标题: 走到哪儿吃到哪儿,舌尖上的四川,四川各地美食精选,做法简单的风味小吃大全之四川小吃 [打印本页]
作者: 半调子 时间: 2016-11-29 20:51
标题: 走到哪儿吃到哪儿,舌尖上的四川,四川各地美食精选,做法简单的风味小吃大全之四川小吃
四川凉面
四川凉面的做法1.新鲜面条放入沸水中煮至断生后快速捞出，浸入凉水中降温，待其冷却后从水中捞出
2.放入铺好纱布的篦子中，均匀地摊开晾凉，然后用毛刷刷上一层熟菜油，刷完一面，用筷子挑起再刷另一面，使面条大致被油包裹住，不要粘黏在一起
3.豆芽冲洗后放入沸水中焯烫后捞出，沥干水分;黄瓜洗净后切丝;葱切葱花，姜和蒜分别切末
4.黄豆和花生，分别用水泡发后捞出沥干水分，炒锅内倒入适量油烧至7成热，分别倒入黄豆和花生炸熟捞出，待炸黄豆冷却后用捣杵将其捣碎成豆渣
5.把做好的凉面放入碗内，然后依次码上黄瓜丝、豆芽、芽菜肉末和豆渣、花生，最后再根据口味调入调料拌匀即可
烹饪技巧1、面煮的时间不能长了，时间长了面条变得软榻榻，吃起来就没有劲道和口感了，所以刚断生即刻关火捞出浸冷水；
2、晾面条的时候尽量把面条都摊开一些，不要重叠在一起，这样面条才不会打疙瘩，如果方便，还可以用风扇对着面条吹着。
辣子鸡
辣子鸡的做法1.鸡肉洗净斩成小块，用料酒、五香粉、盐、生抽、葱姜腌制20分钟以上(此步盐量可按炒菜的量来放)
2.辣椒洗净切断，滤掉辣椒籽(用一种不锈钢的细条做成的粗孔筐子过滤辣椒籽最方便，我还没买)备用
3.花生油烧热，笨办法，试一个鸡肉块，炸的滋滋带响就可全部倒入
4.倒入后定一下型后转中小火把鸡块完全炸熟炸透，颜色由白转黄后捞出
5.再次把油烧热，二次油炸，火可以大一点，逼出多余油脂，同时让表面更加金黄
6.炸到金黄干香后捞出，沥干油备用
7.锅中下底油，小火炒香花椒、姜片、加入葱蒜、八角和香叶继续同炒(我家超级爱吃麻，花椒没有再滤出)
8.加入辣椒，翻炒均匀，这时浓烈如餐馆的香味会不断飘出
9.加入炸过的鸡块，继续翻炒
10.加入极少的白糖和盐
11.烹入料酒(我直接下了白酒)和五香粉，想让鸡肉好嚼一点的之后还可加一点蔬菜水
12.最后加入芹菜段，翻炒至断生
13.撒上白芝麻点缀，华丽丽的扒开辣椒来找鸡的辣子鸡就完成啦
烹饪技巧
1、川菜用四川香料真是很重要，这是来蓉大半年的深切体会，同样的做法，辣椒不同，风味可能也会有区别；
2、辣椒品种不同，辣度和香度也有差异，我偏爱二荆条，辣度不重，但香味浓，放很多，很红，但不见得辣，就是觉得莫名的香，够味。不过川人喜欢把所有品种的辣椒统称海椒，小区市场里干辣椒以卖小米辣为主，想买具体某个品种的辣椒有时候由于语言障碍，还有点难；
3、做这道菜时辣椒花椒我都水洗过再沥干，所以湿的香料煸炒的时间我都稍微延长了的；
4、有的做法会在后期加一点高汤或者蔬菜水，让炸干的鸡肉稍微回软，同时综合缓解味道，我家喜欢吃口感比较干的，所以省略了；
5、腌制鸡肉时盐放够，后期翻炒时增加不了太多咸度，少放一点就可。
作者: 半调子 时间: 2016-11-29 20:52
酸辣粉
酸辣粉的做法1.红薯粉条适量，用水泡软;油菜洗净备用。
2.炒制辅料：炒锅加热，倒入少许食用油，冷油下入花生，小火翻炒。
3.待花生表皮变色后关火，用余温继续翻炒至花生红亮为止。
4.干黄豆提前泡发，滤去多余水分，小火炒酥。
5.制作红油：取小碗一只，放入辣椒粉和白芝麻。
6.另起锅烧热少许食用油，将热油浇在辣椒粉和芝麻上。
7.煮制粉&菜：锅中加入适量冷水，烧开后放入泡发的红薯粉，煮成没有硬芯，软且有韧性的状态。
8.粉快出锅前将油菜放入锅中焯水。
9.捞出红薯粉和油菜放入大碗中过冷水备用。
10.混合调料：取大碗一只，放入适量盐、胡椒粉、少许辣椒粉、适量生抽、醋、鸡精。
11.浇两大勺鸡汤，两小勺红油(根据个人口味调整)。
12.将红薯粉放入，码入青菜、花生、黄豆、榨菜丁、少许香菜和小葱粒。
四川盆盆虾
四川盆盆虾的做法1.先看看原材料：
2.无水蒸虾，锅中不放水，倒入草虾，盖盖上汽后2分钟即可捞出备用
3.将蒸熟的虾，控干水分，放入锅中，小火煎制表皮酥脆即可捞出备用，大约8-10分钟
4.西兰花焯水备用
5.锅中放油爆香花椒；干辣椒后，放入葱姜蒜，调入辣酱；盐；糖；鸡精；酱油；料酒炒匀，冲入开水
6.水开后放入草虾，基本与水持平，煮2分钟后，放入西兰花煮开后关火
烹饪技巧 先蒸后煎非油炸 轻松巧做盆盆虾：
1、无水蒸虾：将虾洗净后，挑去虾线，无水放入锅中，蒸制上汽后2分钟捞出备用。
2、小火煎炸：将虾控干水分，放炒菜量的油，放入草虾，小火煎炸至表皮焦脆即可捞出备用。
作者: 半调子 时间: 2016-11-29 20:52
水煮肉片
水煮肉片的做法1.将香芹洗净切成段，生姜大蒜切成米
2.绿豆芽洗净沥水
3.起锅，用温油小火将花椒和干辣椒炒香后捞出
4.把炸香的花椒和辣椒用刀碾碎，形成刀口辣椒
5.肉洗净，切成片，用黄酒、酱油、鸡蛋清腌3分钟后，加入水淀粉上浆
6.将豆芽和芹菜炒断生后捞出放入碗底
7.炒锅放油，油热后把豆瓣炒香
8.下入姜米和一半蒜米炒香
9.往锅内注入水，调入盐、胡椒粉，熬3分钟后调入鸡粉
10.加入肉片，用筷子划散，煮断生
11.把煮熟的肉片捞在有豆芽的碗上，加入汤，在肉片上撒上刀口辣椒和另一半蒜米
12.用净锅烧半大勺热油，将热油淋在刀口辣椒上，即成
菜品特色 川人好辣。由于地理位置关系，川内天气多潮湿，没有机会参与体力劳动，又不爱体育锻炼的人，最好是取几根辣椒做菜，舒通各处筋脉，全身畅快淋漓。有人不食辣，到了川内很难习惯，的确，就连炒青菜有时都要放辣椒的时候，有人会觉得这是对辣的滥用。除了虎皮辣椒外，辣椒多半都是作为调味料出场。然而，最能识得辣椒本味的，要算将青绿的辣椒，用竹签串起来，在炭火上烤至皮微焦，香气四溢时，再加点井盐，用捣蒜器捣烂，再配上刚刚蒸好的白米饭，胜过无数山珍海味。
水煮，不是白水，而是用炒过的川味豆瓣加水或者汤来煮。水煮牛肉、水煮鱼、水煮兔……这样的菜式诸多，却又数水煮肉片和水煮鱼出镜率为高。水煮肉片，材料简单，做法也不难，只是相对来说，步骤繁琐了些。要想吃到正味的水煮肉片，还真不能删繁就简，细细致致地将辣椒和花椒炸香，用刀碾碎，然后将自己喜欢的蔬菜炒断生盛出，再用油炒香豆瓣、姜蒜，加汤或者水，放盐和胡椒粉调味，水开后熬上三五分钟，下提前用盐、鸡蛋清、黄酒、淀粉腌好的肉片，煮断生后盛在有蔬菜垫底的大碗里，撒上刀口辣椒和一些蒜米，再淋上热油，聆听到吱啦一声脆响，满口生香的水煮肉片，呈现在眼前，似乎有一种征服困难的愉悦。
每每下班后，她总要到阳台去望望，小心翼翼地浇一些水。看她扶扶眼镜，左右移动的身影，在时光里发出光芒，一股温暖涌在心头。因为无论在什么条件下，我们都如此热爱生活，在心底打造着属于自己的一片绿洲。
作者: 半调子 时间: 2016-11-29 20:53
麻辣抄手
麻辣抄手的做法1.新鲜肉馅一小碗
2.大葱、生姜细细剁碎，码在肉馅上。（葱姜的主要作用是去掉肉的腥味，增加香味，如果不喜欢吃，可以放改放葱姜汁）
3.加入盐、生抽、味精、少许生粉和适量清水
4.水要依次少量加入肉馅中，加一点搅匀再加第二次，不要一下子全部倒进去，顺一个方向打至起胶，馄饨馅就做好了
5.取一抄手皮，舀入适量猪绞肉
6.顺着对角方向折，将肉馅包拢
7.然后左右两个面皮尖向中间对折、捏紧 ！一个小馄饨就包成了
8.依次包好所有的馄饨
9.取一个空碗，调入一点点盐、生抽一勺、白糖半勺、香醋一勺、辣椒油一勺、花椒粉（花椒油）半勺，几滴香油，洒入葱花。锅内坐水，烧滚后，先舀出一些浇入调好汁的碗中，做成料碗
10.然后再下馄饨，大火煮沸，至7成熟的时候，下入木耳菜稍烫
11.将提前处理过虾线的鲜虾丢进去，待虾身颜色变红即可
12.将所有煮好的食材捞入碗中。
烹饪技巧 因为买的抄手皮沾了很多面扑，不容易捏在一起，可以在手边放一碗清水，包的时候在需要封口的地方用手轻轻抹一下，就可以很好的粘合了。
菜品特色 可以说，麻辣绝对是巴蜀人永远无法拒绝的诱惑作为半个四川人，稔也时常自己在家“迪艾歪”一把，做法已经经过了很多改良，更简单也更随意，但味道是超级赞的。肉馅可以根据自家喜好，重点在调汤碗。葱花是一定要有的，热热的汤一冲，葱香味儿便袅袅婷婷的激发出来了……搁了葱花的汤味道绝对不一样。辣椒油、花椒粉也必须有，没有花椒粉，可以炒香现磨碎，或者直接用花椒油代替，辣椒油可以多来点儿，这个南北通吃。如果您喜欢四川“老麻抄手”那种独有的“老麻味儿”，那就往死里整花椒粉和海椒油。我喜欢花椒粉来一点点，微麻即可。再配以绿色叶子菜，捉两只鲜虾放进去烫一烫，就不用放味精了。豌豆颠儿这个季节没得，换成嫩木耳菜一样翠绿欲滴！一碗麻辣抄手端上来，喷香扑鼻，皮薄馅多，汤鲜味美，海椒鲜红，混合着花椒的清香，令人回味无穷，辣的透彻、麻的舒服。所以说，姐做的不是普通抄手，而是麻辣美味儿。
燃面
燃面的做法 这道宜宾燃面也是我日思夜想的吃食之一。因为祖籍川上，小时候每次去四川的亲戚家，都要吃这道燃面。记得宜宾的小姑婆家门口有一家小燃面馆，那里的面可叫种类丰富、味道绝美啊！我暑假里的每一天早上就去点两小份面，一两燃面，再一两肥肠面或者其他。就这样轮换着吃了快一个月都没能把小馆里的面吃上一轮。宜宾的燃面早已被家人们誉为世界上最好吃的面，老爸甚至还设想等退了休以后要在长沙开一家燃面馆呢，哈哈！
今天做的这份燃面，是从各路搜集了配方再根据记忆里的味道做了综合研究后得出的。除了面条本身实在太难达到在宜宾的燃面馆的水平外，口味已经相差无几了。话说哪位朋友知道宜宾燃面中面条的正宗做法，请一定要告诉我！
1.锅中加入少许食用油烧热，把肉末下入锅中炒散变色后，加入碎米芽菜翻炒出香味后盛出
2.把葱和蒜切成碎末备用
3.将熟花生仁放入保鲜袋中，用擀面成碎粒
4.煮一大锅水，水开后下入干碱面，再次沸腾后加入1小碗凉水，再沸腾时捞起来，充分沥干水分
5.往沥干的面条中加入3大匙香油，用筷子把面条充分挑散拌匀，确保面条不会粘连
6.将生抽、陈醋、红油辣椒、细砂糖、芽菜肉末、葱蒜末和花生碎浇在面条上，拌匀即可
烹饪技巧1、芽菜很咸，所以拌面时不要再放盐了。
2、花生不要压得太碎，碾成小颗粒即可，拌入面中口感更好。
3、红油辣椒里已有花椒，否则可以另外淋入一些花椒油。
4、最好选用新鲜的手工碱面，而且煮面时不要完全煮过芯，煮至八成熟口感更劲道。
作者: 半调子 时间: 2016-11-29 20:53
糍粑
糍粑的做法1.把30克白糖和糯米粉混合均匀后一点点倒入清水调匀，调成糯米浆
2.用纸巾把盘子擦一层薄油，然后把调匀的糯米浆倒入盘内放蒸锅上蒸15分钟后取出稍微放凉
3.把花生粉倒入不粘锅里用小火翻炒5分钟至香，然后盛出加入20克白糖拌匀备用
4.把稍微放凉的糯米糕用剪刀剪成小块在花生粉里，全身裹上花生粉即可盛盘食用
烹饪技巧1、花生粉可以在超市买到现成，如果没有的话就把去掉红衣的花生炒熟后打成粉末即可。
2、这道点心其实特别简单，关键就在于糯米糕的软硬口感，所以加水调浆的时候要把糯米粉调成米浆，而不是粉团哟！
3、在蒸制前把盘子刷一层薄油可以更容易得把蒸好的面团取出，蒸好的面团特别粘手，剪刀剪的时候可准备一碗清水在旁边，剪一下便用剪刀蘸一下清水，这样就不会粘在剪刀上了。
4、因为糯米不易消化，所以不要贪吃多食哟，不然胃的负荷很大呢！
四川担担面
四川担担面的做法1.图2. 锅入油，小火慢慢将花生炒熟备用
2.将葱，姜，蒜，辣椒碎全部准备好，肉剁碎
3.炒熟的花生放入保鲜袋，用擀面杖擀成细碎的小颗粒备用
4.炒锅热油，放入姜末，蒜末炒香，倒入猪肉碎，加料酒，生抽炒入味
5.倒入芽菜，干红辣椒碎一同翻炒入味（如果一次量多要保存可适量加些盐）
6. 将老抽，花椒油，辣椒油，盐，鸡精，香油，陈醋，胡椒粉，葱花兑成酱汁
7.大锅烧开水，放入面条煮成9分熟，加入青菜烫一下捞出，放入兑好酱汁的碗里
8.舀上一勺炒好的肉末芽菜，花生粒拌匀即可
菜品特色 担担面可以说是最具有代表性的四川小吃，同川味大菜相比，担担面的做法似乎很简单，但要做得纯正地道，也绝非易事。据说一碗好的担担面，是老师傅用面粉擀制成面条，煮熟后舀上特制的猪肉牙菜末而成。正宗的担担面面条细而薄，卤汁酥香，面条浸润在一碗红油面汤里，咸香微辣，香味扑鼻，光闻着就让人口水直流了。因此能做出一手好吃担担面的大厨其烹制川菜的功底一定深厚，能有一份地道的担担面，靓丽可口的凉皮，一定是川菜馆的一大卖点，也会是我经常光顾的理由。
担担面是著名的成都小吃，至今已有一百多年历史，在四川深得民心。如今这道小吃还经常登上宴席并被誉为成都十大名菜之一。担担面在以前是因挑着担子沿街叫卖而得名。过去，成都走街串巷的担担面，用一中铜锅隔两格，一格煮面，一格炖鸡或炖蹄膀，是成都最有人气的经济型小吃。
成都担担面有一大特色，都是用小碗盛装，量少质精，清清爽爽的一碗，上面铺了一层香香的碎芽菜肉末，红红的辣子油卧底，这最关键一笔是芽菜要用到四川正宗的碎米芽菜，炒肉末时放入姜末，蒜末，干红辣椒爆香，再加上脆脆的花生碎，真是色，香，味俱全。这样的诱惑，恐怕没有一个吃货能够抵挡的。
作者: 半调子 时间: 2016-11-29 20:54
葡萄井凉糕
葡萄井凉糕的做法1.凉糕粉，挖5勺凉糕粉在一个大碗中
2.加入10勺温水，调成浆糊状，充分搅拌均匀后，放置20——30分钟
3.在锅子中加入5倍于凉糕糊的清水，烧开，将烧开的水用一半冲入米糊中
4.搅拌均匀，倒入锅中剩余的开水中
5.开大火，用木棒迅速搅拌
6.煮沸5分钟，直至熟透，关火，待气泡消失后，分别倒入小器皿内
7.自然冷却或者放入冰箱内冷藏，凝固即可，红糖放入小碗中，用热水冲化
8.红糖汁纳入冰箱中放凉
9.将冷却好的凉糕粉取出来，倒扣在盘中，浇上红糖汁，一盘晶莹剔透、冰爽怡人的凉糕粉就可以开吃了
豌豆尖煎蛋汤
豌豆尖煎蛋汤的做法1.鸡蛋打散，锅内热油，烧至7、8成热时，把火调小，稍微凉一凉，温度降至6成热时，倒入打散的鸡蛋液
2.待蛋液周边开始凝固，用锅铲翻个面儿
3.快速划散，倒入2大碗清水(开水最好)
4.大火将汤汁烧开3、4分钟，撒入豌豆尖儿，立刻关火，用汤的温度将豌豆尖烫熟即可，放少许盐和味精，起锅
烹饪技巧 豌豆尖虽然采摘时候已经是掐的最上面的尖尖，但吃的时候，还是要摘一下，掐不动的部分要掐断，果断扔掉!经常要扔掉1/3，吃的是最嫩最嫩的部分。
作者: 半调子 时间: 2016-11-29 20:54
麻辣香肠
麻辣香肠的做法1.美国户外店，如Bass Pro Shop 买的猪肚带子做肠衣，买来后泡水，洗干净
2.十几镑的猪肉，最好有带点儿肥肉，这样做出的香肠更滋润，将肉切成条状
3.四川“金宫”牌麻辣香肠调料，依个人口味，拌入切好的肉里
4.“二锅头”中国白酒，韵专门托友人，从费城唐人街买来，加少许放入肉里，去腥味
5.美国户外店，如Bass Pro Shop 买的cast iron manual grinder （铸铁手摇磨机）
6.将洗干净的肠衣小心地套进磨机的出口管里，肠衣尾部戳小洞透气。将拌好调料切好的肉均匀地加入磨机的入口处，一边手摇机，一边加肉，肉也跟着机器从出口管进入肠衣里
7.一根肠衣装满后，将香肠打结，然后每隔一段绑线，再多处戳小洞透气
8.所有肠衣都装好肉后，挂在有太阳的室内，晒几天直到肠衣干了，肉进味方可
菜品特色 也许，因为制作复杂，做工繁琐，no pain, no gain, 等香肠做好了，味道一定更加甘美吧。享受美味，缅怀故国家人；品味香肠，又何尝不是品味乡愁，回味乡思……谢谢韵，让我一起分享她每年一次的自制香肠，学习烹饪，更分享友情、乡情……如此，轻舟也感觉为新年做了些准备，也开始期待新年的到来。
作者: 半调子 时间: 2016-11-29 20:55
酸辣汤
酸辣汤的做法材料集合图：
1.火腿切成细丝
2.将豆腐切成细丝
3.香菇也切成丝
4.木耳洗净切成丝
5.鸡蛋打散备用
6.将适量胡椒粉倒入小碗内，倒入醋将胡椒粉冲开备用
7.锅置火上，倒入高汤，没有高汤就用清水代替，烧开后先放入豆腐略煮一下，然后放入香菇丝，火腿丝，木耳丝
8.煮开后加入酱油，料酒，盐调色调味
9.然后用水淀粉勾芡
10.这时边用汤勺搅动边倒入蛋液，最后加入冲开的胡椒粉和醋
11.这时候关火加醋一定要后放啊 加入一些香菜末点缀即可
12.淋入香油撒入辣椒丝即可
烹饪技巧4个绝招告诉您如何喝汤而不长胖：
1、喝汤的时间很有讲究
俗话说“饭前喝汤，苗条又健康；饭后喝汤，越喝越胖”，所以喝汤选择饭前喝
2、早、中、晚哪一餐更适合喝汤呢？
为了防止长胖，不妨选择中午喝汤。而晚餐则不宜喝太多的汤，否则快速吸收的营养堆积在体内，很容易导致体重增加。
3、选择汤料要科学：如果有一些鱼肉类的可搭配蔬菜或者搭配一些
蘑菇、冬瓜、丝瓜、萝卜、魔芋、番茄、紫菜、海带、绿豆芽等，都是很好的低脂肪汤料
4、喝汤速度越慢越不容易胖
芽菜肉末担担面
芽菜肉末担担面的做法第一步，炒芽菜肉臊：
1.取葱白切花，姜蒜蓉，蒜切碎，肥瘦肉剁肉末，我用的是这种本身就是碎米的芽菜，如果是整根的芽菜要先切碎
2.锅烧热后倒油，放入葱姜蒜，爆出香味后，放入肉末，炒至完全变色，烹入料酒，放入碎米芽菜、少量白糖，小火翻炒两分钟即可
第二步，准备调味汁：
3.生抽、糖、醋以4：1：1的比例混合，加入同等量的凉水混合均匀，倒入锅中小火煮开约3分钟，得半碗制过的酱油汁
4.生蒜一瓣剁碎，油炸花生适量捣碎
5.步骤4中的蒜蓉花生碎倒入步骤3中的酱油汁中，再加一勺秘制辣椒油混合均匀。葱叶切花备用
第三步，煮面、烫青菜
6.新鲜切面煮8分熟捞出沥一下水，倒入大碗中，用花椒油拌抖均匀至不粘
7.通菜，洗净、揪断、烫熟、捞出备用
第四步，拌面
8.面条浇上适量步骤5的调味汁，再铺一层芽菜肉臊，拌匀即可
烹饪技巧
1、芽菜很咸，全程不可再放盐，炒肉臊加糖也是为了中和咸味和提鲜。
2、调味汁煮一下口感更柔和，加入一半量的清水也是为了避免过咸。
3、秘制辣椒油是朋友自制的，大概是用油、辣椒、花椒、各种香料熬制而成的，大家可以搜一下网上有类似做法。
4、青菜可随自己喜欢选择时令蔬菜。
作者: 半调子 时间: 2016-11-29 20:55
铺盖面
铺盖面的做法酸菜肉丝卤的做法：
1.黄豆提前泡软，煮熟
2.泡菜洗净切碎。瘦肉切丝用料酒腌制片刻
3.烧红锅落油爆香葱姜，倒入肉丝，炒熟，在放入切碎的酸菜和煮熟的黄豆，翻炒几下，倒入清水，汤汁滚开，放点胡椒粉即刻关火。泡菜已经很咸了，就不要放盐啦
铺盖面的做法：
4.面粉加水揉，多揉一会儿，揉成光滑面团，饧2个小时（我和的面团与做饺子的面团软硬差不多）
5.将面团滚成长条，切成小剂子，取一剂，压扁
6.锅中烧水。用手轻轻地将面剂扯大，扯圆，扯成薄薄的面皮，慢慢扯，会感觉到像做面包时出的膜
7.锅里的水沸后，将面皮丢下去
8.煮半分钟左右就行了，捞出放到碗里，浇入酸菜肉丝卤汁，撒上辣椒或者香菜即可
饮食小常识
铺盖面望文生义就是长得很象被子一样的面，与我们通常说的宽面不可同日而语。铺盖面是四川的特色名吃。我去四川特产店专门买了四川的泡酸菜，做了酸菜肉丝卤，咸酸适口，香脆美味，还很开胃提神呢！
烹饪技巧
1、铺盖面的制作也是很讲究的，和面一定要到位，在面盆中放入精面粉，加水调和，揉面，然后再加面粉，再加水，再揉，一直要揉出面的韧性完全出来为止。
2、其次，扯出的面片一定要薄，而且呈半透明状态，面积还要尽可能的扯大，在浇盖上四川特色的卤汁---泡菜卤，肥肠卤，牛肉卤，鸡汤卤等，美味回味嘴中，让人留恋。
鸡汤锟饨
鸡汤锟饨的做法1.肥肉瘦洗净切小粒，跟海米一起剁成泥（海米的处理方法见这里）
2.肉馅加入盐、生抽、花椒粉、芝麻油搅匀，少量多次加入泡香菇的水，搅拌至肉馅软和发粘，再加入葱姜末和泡发切碎的香菇拌匀
3.取一张馄饨皮，放适量肉馅，如图，先对折，再把两边往中间捏
4.如图，捏紧，如果皮不太粘，可以准备一小碟水，捏之前用食指沾一点点水即可
5.包了好多，哈哈
6.煮锟饨都会的哈，鸡汤也都会煲的吧，我只说一下红油汤的调制。碗中调入花椒油、秘制辣椒油、葱花、生抽、香醋、芝麻，锟饨煮好后连汤一起倒入调料碗中，哗，香啊！
烹饪技巧 1、中式面食我做了不少，通常都喜欢自己活面擀皮，但锟饨皮建议直接用买的，自己擀吃力不讨好。
2、总有朋友说自己包的肉馅硬、涩、不滑，凡是纯肉的馅，一定要往肉馅里多打点水，要少量多次，每次都等上次吸收后再加。用花椒水、葱姜水、香菇水或者高汤都行，根据自己喜欢吧。3、纯肉馅的锟饨馅不要包太大哦，吃多了会腻，锟饨更胜在汤鲜味美。
馄饨、饺子、汤元等一次都可以多包点，随吃随煮，很方便。但是如果直接装袋放冰箱冷冻往往会冻成一大坨，一次吃不完取起来很麻烦，而且煮的时候不容易煮透还容易破。
试试下面这个方法：平盘或是硬纸板也行，上面蒙一层保鲜膜，摆满锟饨或者饺子或者汤元，放冰箱冷冻约一两个小时，外皮冻硬的时候取出，装入保鲜袋，就可以放心存放在冰箱的冷冻室啦。包的再多都很好收纳哦，只要你的冰箱放得下，呵呵，吃多少拿多少，全都是散的，真的很方便哦。
菜品特色 北方素来就有“冬至馄饨夏至面”的说法。这一天吃馄饨也是顺应节气的，今天晚上抽空包点馄饨，明天下班回家一煮，10分钟就可以喝上热热乎乎的鲜汤馄饨啦！馄饨遍布全国各地，是深受人们喜爱的着名小吃。江浙等大多数地方称为馄饨，广东称为云吞，福建称为扁肉，湖北称为包面，江西称为清汤，四川称为抄手，新疆称为曲曲等等。各有其地方特色，不过都一个共同点就是用面皮包上肉馅，多半以煮的方式连汤食用。
馄饨重汤味，不同的汤料就能做出不同特色的馄饨。我们家老鼠最近有口腔溃疡，不能吃辣，所以今天我煮了两种口味的：红油抄手、鸡汤馄饨。一个是川版辣妹子，一个是江南俏佳人，你喜欢哪一个呢？
馄饨包多了，放冰箱冷冻如何不粘连、不结块、取用方便，最后有详细图解小妙招，其他水饺、汤元等都适用哦。
拍着拍着我忍不住了，先咬一口尝尝鲜
再来一口红油的吧
我发现我还是喜欢重口味哦，其实不是很辣啦，关键是红油的香，透着微微的麻，大冷天的喝一碗都冒汗啦！
作者: 半调子 时间: 2016-11-29 20:56
四川泡菜
四川泡菜的做法1.泡菜坛子内壁清洗干净，最好用开水烫一遍，不可有生水，晾干水分
2.取坛子容量70%左右的水量，冷水中加入盐和花椒一小撮，约20粒，烧开。盐量比平时炒菜的咸度稍大一些即止，不可太咸
3.待水变温时倒入坛子中，放入5、6片姜，两颗八角，一勺白醋搅拌均匀。白醋作为泡菜发酵的引子，其量以口尝稍有酸度为宜，不可过多。姜和八角不宜用在开水中烧煮，在适温中让它们慢慢散发香味
4.待坛中水温彻度变凉后，加入蔬菜，白菜、卷心菜、青椒等，蔬菜必须洗净沥干水分，全部淹入泡菜水中。然后将坛口加盖加水密封。大约三四天后即可食用。以后每次加入新菜，都要相应的加入一勺盐，以保持一定的咸度，并使泡菜水不易变质。还需注意的是在泡制过程中坛内会产生一些气泡和白色浮沫，属正常现像，可经常打开盖子用干净筷子搅动一下，关注坛沿不要缺水，并将坛子置于阴凉处
菜品特色 从小对泡菜就没正眼瞧过，因为家里的泡菜坛子总是满满当当的，记事起就知道它常年供应了院里的邻居和爸妈单位的很多个小家庭，至今也未断过，妈妈的手艺可见一斑。但是我除了解油腻时吃上几口，平常对这个司空见惯的东西木啥兴趣。
正所谓“物以稀为贵”，“失去了才知道可贵”。现在远离家乡，有了自已的小家，山珍海味也变得司空见惯，却突然很想念妈妈的泡菜。
于是，在老妈的热线指导下，自已动手，果然一泡而成。现在泡菜炒肉丝是我最喜欢的超极无敌下饭菜。并且发现它的好处：一、偷懒没买菜时，捞出两块，切点肉丝，再搭点粉条或是木耳，一道无敌下饭菜就速成了。二、切剩下的零零碎碎的菜头，半个胡萝卜、一个青椒、几片白菜、几根豆角、半颗莲花白，统统丢进坛子里，既不浪费好打理又丰富了泡菜的内容。
四川辣鸡面
四川辣鸡面的做法 因为是一款小面，在面店里，也属于快食面，所以，这道面，如果提前制作好一碗鸡肉酱，吃面的时候，只需要把面煮熟，把肉酱放面里拌匀即可食用，也因此，这道面的关键，在于制作一碗可口的肉酱。
1.带骨鸡肉一份洗净备用
2.葱姜蒜整理干净备用
3.牛肉面佐料和麻辣酱一份备用
4.干红辣椒洗净备用
5.鸡肉按自己的喜欢切块备用
6.将切好的鸡肉块，放入料理盆中，加入食盐、花椒粉腌制
7.炒锅放入适量的油，烧至7成热，下入腌制好的鸡肉丁油炸
8.将鸡肉丁炸至金黄，口感比较干的时候，出锅沥油备用
9.将蒜切片，姜切细丝，葱切小段备用
10.干红辣椒，用剪刀剪成小段备用
11.选圆形切面备用
12.炒锅放油，下入青和红花椒炸香，捞出花椒粒废弃不用
13.将切好的蒜片放入锅中翻炒
14.将蒜片炸至金黄色后，下入姜丝翻炒
15.炒至姜丝变为金黄色
16.下入葱段翻炒
17.下入炸好的鸡肉丁
18.将麻辣酱和牛肉面佐料放入锅中翻炒均匀
19.放入少许老干妈豆豉酱
20.加入适量的清水，熬至浓稠，关火装入食器中，随吃随取
21.锅内装入清水烧开，下入面条煮熟
22.少许青蒜苗切碎粒备用
23.取小锅放火上，加入食用油
24.放入干红辣椒段炸香
25.煮熟的面条捞出放入碗中
26.将炸好的辣椒油倒入面中
27.搅拌均匀
28.浇上制作好的辣鸡酱，撒上葱花或者青蒜苗，即可食用
作者: 半调子 时间: 2016-11-29 20:56
四川红油
四川红油的做法1. 将油倒入锅中加入葱白与姜片，中小火慢慢加热
2. 待有细小泡泡从锅底不断上升时，将火力改为最小
3.然后放入香料（辣椒、芝麻）除外
4. 时而搅拌，小火熬煮10分钟后，可见葱白逐渐开始变为焦黄
5. 倒入辣椒粉与白芝麻，继续小火煮10分钟
6.最后关火，晾凉后盛入密封瓶中
烹饪技巧1、用不粘锅来做红油，可避免总要搅拌的烦恼。最好使用铸铁锅，受热均匀，沸点高，不易喷溅。
2、草果试用前，可用刀略微按压破壳，使之更易出味儿。
3、做好的红油倒入干静的瓶子，放入冰箱内储存。
菜品特色 四川凉菜的精髓全在一碗上好的红油，观之色泽鲜亮，闻之香味扑鼻，食之口味丰富。好的红油绝不仅为“辣”一种单调味道，而带有众多香料柔和后的丰富层次，尝不出哪味站了上风，反正就是妥贴的相容。
四川人用香料、调酱汁、做红油，早已到了“玩”的境界。这“玩”必定是由“紧之后的松，苦之后甜”历练而成。如今的看似轻松随意，都是曾经几百年的辛劳钻研累计而成。
因此，对一碗红油也常常抱有仰慕之意。从不敢妄自菲薄，每每有机会碰到高人总不吝请教。
前些日子恰逢与成都的朋友聊天，我说起家中每到此时，总会备些红油来拌凉菜，但味道总无法与四川人家的相比，想必还是配料上的问题，于是向朋友讨教一二。一番讨教、讨论下来，得出结论：除了用料配比的因素，多半与原料有关。她承诺我日后有时间帮我挑选些辣椒送过来。旁的不说，光是这番情义就足以令我感动。不过，在带着心思的原料尚未到来前，我只得凑合着用当地买来的辣椒，用她教我的方法先做些。红油熬成，满屋生香，今年夏天的美味也因此一多百多了。
川味豆角控饭
川味豆角控饭的做法1.准备好所需食材，豇豆角切成3厘米的小段，腊肉切片，蒜切末
2.锅烧热，加入少许油，放入花椒粒，炸香后将花椒粒捞出，放入蒜末爆香
3.放入豆角和腊肉，翻炒1分钟，加入水没过食材2厘米，加入少许盐调匀，放入米饭，用锅铲压散
4.盖上锅盖，小火焖至水收干，揭开锅盖，将饭菜拌匀即可
烹饪技巧1、这款饭可以用生米来做，注意适当增加水量并延长烹制时间。
2、注意豇豆本身带有一定的毒素，吃的时候一定加热至熟透再吃。
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