漂亮的，盆壁闪亮，面条变幻成龙蛇潜游在透清的食用油里，仪态万千。

第六：抻拉面条。这是最为精彩也最复杂的一步。正如我们在电视上看到的情形，灶台上一大锅水煮沸，放一个空碗在锅沿处，是为了避免面条随意乱飞。面点师离锅大概一步之遥，左手从油盆里抽出盘好的面条。大拇指和食指相互配合，右手轻轻抽出，把指头般粗细的面条再抻拉延展，手艺精湛的厨师可以把面条抻到如竹签一样细，长达几百米。这需要手法熟练灵敏，面条才能均匀细滑，连而不断。

作者: 半调子 时间: 2016-11-29 20:40